Evita que tus panqueques se peguen: Secretos para una cocción perfecta

El secreto para unos panqueques perfectos no es un arte, ¡es una ciencia! Aquí te enseñamos cuáles son los errores que estás cometiendo y cómo solucionarlos, para disfrutar de unos panqueques más sabrosos y esponjosos. Los panqueques son el platillo preferido a la hora de desayunar o en el brunch en diversos países del mundo. Acompañados de mermelada, miel, sirope, frutas o solos, son fáciles de preparar, pero un error puede echar a perder la masa.

El panqueque es uno de los productos estrella de la gastronomía y cocina de diversos países como Argentina, Chile o Uruguay. Bajo este nombre, hay una especie de crepe, tortilla o tortita que se puede elaborar tanto dulce como salada, y que habitualmente se come para desayunar, entre otros posibles momentos del día. En México es conocido como tortita, mientras que en Estados Unidos lo llaman Pancake o Hot cake. En América Latina es panqueque y hay quienes prefieren agregarle canela o chocolate a la preparación para que varíe de color y sabor.

Hacer el panqueque no es complicado, aunque hay ocasiones en los que no salen bien porque se pegan a la sartén. Si bien se pueden preparar dulces o salados, su receta no es para nada complicada, pero sí hay que tener en mente ciertos detalles en el proceso de elaboración y cocción para que queden esponjosos y perfectos.

La importancia de la sartén adecuada

A la hora de explicar por qué se pegan los panqueques, hay que hablar en primer lugar de la sartén. Y es que el recipiente que se emplea es fundamental para conseguir buenos resultados. De hecho, no utilizar la sartén adecuada es una de las principales causas que explican por qué se pegan y se queman los panqueques, algo que también aplica para los problemas con las crepes, las tortitas y las tortillas.

Factores clave de la sartén:

• Sartén antiadherente: Para evitar que se peguen los panqueques es fundamental que la sartén sea antiadherente porque con esta capa que incorporan se evita que se pegue cualquier tipo de alimento. Es importante tener un utensilio específico para cocinar los panqueques o productos similares y no lavarlos en el lavavajillas para preservar la capa antiadherente.
• Sartén quemada: Cuando la sartén está quemada o no está bien limpia se facilita que se peguen los panqueques porque la masa que echas a la sartén se adhiere más fácil y rápidamente a los restos de comida que pueda haber de anteriores ocasiones.
• Sartén mal lavada: Aunque utilices una sartén antiadherente, una mala limpieza puede hacer que esa capa antiadherente se vaya perdiendo.

Otra innovación es la panquequera eléctrica. Hay dos modelos: una con forma de sartén plana que se calienta y se apoya apenas en la mezcla. Al tener temperatura cuaja al instante. La otra es como las creperas francesas. Actualmente se consiguen panquequeras que son ni más ni menos que pequeñas sartenes de teflón con bordes bajos, ideales para preparar panqueques perfectos.

Si tu sartén no es de teflón, no te preocupes, todo tiene solución. Elegí la sartén de tu cocina que sabés que no te defrauda y usala lubricando, entre panqueque y panqueque, con un poquito de spray vegetal, un cubito de manteca o una pincelada de aceite neutro. Un truco buenísimo es cubrir el sartén con sal fina y ponerlo sobre fuego fuerte. Cuando empiece a humear o cuando se empiece a sentir olor tostado fuerte, retira del fuego. Tira la sal y pasa un papel de cocina para limpiar bien. Este método permite que no se pegue ninguno, solo necesitas un poco de rocío vegetal al primero.

Errores comunes en la masa y cómo evitarlos

Otro de los motivos que explican por qué se pegan los panqueques está en la masa. Es importante hacer bien su elaboración para evitar luego problemas en su cocinado y que el panqueque no salga bien.

Errores habituales en la masa de los panqueques:

• No dejar descansar la masa: Si la masa no ha descansado el tiempo adecuado, lo más probable es que se peguen los panqueques porque la harina que se emplea absorbe agua de forma progresiva y no instantáneamente. Esto ocasionará que se tenga más tiempo al fuego para cocinarlo y se pueda quemar o pegar. Como mínimo, siempre es recomendable que la masa descanse media hora antes de cocinarla, aunque el tiempo estimado es de una hora. Una vez lista la mezcla es recomendable dejarla reposar unos 30 minutos en la heladera para que la harina se termine de hidratar.
• Revolver demasiado la masa: ¡Los grumos no son el enemigo! Mientras los ingredientes secos y húmedos estén completamente mezclados entre sí (o sea que no hay vetas de harina), no hay necesidad de eliminar cada grumo. Revolver la masa en exceso puede hacer que los panqueques queden duros y gomosos en lugar de suaves y esponjosos. Moverla en exceso, hará que el panqueque no quede bien porque adquirirá un aspecto gomoso y pegajoso y no quedará nunca esponjoso y suave en la sartén, lo que facilita a su vez que se pegue porque es necesario tenerlo más tiempo al fuego para cocinarlo. Para evitar los grumos, es mejor ir mezclando los ingredientes poco a poco.

Consejos para la cocción perfecta

Dentro de las causas que explican por qué se pegan y queman los panqueques, no podemos olvidar los errores que se cometen en su cocinado.

Errores comunes al cocinar panqueques:

• Aceite en la sartén: No poner nada de aceite en la sartén para cocinar los panqueques o bien añadir mucha cantidad favorece que se peguen. La superficie de la sartén tiene que estar ligeramente impregnada de aceite o sustancia similar -como mantequillas, margarinas o similares-, siendo conveniente utilizar poco producto y extenderlo bien y de manera uniforme por toda la superficie de la sartén antes de añadir la masa. Para conseguirlo, no es bueno poner el aceite o producto para cocinar directamente sobre la sartén. Es mejor ayudarse de alguna espátula, papel de cocina o con los mismos dedos de la mano para extenderlo y controlar la cantidad que se aplica. Al verter el aceite directamente en la sartén, es casi imposible conseguir que el fondo esté uniformemente cubierto de aceite. Para evitar este error común, distribuye una fina capa de aceite o mantequilla derretida en el fondo de la sartén con un pincel de cocina. Y si no tienes un pincel, una toalla de papel plegada también hará el truco.
• Cantidad de masa en la sartén: Poner la masa directamente desde el recipiente a la sartén es otro error porque la capa de masa no se extiende de manera uniforme, lo que dificulta su cocinado. Es mejor utilizar previamente, por ejemplo, un cucharón para coger la cantidad exacta y repartirla bien por toda la sartén. Una vez caliente y lubricada la sartén a fuego medio bajo se agrega un cucharón de la mezcla y se mueve en forma circular para cubrir toda la superficie. Si no se llegara a cubrir todo el fondo se soluciona muy simple, agregando un poquito más de mezcla. Se formará un parche imperceptible.
• Demasiados rellenos: Aunque es divertido jugar con los sabores de los panqueques, demasiadas bayas o chips de chocolate pueden aplastar la masa, lo que impide que el panqueque se cocine correctamente o puede provocar que los rellenos se peguen. Rellenarlos mucho hace que se peguen más fácilmente porque es más complicado darles la vuelta y sacarlos de la sartén, por lo que se tienden a romper y, en consecuencia, todo queda pegado.
• Voltear el panqueque en el momento justo: Otra de las claves para que no se peguen los panqueques es darles la vuelta a tiempo. Si se dejan demasiados minutos, se pegan. Si volteas el panqueque demasiado pronto, probablemente tendrás que darlo vuelta de nuevo para terminar de cocinarlo, lo que hará que se desinfle. Si le das la vuelta demasiado tarde, quemarás el panqueque. Para saber si ya es momento de darlo vuelta hay que realizar pequeños movimientos laterales con fuerza. Cuando el panqueque se mueva es momento de revolearlo por el aire cual chef profesional. Ese “truco” es sencillo, aunque requiere cierta práctica. El yeite está en impulsarlo con un movimiento que no es solo hacia arriba sino que va hacia adelante y a arriba. De esta manera el panqueque gira en el aire y es más fácil ”atajarlo” con la sartén. Solo resta un minutito más de cocción y se retira del calor inmediatamente. El momento indicado es cuando veas que hay agujeros o burbujas en la superficie de la masa.

Receta básica de panqueques

Para aprender a hacer panqueques solo hay que poner manos a la obra. Aquí te proponemos una receta para preparar la masa básica de una manera sencilla. Los ingredientes necesarios para hacer panqueques son: harina de trigo, huevos y leche. Existen fórmulas en las que se les añade un pequeño porcentaje de manteca derretida (puede ser aceite) pero salen perfectos también si no la contienen. También suele verse en ciertas recetas el agregado de “una pizca de sal” para acentuar los otros sabores. Para que no se sequen es recomendable apilarlos y cubrirlos con un paño o una bolsa. En la heladera se conservan dos días, si están bien envueltos y sin contacto con el aire.

Ingredientes para panqueques tradicionales:

• 1 taza de harina
• 2 cucharaditas de polvo de hornear (opcional para pancakes esponjosos, no para panqueques finos)
• 1 taza de leche
• 1 huevo
• 2 cucharadas de aceite o mantequilla derretida

Preparación:

1. En un bowl, mezcla primero la harina. Si deseas que los panqueques sean dulces, puedes agregar 1/4 de taza de azúcar y una pizca de sal.
2. En otro recipiente, pon la leche, el huevo y el aceite o mantequilla derretida. Intégralos bien.
3. Vuelca los ingredientes líquidos con los secos y mezcla hasta que se incorporen. No batas demasiado la preparación. La idea es primero mezclar los líquidos para luego añadir poco a poco la harina mientras se continúa batiendo hasta lograr una masa lisa, sin grumos. Si bien la masa es neutra, en este punto se puede saborizar con azúcar, esencia de vainilla o miel si se quiere usar como postre o con sal e incluso hierbas, si su uso va a ser para un plato salado.
4. Una vez lista la mezcla es recomendable dejarla reposar unos 30 minutos en la heladera para que la harina se termine de hidratar. ¡Ahora sí, ya está lista para usar!
5. Engrasa una sartén y caliéntala a fuego medio. Cuando esté caliente, echa de a pocos la mezcla (aproximadamente un cucharón) hasta formar cada uno de los panqueques de forma circular.
6. Cuando empiecen a formarse las burbujas en la parte superior del panqueque es momento de darle la vuelta y dejar que se cocine de ambos lados.
7. Retira y sirve con miel o frutas. Una vez listos se pueden formar rollitos, hacer triángulos, o cuadrados doblando los bordes hacia el centro dejando un lugarcito para que se vea el relleno.

Variaciones de panqueques

Panqueques de avena:

La avena es uno de los cereales más consumidos a nivel mundial que aparte aporta un alto valor nutricional. Es usual que en dietas donde se restringe la “harina blanca” se la sustituya por avena o harina de avena, que es ni más ni menos que las hojuelas de avena procesadas. El producto final tendrá la misma textura, de manera que no hay que modificar proporciones.

Otro ingrediente que se puede sustituir es la leche vacuna por leches vegetales. En este caso hay que tener en cuenta que algunas de estas leches aportarán sabor a la mezcla. Para saborizar naturalmente se puede utilizar fruta. Una gran combinación para arrancar el día es banana y avena. Cuanto más madura esté la fruta, más rico quedará y la mezcla será más cremosa.

Panqueques de aguacate y plátano:

Ingredientes:

• 2/3 taza de harina integral
• 1/2 taza de harina para todo uso
• 2 cucharaditas de levadura en polvo (puedes sustituir por media cucharadita de bicarbonato)
• 1 cucharada de azúcar morena
• 1 taza de leche baja en grasa
• 2 huevos grandes
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 1 taza de plátano maduro en rodajas
• 1 aguacate grande y maduro (cortado en cubos)

Preparación:

1. En un bowl, mezclar la harina para todo uso, el azúcar morena y el polvo de hornear.
2. Licuar la mitad de los trozos de aguacate, la mitad de las rodajas de plátano, la leche, los huevos y la vainilla. Cuando quede como un puré suave, apaga la licuadora.
3. Integrar el puré con la mezcla anterior de la harina.
4. Engrasar ligeramente una plancha o sartén y calentar a fuego medio.
5. Verter 1/4 taza de masa para cada panqueque. Cocinar y voltear cuando las burbujas comiencen a estallar.
6. Servir y decorar con los que quedó de aguacates y plátanos.

Diferencias entre panqueques, crepes y waffles

Aunque a simple vista los panqueques y las crepes sean iguales, existe un ingrediente que los distingue: el trigo sarraceno. Las crepes son tradicionales en los países europeos y se realizan con harina de sarraceno (diferente al trigo y libre de gluten), pero que aquí cuesta conseguirla. Como su costo es elevado, para lograr esa masa más oscurita se puede emplear harina común mezclada con integral.

¿Qué pasa si hacemos la masa de panqueques con menos líquido y le sumamos polvo leudante? ¡Obtendremos pancakes! Son esos medallones esponjosos pero chatos que forman parte de los desayunos en tantas películas norteamericanas y que, poco a poco, se fueron incorporando a nuestras costumbres.

Los waffles son bien diferentes. Tienen forma cuadrada, relieve y llevan una masa esponjosa. Esto se debe a que se realizan con una masa similar a la de los panqueques, pero se les suma claras a punto nieve y polvo leudante que son las responsables de que la mezcla crezca. Para cocinarlos se necesita una wafflera especial que ya viene con las planchas con la forma típica de este producto.

Tanto panqueques, crepes, pancakes como waffles admiten todo tipo de rellenos. Dulce de leche, crema, chocolate, pasta de maní, frutas, mermeladas o jaleas, por mencionar algunas. En Argentina el clásico es relleno con dulce de leche. ¡Con mucho dulce de leche! Un postre glorioso de bodegón que también puede ser parte de una merienda golosa. En cambio, en Europa los preparan más delgados y con muchísimo menos relleno.

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