El tomate Raf, también conocido como tomate asurcado o "pata negra", es una variedad de tomate que ha ganado una reputación destacada por su sabor único y su resistencia. Se ha convertido en uno de los productos más valorados por los paladares más exigentes, apreciado en la gastronomía gourmet y un auténtico tesoro de la agricultura española.
Dada la importancia que puede llegar a tener esta variedad en el consumo de hortalizas, hemos querido dedicarle un artículo. En él, vamos a hablar de todas las particularidades que rodean a esta variedad de tomate, así como algunas características de su cultivo.
Origen y Significado del Nombre
El origen del tomate Raf se remonta a la década de 1960, cuando los agricultores de Almería buscaban una variedad capaz de resistir las condiciones salinas de la región y protegerse de las plagas. Su nombre, RAF, significa «Resistente al Fusarium», en referencia a su capacidad para soportar este hongo que afectaba gravemente los cultivos. Esta resistencia al Fusarium (Fusarium oxysporum lycopersici) fue una de las causas de su popularización en el cultivo. Es un tomate tradicional del Levante Almeriense y surge de la mezcla de variedades “Marmande”.
Es importante dejar claro que no es un híbrido, es una variedad seleccionada de forma natural para resistirlo, sin modificaciones genéticas, solo hibridación. El 90 % de los tomates que comemos hoy son híbridos, y eso no es malo: es lo que garantiza que lleguen sanos y sabrosos a nuestra mesa, pero el Raf es una variedad.
Características Morfológicas y Sensoriales
El tomate Raf es muy fácil de memorizar, pero no destaca por ello ni es conocido por su extraño nombre. Lo que destaca de él es su extraña forma, como si se hubiese «implosionado» hacia adentro formando esas grietas tan pronunciadas. Tiene unas características morfológicas muy especiales y se distingue por su aspecto irregular y sus típicos surcos. Es un fruto de forma irregular con profundos surcos que terminan en el centro, de forma ovalada y achatado por los extremos. Estos surcos lo hacen muy reconocible y dan fe de su calidad.
En su interior se encuentra la pulpa con una coloración rosácea, de textura compacta muy firme y jugosa, carnoso y con semillas pequeñas. Es consistente y, por lo general, tiene un delicioso sabor dulce (9 grados brix) debido al equilibrio entre los azúcares y la acidez de tipo cítrica y málica. Tiene una pulpa rosada y un equilibrio genial entre acidez y dulzor.
El auténtico Tomate Raf tiene ciertas características que lo hacen único e inconfundible:
- Sabor dulce y ligeramente ácido: Su equilibrio perfecto de azúcares y acidez lo diferencia de otras variedades. Logra el equilibrio perfecto entre dulzor y acidez. Por algo es el tomate más apreciado del mundo.
- Apariencia distintiva: Forma irregular y aspecto rugoso con surcos profundos, que lo hacen fácilmente reconocible.
- Color verde oscuro en la parte superior: A pesar de estar maduro, conserva un tono verde en la parte superior, señal distintiva del RAF. Si ves que su cuello o parte superior es “verde-negro”, es un Raf.
- Textura firme: Ideal para ensaladas o platos gourmet, ya que mantiene su forma sin perder jugosidad. Una de las sensaciones que más vas a disfrutar con el tomate Raf, además de su sabor, es su textura crujiente.
- Abundante pulpa: Carne jugosa, con escasas semillas y de tamaño pequeño. La placenta, o tronco interior del fruto del tomate Raf es muy carnoso y suave al paladar, y es ahí donde acumula gran parte de su concentración de azúcares. El lóculo o pulpa, es donde se encuentran las semillas del tomate Raf, y su parte más líquida. La piel está formada por el mesocarpo, que es la parte más carnosa, y el endocarpo que es la piel exterior propiamente dicha.
Estas características han convertido al tomate Raf en un producto de alta calidad muy apreciado en la gastronomía gourmet. Se lo considera un producto delicatessen, por eso, también lo suelen llamar “Tomate Pata Negra”.
Condiciones de Cultivo del Tomate Raf
El tomate Raf necesita unas características especiales de cultivo que reducen su producción. Actualmente, es un producto exclusivo de la provincia de Almería, en las zonas de La Cañada, Cabo de Gata y El Alquián. La zona de Almería reúne todos los requisitos, proporcionando un microclima y un agua con alta salinidad que hace que consiga ese sabor que lo diferencia del resto.
Tomates raf y tirabeques en Dalías (Almería)
Clima y Temperatura
El Raf es un tomate de invierno. Se suele plantar una vez el verano ya ha comenzado. Es decir, se busca que llegue el frío de final de la época estival. Las condiciones de temperatura deben rondar entre los 5ºC y 25ºC aproximadamente. Si excede esta temperatura, el tomate pierde sabor. Y, si es menor, no crece la planta. Las temperaturas frescas-frías ralentizan el crecimiento del fruto y refuerzan su calidad. Por el mismo motivo, plantaciones de enero o febrero no consiguen una alta calidad porque el fruto se desarrolla muy rápido y no tiene tiempo de coger su color característico y, por consiguiente, el resto de sus características de apariencia-sabor. El Raf no es especialmente resistente al frío, sufriendo pérdidas importantes de cuaje floral y ahuecamiento de tallos.
Una planta normal produce unos 20 kg por temporada; una de Raf, apenas 5 kg. Esto se debe a que es un cultivo artesanal y muy delicado. Es bajo en calorías, tiene vitamina C y fibra, y como combina azúcares y ácidos naturales hace que resulte un fruto digestivo.
Se cultiva bajo plástico, sí, pero no para producir más, sino para cuidar mejor cada planta. Su porte es muy vigoroso y actualmente se tiende a frenar dicho crecimiento para facilitar su recolección. Si lo dejamos crecer tal cual y con ayuda de tutorado, el tomate de variedad Raf puede alcanzar los 4 metros de altura. Una planta de tomate Raf difícilmente llegará a 1,70 m.
Suelo y Agua
Lo más importante de este tipo de cultivo es controlar la variable agua-suelo. La característica principal que debe tener el suelo es que tenga un drenaje perfecto, siendo los mejores suelos arenosos y franco-arenosos. Las características del drenaje en los tomates RAF son muy importantes y condicionan enormemente la frecuencia y duración de los riegos, siendo estos cortos y espaciados.
Uno de los mayores tópicos respecto al Raf es el de que cuanto peor sea la calidad del agua de riego, mejor calidad dará la planta. Es cierto que, para que el Raf no dé problemas, hay que contar con aguas que superen los 4 puntos de CE (conductividad eléctrica) y ser moderadamente sódicas. El mejor intervalo de salinidad oscila entre 4 y 7 dS/m; a mayor conductividad, la producción se resiente mucho y puede haber disminución de la calidad al desplazarse Ca, K y Mg.
Producción y Desafíos
El tomate Raf tiene una alta calidad y un gran sabor pero tiene unas producciones muy bajas. Es por eso que se han buscado nuevas innovaciones de tomates parecidos al de RAF pero que solventan algunos problemas como el aumento de producción y mayor resistencia a alteraciones. Algunos ejemplos son:
- Tomate Delizia: Tiene un ciclo de cultivo un poco más largo que el Raf y produce bastantes más por cada tomatera cultivada.
- Variedad Conquista: Es un tomate bastante reciente en el mercado.
- Marmandino: Tiene el cuello de color negro y por eso algunas personas lo conocen como «atigrado».
A pesar de su éxito, el tomate Raf enfrenta varios desafíos. El cambio climático y la presión sobre los recursos hídricos en Almería han impulsado a los agricultores a innovar en las técnicas de cultivo para mantener la calidad. Además, el aumento de tomates híbridos más económicos genera una fuerte competencia en el mercado.
Cómo Disfrutar y Conservar el Tomate Raf
Para una degustación correcta, se debe esperar al punto de maduración preciso, cuando comienza a adquirir un tono rojizo. Como mejor podrás disfrutarlo es fresco, en ensaladas. No debe mezclarse con gran cantidad de ingredientes, para no diluir su sabor. Su sabor único realza cualquier receta, convirtiéndola en una experiencia gourmet.
Entre sus usos culinarios más destacados:
- Ensaladas gourmet: El RAF es protagonista en ensaladas donde se busca resaltar el sabor del tomate.
- Acompañamiento de platos delicados: Su textura firme lo convierte en el complemento perfecto para pescados y carnes.
- Con aceite de oliva y sal: Realza su sabor natural, con solo un toque de buen aceite de oliva y una pizca de sal, siendo un manjar típico de la dieta mediterránea.
Para mantener su sabor y frescura, consérvalos a temperatura ambiente y consúmelos en pocos días. Antes de comerlos, sácalos una hora antes de la nevera. Los expertos aconsejan comer los tomates Raf a temperatura ambiente, dicen que así los sabores llegan con más profundidad. Córtalo siguiendo sus surcos, en gajos irregulares y de arriba a abajo. Y nada más. Ni vinagre, ni florituras.
A diferencia de la mayoría de los tomates, el Raf madura desde dentro hacia afuera. Cuanto más maduro se encuentre el tomate Raf, menos crujiente lo notarás.