El despiece de un cerdo entero es un arte que permite aprovechar al máximo cada parte del animal. Conocer los diferentes cortes y sus características es fundamental para sacar el mayor partido a esta carne tan versátil y sabrosa.
Cortes principales del cerdo
Jamón
El jamón se trata de la parte superior de la pierna trasera del cerdo, sin el pie. Esta pieza entera suele destinarse a la elaboración del jamón curado. La babilla, cadera, tapa, contra redondo, codillos, forman parte de esta pieza.
Solomillo
Situado entre el jamón y el lomo, el solomillo es una pieza magra y pequeña que se sitúa a la altura de las costillas lumbares. Proporciona una carne jugosa, tierna y limpia. Generalmente se comercializa entera.
Lomo
El lomo recorre la parte superior central del cuerpo del animal y se obtiene separándolo de las costillas. Es una carne muy magra y sabrosa.
Chuletero
El chuletero corresponde a la parte del solomillo y el lomo de las vértebras lumbares unidas al hueso. Proporciona una carne muy buena, tierna y limpia de tendones y nervios.
Panceta
Situada en la parte inferior del centro del animal, la panceta es la falda en el vacuno. Se utiliza en fresco para la elaboración de potajes y se suele consumir frita o a la brasa.
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Paletilla
Las paletillas son las extremidades superiores de la parte delantera del animal. Es una carne muy jugosa y se considera de peor calidad que la maza trasera, pero su carne es tierna y jugosa.
Aguja
La aguja es carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello. Se caracteriza por ser una carne muy tierna y con grasa.
Costillar
El costillar se compone de veinticuatro arcos óseos, doce de cada lado, que se extienden desde una vértebra y concurren a formar las paredes del tórax. Son huesos cartilaginosos muy sabrosos.
Otras partes del cerdo y su aprovechamiento
Rabo
El rabo corresponde a las vértebras finales y cola del animal.
Papada
La papada es el resultado de una capa grasa subcutánea que cuelga bajo la barbilla del cerdo. Es una pieza con un alto contenido de grasa.
Cabeza
La cabeza es el producto obtenido de la separación efectuada en la base de la articulación occicitio-atloide. Consta de las siguientes partes: huesos, careta, lengua, carrilladas (galtas) y sesos. Comprende una carne muy gelatinosa y sabrosa (morro, oreja y mofletes).
Manos
Las manos son los pies de las patas delanteras. Muy gelatinosos y con un alto porcentaje de huesos.
Características de la carne de cerdo
La grasa es el nutriente que más varía en la carne de cerdo y depende también de la especie, el sexo, la edad y el corte de la carne. Se localiza justo por debajo de la piel, de modo que determinados cortes la pueden eliminar. Hay que considerar que los métodos de crianza y conservación de estos animales han variado con el tiempo y se ha logrado disminuir el valor calórico de su carne.