El conejo es una de las carnes menos grasas y más aconsejadas en dietas de adelgazamiento, y a pesar de que en algunas zonas de España y del mundo su consumo no está tan extendido, para muchos es un verdadero manjar. En esta ocasión, exploraremos dos deliciosas recetas que combinan el conejo con habas y alcachofas, ingredientes que realzan su sabor y le aportan un toque especial.
Conejo Estofado con Habas y Ajetes
El conejo estofado es un plato que no debería faltar en ningún recetario que se precie. En casa, cuando uno era niño, la madre siempre lo hacía. Admite multitud de variantes según la época: con habas, con alcachofas, con zanahoria y patata, con un poco de vino blanco en la cocción. Incluso, en algunas ocasiones, se le echaban al guiso otras carnes, como pollo, resultando en unas cazuelas de pollo y conejo ¡deliciosas!
Ingredientes para el Conejo Estofado:
- 1 conejo
- 250 gr. de habas desgranadas
- 6 ajetes
- 3 tomates
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
- Hierbas aromáticas: tomillo, romero, orégano
- Una puntita de guindilla o chile (opcional)
Preparación del Estofado:
- Ponemos a freír en aceite de oliva los trozos del conejo que habremos partido adecuadamente. A uno le gusta que queden las paletillas y las piernas enteras y el lomo en chuletas (rodajas).
- Mientras, vamos pelando y limpiando bien los ajetes y los tomates; y desgranando las habas.
- Cuando el conejo esté bien dorado, le añadimos los ajetes enteros, o cortados por la mitad si son muy grandes, las habas, los tomates y unos granos enteros de pimienta negra.
- Dejamos pochar unos minutos y seguidamente cubrimos de agua caliente.
- Ya solo nos quedará reducir la salsa y emplatar. Para ello, seleccionamos dos trozos de carne: una paletilla y un trozo de lomo, por ejemplo, y los situamos en un plato. Los rodeamos de habitas y algún ajete.
- Mientras, ponemos en una sartén cuatro o cinco cucharadas de la salsa bien colada y dejamos reducir por evaporación hasta que quede con la consistencia adecuada. Sacamos del fuego y con una cuchara vamos templando la salsa dejando que vaya espesando.
Estofado de conejo
Fritadica de Pascua: Conejo con Habas y Alcachofas
La fritada de conejo con habas y alcachofas es una receta tradicional, conocida en algunos lugares como «fritadica de Pascua». Es un plato que mi madre lleva haciendo muchos años y que siempre resulta un éxito.
Ingredientes para la Fritadica de Pascua:
- 1 conejo troceado
- 1 bote de tomate triturado 400 g
- 3 alcachofas
- Ajos tiernos
- 6 habas
- Romero
- Aceite
Preparación de la Fritadica:
- Salamos las patitas de conejo y las sofreímos en una cazuela en la que ya tendremos el aceite caliente. Cuando ya casi las tengamos doraditas, las retiramos y reservamos en un plato.
- Ponemos a calentar aceite en una sartén y freímos las habas, las alcachofas y los ajos tiernos durante 6 minutos.
- Seguidamente, en el mismo aceite de freír las verduras freímos el conejo hasta que esté dorado.
- Entonces le añadimos el romero y lo dejamos un par de minutos más.
- Es momento de añadir el tomate triturado e integrar bien, dejando que se cocine y reduzca la salsa.
Consejos para potenciar el sabor
Si hablamos del arroz, para bien ser, debería haberse usado un tipo albufera para mantener aquello de la terreta, pero el que se usa de Calasparra es un buen arroz bomba para estos menesteres. Los caldos o fumets son indispensables y siempre potenciarán más el sabor de nuestro arroz en comparación con un agua insulsa. Finalmente, una de las claves que da mucho sabor a este arroz es hacer un majado con los higadillos y riñones del conejo. Este toque de sabor se puede aplicar a muchas recetas de conejo para realzar su gusto.
Elaboración del Majado (si se utiliza con arroz o para potenciar el guiso):
- Salpimentamos el conejo y lo doramos en la paella por todos los lados, mientras ponemos en un mortero un poco de ajo, romero, el pan tostado, los higadillos picados, una pizca de sal, pimienta blanca y un chorro de aceite para majarlo con mimo.
- Retiramos el conejo y lo reservamos en un plato, añadimos la cebolla y un poco más de aceite dejando que se poche muy bien.
- Es momento de añadir el majado de higadillos e integrar otro minuto. Ahora ponemos el fumet en proporción doble y un poco más, agregamos el garrofó, los trozos de conejo y los corazones de alcachofa partidos a la mitad.
- Agitamos por las asas para distribuir bien, colocamos la rama de romero y dejamos hacerse a fuego medio-alto.
Para beber, un buen tinto con cuerpo pero bien fino le va a sentar de maravilla: un buen rioja tradicional como este de la Rioja Alta, Gran Reserva 890 1995. El conejo es una carne versátil que se presta a múltiples acompañamientos y técnicas de cocción, siendo las habas y las alcachofas excelentes aliados para crear platos llenos de sabor y tradición.
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