La carne Wagyu está experimentando una expansión significativa, y es fundamental comprender el proceso de crianza desde el nacimiento hasta el consumo. Este proceso es complejo y especializado, requiriendo precisión genética, ética en el manejo animal y una obsesión por la calidad en cada etapa.
El Wagyu es una raza bovina japonesa que produce carne altamente marmoleada. El término "Wagyu" significa literalmente "vaca japonesa" y se refiere a cuatro razas de ganado criadas en Japón: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn y Japanese Polled, así como sus cruces. La raza Japanese Black es la más extendida y destaca por su alto marmoleo, siendo la línea Tajima de esta raza la base del Kobe.
La crianza de vacas Kobe, en particular, es una de las prácticas ganaderas más exigentes. Para que un animal sea reconocido oficialmente como Kobe, debe pertenecer a la línea Tajima, criada exclusivamente en la prefectura de Hyogo, Japón, bajo condiciones estrictamente reguladas. Esto asegura que el entorno, la alimentación, el clima y el manejo cumplan con los estándares establecidos.
El Proceso de Cria de Wagyu
La primera etapa del proceso de crianza de Wagyu se inicia en una granja de cría, con el objetivo principal de producir potenciales reses de Wagyu, teniendo en cuenta el origen genético del animal a través del esperma de Wagyu. En el caso de una hembra de Wagyu, esta se insemina artificialmente utilizando esperma de un macho Wagyu.
Cuando la res de Wagyu nace, es obligatorio aplicar para el certificado de nacimiento. El joven Wagyu se vende a una granja de engorde en una subasta de mercado. Cada Wagyu pasa en la granja de engorde un promedio de 18 a 21 meses. Cuando el Wagyu ha alcanzado su tamaño y peso suficiente, llegará el proceso de subastarlo nuevamente o llevarlo directamente a la planta de sacrificio contratada, dependiendo de cada marca y las negociaciones entre granjas y plantas de sacrificio.
Aldemar Salazar, gerente y miembro de Inversiones 2A de la Costa SAS, compartió su experiencia en este proyecto. A principios de 2022, llevó las primeras crías de esta raza a su finca en la región de Sahagún, Córdoba. Salazar está fascinado con la rusticidad del Wagyu, ya que logra adaptarse a las condiciones adversas en el trópico bajo. Su vacada se está preñando fácilmente y produce ovocitos para hacer embriones, con una condición corporal extraordinaria.
En la sabana de Bogotá, adquirieron un pie de cría de 5 donadoras Wagyu, las cuales llevaron a Sahagún. Después de un proceso de adaptación rápido y efectivo, las vacas se adaptaron totalmente a las condiciones climáticas de la finca. Con un enfoque en el desarrollo del rumen en terneros, Inversiones 2A busca maximizar el potencial de los animales desde una edad temprana, empleando un suplemento desarrollado por el Centro de Investigación Turipaná de Agrosavia en conjunto con un laboratorio comercial. Este suplemento se aplica desde los 3 días de nacidos a las crías con el propósito de desarrollar la flora bacteriana del rumen.
Actualmente, cuentan con 18 donadoras Wagyu, algunas participando en partos naturales. Gracias a su programa intensivo de transferencia de embriones, han logrado 24 embriones nacidos, con proyecciones prometedoras para el próximo año.
Genética y Trazabilidad
La excelencia de la carne Wagyu no comienza en el plato, sino en el ADN. El linaje utilizado en esta crianza proviene de la línea Tajima, una cepa genética pura del ganado Wagyu japonés. Este linaje no se cruza con otras razas; la genética es la columna vertebral del sistema.
Cada uno de los puntos del proceso de crianza puede ser sometido a revisiones aleatorias para identificar si el ADN coincide con la información del sistema. Si existiera alguna información que no coincida, se detecta de inmediato con la trazabilidad, identificando en qué etapa del proceso se produjo.
Todos los terneros nacidos de este proceso son identificados con un número individual para poder ser rastreados hasta su granja de origen. La mayoría de los Wagyu son criados por productores durante ocho a diez meses y luego enviados a subasta para ser vendidos a los agricultores que los criarán.
Nutrición y Bienestar Animal
En la crianza de vacas Kobe, el bienestar animal no es una etiqueta decorativa ni una estrategia de marketing, sino una condición indispensable para alcanzar el nivel de calidad que esta carne exige. La ciencia ha demostrado que el estrés crónico en el ganado influye negativamente en la calidad de la carne, afectando la textura, el color y el sabor.
Se proporcionan espacios amplios y confortables para que cada vaca disponga de suficiente espacio para moverse libremente. Se evita el uso de gritos, choques eléctricos o elementos de presión en el manejo diario. Los encargados del manejo establecen una relación cercana con cada vaca. Algunas granjas aplican prácticas complementarias como masajes suaves o música instrumental relajante.
La alimentación es un factor clave a la hora de conseguir carnes con un alto grado de infiltración. Los animales Wagyu reciben un trato especial y se crían en condiciones óptimas, proporcionándoles un entorno cómodo y libre de estrés, lo cual contribuye a la calidad de su carne. Se les permite un crecimiento lento y natural, lo que favorece la infiltración de grasa en los tejidos musculares.
Durante las primeras semanas de vida, los terneros reciben exclusivamente leche materna de alta calidad. Alrededor de la tercera semana, se comienza a introducir alimentos sólidos, iniciando la transición del sistema digestivo. Esta etapa, que puede extenderse entre los 500 y 600 días, es la más larga y costosa de la crianza, y se implementa un sistema de alimentación libre de estrés.
Clasificación y Certificación del Wagyu
La carne Wagyu se clasifica según dos variables: la letra (A, B y C) que indica la tasa de rendimiento (porcentaje comestible de la res), siendo A superior al 72%; y el número (1, 2, 3, 4 y 5) que califica la calidad de la carne, incluyendo el marmoleo. Las clasificaciones más altas son A-4 y A-5.
El marmoleo o veteado de la carne se refiere a la grasa intramuscular entretejida en la carne. Un identificador único de calidad que, además de su especial atractivo a la vista, es el responsable de dar un sabor espectacular a la carne. La grasa del Wagyu tiene un punto de fusión más bajo, lo que significa que se derrite a temperaturas más bajas, haciendo la carne más jugosa y suculenta.
Para que un animal sea reconocido oficialmente como vaca Kobe, debe pertenecer a la línea Tajima y ser criado exclusivamente en la prefectura de Hyogo, Japón. Debe alcanzar un Índice de Marmoleado Mínimo (BMS) igual o superior a 6. Al momento del sacrificio, el animal debe tener un peso inferior a 499.9 kg en canal. Una vez superados todos los controles, cada pieza de carne recibe un certificado individual de Kobe Beef.
¿Por qué el Precio del Wagyu es Tan Alto?
El precio de la carne de Wagyu es significativamente alto debido a varios factores: la genética pura, los ciclos de crianza prolongados (entre 28 y 36 meses), la alimentación especializada, el manejo personalizado, la infraestructura y los estrictos controles de certificación. Criar una vaca Kobe certificada puede costar entre USD 7,600 y USD 11,600.
A diferencia de la ganadería convencional, aquí se trabaja con ciclos prolongados, lo que permite un crecimiento lento y equilibrado, crucial para el desarrollo del marmoleado fino y uniforme. El crecimiento acelerado puede generar hipertrofia muscular y acumulación de grasa superficial no deseada. La grasa presente en la carne Wagyu no solo es estética, sino que tiene un alto valor nutricional y sensorial.
La carne de Wagyu es conocida por ser una de las carnes de res más valoradas y exclusivas del mundo, destacando por su sabor y terneza excepcionales, gracias a la infiltración de grasa intramuscular. Aunque es alta en grasas, gran parte son monoinsaturadas, con beneficios para la salud, y contiene ácidos grasos omega-3 y omega-6 en proporciones equilibradas.
Disfrutando la Carne Wagyu
La carne de Wagyu es conocida por su terneza y su marmoleo de grasa intramuscular, por lo que es importante cocinarla de manera adecuada para resaltar su sabor y textura. Métodos como la parrilla, la plancha o el sous vide son excelentes opciones.
Se recomienda sazonar la carne de wagyu con sal y pimienta antes de cocinarla. Deja que la carne repose unos minutos después de cocinarla para permitir que los jugos se redistribuyan. Para aprovechar al máximo la terneza y jugosidad, cocínala al punto o ligeramente más al término medio. Evita cocinarla en exceso.
Para complementar la Wagyu, opta por acompañamientos sencillos que no dominen su sabor, como una ensalada fresca, verduras a la parrilla o un puré de patatas suave. Disfrútala en un entorno adecuado, ya sea en una ocasión especial o en un restaurante especializado.
Cómo cocinar carne de Wagyu con Lucho Arce | Arcecarne.es
El secreto detrás de la carne Wagyu radica en varios factores clave: la genética seleccionada durante siglos para desarrollar el marmoleo, la alimentación equilibrada y especial, y la crianza en condiciones óptimas y libres de estrés. Estos factores combinados son esenciales para lograr la calidad y el sabor distintivos de la carne Wagyu.
Todo el Kobe es Wagyu, pero no todo el Wagyu es Kobe. La carne Kobe es la punta de la pirámide dentro del universo Wagyu, con requisitos de origen geográfico, genética, índice de marmoleado y peso controlados.