Seguro que alguna vez te has preguntado cómo fundir chocolate, sobre todo después de intentar alguna receta casera y no obtener el resultado esperado. Fundir chocolate y que no se solidifique es uno de los grandes desafíos para los amantes de la repostería casera. Una de las claves al aprender cómo fundir chocolate, es elegir la mejor alternativa que resulte maleable y adecuada para usar en recetas dulces.
Tipos de chocolate ideales para fundir
Cuando se trata de fundir chocolate, la elección del tipo correcto es crucial para lograr el resultado deseado. Optar por chocolate de calidad es primordial para obtener los mejores resultados al fundirlo. El porcentaje de cacao en el chocolate afecta directamente su sabor y dulzura.
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Chocolate de cobertura
Es el mejor para derretir o fundir porque cuenta con al menos un 30% de manteca de cacao, incluso hay algunos que cuentan con hasta 50% de manteca. Este chocolate es el que solemos encontrar también con el nombre de chocolate para repostería y que lo usaremos para preparar ganaches de chocolate, cubrir tartas, hacer mousses… en realidad es el que más se usa en repostería. La principal característica de los chocolates aptos para fundir es su alto contenido en manteca de cacao. Si lo que quieres es fundir chocolate para realizar una cobertura para un pastel, una tarta o un bizcocho, necesitas un chocolate especial para coberturas, de calidad. El chocolate de cobertura tendrá un 55% de manteca de cacao.
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Chocolate negro superior/intenso
Tiene un sabor ligeramente amargo, pero mucho menos que otras variaciones. Y cuenta con un 26% de cacao, así que es apto para derretir. Este chocolate le proporciona un sabor intenso a cacao a nuestras elaboraciones, este cacao es el que más se recomienda usar en pastelería ya que aporta mayor aroma y notas más intensas. Con un mínimo del 50% de cacao, este chocolate ofrece un sabor intenso y complejo, con notas de frutas, nueces o incluso un toque terroso. Es perfecto para aquellos que buscan postres más sofisticados y profundos en sabor. El chocolate negro Nestlé Postres contiene un mínimo de 52% de cacao. El chocolate negro 70% intenso de Nestlé Postres es una variedad especial de gran intensidad gracias a su alto porcentaje cacao.
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Chocolate con leche
El chocolate con leche es conocido por su suavidad y dulzura. Contiene una mayor proporción de leche en polvo, azúcar y menos cacao en comparación con el chocolate negro. El chocolate con leche contiene un menor porcentaje de cacao, una mayor cantidad de azúcar y leche, por eso fundirá más rápidamente y a menor temperatura. La temperatura aproximada de fundido del chocolate con leche es de unos 40º-45ºC.
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Chocolate blanco
El chocolate blanco es muy dulce, y aunque se suele usar más el chocolate negro, el chocolate blanco es ideal cuando queremos hacer cake pops o recetas más artísticas, lo usamos ya que lo podemos colorear. Aunque técnicamente no contiene cacao sólido, el chocolate blanco es amado por su cremosidad y dulzura. El chocolate blanco de Nestlé Postres no contiene pasta de cacao y por eso es mucho más fácil y rápido de fundir. Los chocolates blancos se funden a una temperatura media de 38º-40ºC.
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Chocolate sin azúcar
Para aquellos que desean reducir el contenido de azúcar en sus postres, el chocolate sin azúcar es una opción valiosa. Utiliza edulcorantes como el eritritol o stevia en lugar de azúcar tradicional, ofreciendo opciones más saludables sin sacrificar el sabor del chocolate. Dos de los productos estrella de Chocolates Torras son el chocolate blanco para fundir y el chocolate negro vegano para fundir. Ambos son sin azúcar, aunque nos jugamos lo que quieras a que no lo notarías, y sin gluten.
No se os ocurra emplear un chocolate a la taza, pues tiene mucha harina y espesará, lo más probable es que se queme. Los chocolates a la taza tienen un exceso de harina para espesar, mientras que los chocolates de consumo habitual tienen poca manteca de cacao.
Métodos para fundir chocolate
Existen varios métodos para fundir chocolate, cada uno con sus propias ventajas. Lo que jamás debes hacer es calentarlo al fuego directamente, te lo vas a cargar. En primer lugar, asegúrate de que todos los materiales que vas a usar para derretir y manipular el chocolate están 100% secos, ya que si se pone agua en el chocolate derretido, incluso una sola gota, se recristalizará. La segunda recomendación es usar un termómetro de cocina para asegurarte de no sobrecalentar el chocolate, especialmente con el método del baño María.
Cómo derretir chocolate con leche | Fundir chocolate con leche trucos
Al baño María
Fundir el chocolate al baño maría es el método más tradicional y el preferido por muchos pasteleros expertos para controlar al máximo la temperatura. Se conoce como baño maría al método de aplicar calor de forma indirecta desde un medio líquido. Para fundir chocolate al baño maría solo hacen falta dos recipientes aptos para calentar, uno más grande que el otro. Se cubre de agua el fondo de un cazo, olla o cazuela, sin llegar a la mitad de su capacidad, y se coloca encima un bol o cuenco más pequeño. Antes de encender el fuego se deposita en el recipiente superior el chocolate troceado. A continuación se calienta a baja potencia para que el agua vaya cogiendo temperatura paulatinamente, controlando que no hierva nunca a borbotones. Con una espátula, remueve el chocolate de vez en cuando y controla su temperatura con el termómetro de cocina.
Lo más importante es que cuando fundamos el chocolate negro o con leche al baño maría, es que el agua no llegue a hervir, porque el cazo se calentaría mucho y quemaríamos el chocolate. Para fundir el chocolate blanco, tenemos que tener especial cuidado, porque su punto de fusión es más bajo. Y removeremos, hasta que se funda por completo.
Para el chocolate negro, caliéntalo a una temperatura de alrededor de 45-50°C, mientras que para chocolate con leche o blanco, no debe superar los 40-45°C. El chocolate negro funde a una temperatura aproximada de 48ºC. Para fundir el chocolate blanco, los chocolates blancos se funden a una temperatura media de 38º-40ºC. Para el chocolate negro 70% intenso, usando un termómetro de pastelería podemos asegurarnos de que el chocolate está en su punto cuando llegue a los 48º-50ºC, procurando que no se caliente de más.
Una vez que el chocolate esté derretido, si necesitas que siga fundido durante un buen rato, deja el bol sobre el cazo pero apaga el fuego.
En el microondas
Para los más perezosos, también se puede usar el microondas. Ésta es una forma de fundir el chocolate muy rápida y cómoda, pero requiere conocer muy bien la potencia de cada microondas, ya que si no, es muy fácil que se queme el chocolate. Las ventajas de este método es que ahorrarás tiempo y solo necesitas utilizar un recipiente que sea apto para el microondas, por ejemplo de vidrio, plástico resistente o cerámica, evitando siempre el metal.
Comienza por partir el chocolate en trozos pequeños y colócalo en un bol de cristal. Introdúcelo en el microondas en intervalos de 30 segundos. Entre cada intervalo lo sacamos y lo mezclamos bien, de esa manera evitaremos que se queme. No programes el tiempo de forma extensa, pues hay que evitar quemar el chocolate.
Para fundir chocolate negro en microondas, trocéalo en piezas homogéneas. Si vas a fundir una tableta completa de chocolate negro Nestlé Postres, selecciona una potencia de 700W y marca un tiempo de 2,5 minutos.
También para fundir chocolate con leche en microondas es necesario reducir la potencia y la temperatura, ya que se funde a más velocidad. Selecciona una potencia media de 500W y marca un tiempo de 2 minutos si vas a fundir la tableta completa.
Los mismos cuidados se deben aplicar con el chocolate blanco si optamos por fundir en microondas, en un proceso idéntico al chocolate con leche. Como este chocolate también funde más rápido, hay que seleccionar una potencia de 500W y calentar durante 2 minutos, a la hora de fundir la tableta completa.
El chocolate intenso, al igual que el chocolate negro, necesita de nuevo una mayor potencia del microondas y algo más de tiempo para fundirse correctamente. Selecciona la potencia de 700W en tu aparato y calienta durante 2,5 minutos, en el caso de la tableta completa, y 2 minutos si quieres fundir solo la mitad.
Una vez que tengas el chocolate derretido, tanto mediante el microondas como el baño María, úsalo inmediatamente en tu receta.
Consideraciones adicionales para un chocolate perfecto
Templado del chocolate
El proceso de fundir el chocolate consta de tres pasos: el primero es fundir el chocolate hasta que se fundan todos los cristales de grasa. El segundo es atemperar el chocolate (retirarlo del calor unos minutos), para que se puedan volver a formar esos cristales de grasa. Los cristales inestables de la manteca de cacao se funden a los 15-28ºC, mientras que los cristales estables del cacao se funden a 38ºC. Si hacemos estos tres pasos evitaremos que el chocolate nos quede granuloso y terroso. Para hacer bombones o figuras de chocolate como huevos de pascua será necesario que atemperes el chocolate de cobertura para que este quede crujiente, brillante y desmolde fácilmente.
Flidez y color del chocolate
Muchas veces necesitamos que el chocolate sea bastante fluido para que nos queden las superficies a decorar muy lisas, y para ello lo que debemos hacer es añadir unas gotas de manteca de cacao al chocolate cuando lo estamos fundiendo. El chocolate de cobertura blanco puedes teñirlo con colorantes alimentarios especiales para chocolate (colorantes liposolubles). Tenemos que usar colorante liposoluble, es un colorante con base de aceite (ya que como os he dicho antes, el chocolate y el agua no son amigos). Cuando el chocolate blanco esté derretido añade unas gotitas de colorante para chocolate y remueve con una espátula hasta integrar.
Usos del chocolate fundido en postres
Cobertura de chocolate
El chocolate de cobertura es un ingrediente imprescindible en repostería ya que con él se hacen múltiples elaboraciones, decoraciones y rellenos. El chocolate de cobertura para fundir se utiliza para cubrir y bañar tartas, bizcochos, cake pops, pasteles, galletas, para cremas, rellenos, para hacer bombones. La forma más sencilla de bañar un dulce es derritiendo el chocolate y vertiéndolo directamente sobre este. Antes de bañar la tarta ponla sobre una rejilla enfriadora y debajo de esta pon una bandeja para poder recoger los churretes de chocolate sobrante.
Ganache de chocolate
La ganache es una mezcla de chocolate de cobertura y nata. Es ideal para cubrir, rellenar y decorar tartas y dulces. El ganache de chocolate es una de las coberturas y uno de los rellenos más utilizados en repostería por varios motivos: su sabor es delicioso, es muy fácil de preparar, es muy versátil y (dependiendo de los porcentajes de chocolate y nata empleados) es una crema estable que permite hacer decoraciones con manga pastelera. Vertemos la nata sobre el chocolate y dejamos reposar un minuto o dos. Si queremos hacer simplemente un baño de chocolate con la ganache no es necesario batir la mezcla ni dejarla enfriar. Cuando la mezcla esté perfectamente homogénea podemos verterla directamente sobre el bizcocho. Depende del uso que vayamos a dar a esta cobertura la proporción de chocolate respecto a la nata puede variar.
Proporciones de ganache:
- Para hacer un ganache de chocolate negro usaremos una parte de chocolate negro por una parte de nata con un 35% de materia grasa.
- Para hacer un ganache de chocolate con leche usaremos dos partes de chocolate con leche por una de nata con un 35% de materia grasa.
- Para hacer un ganache de chocolate blanco usaremos tres partes de chocolate blanco por una de nata con un 35% de materia grasa.