Explorando el Queso Arzúa-Ulloa: Un Tesoro de la Gastronomía Gallega y Cómo Disfrutarlo

El queso Arzúa-Ulloa es uno de los tesoros que tiene la gastronomía gallega. Nace en la cuenca del río Ulla y no es simplemente un queso más del panorama gastronómico español. Su historia está profundamente enraizada en la tradición campesina gallega, siendo una maravilla de tierras gallegas.

Este queso se elabora principalmente en la zona centro-norte de Galicia, que abarca las comarcas de Arzúa, Melide, A Ulloa y Chantada. Estas áreas, conocidas por su paisaje verde y montañoso, ofrecen las condiciones perfectas para obtener una leche de vaca de excelente calidad.

Elaboración Tradicional del Queso Arzúa-Ulloa

El proceso de elaboración es artesanal y sigue métodos tradicionales que se han transmitido de generación en generación, como todos los quesos con Denominación de Origen Protegida (DOP). La magia del Arzúa-Ulloa comienza con la selección de la leche fresca procedente exclusivamente de vacas de las razas rubia gallega, frisona, pardo-alpina o sus cruces, la cual debe ser entera y cruda (o pasteurizada, según el caso).

Una vez recogida la leche, se añaden fermentos lácticos y cuajo. Una vez coagulada, la cuajada se corta en trozos pequeños para que suelte el suero. Después, se calienta suavemente para facilitar el proceso de desuerado. Posteriormente, la cuajada se introduce en moldes circulares que le dan al queso su característica forma redondeada. Luego, se moldea y se sala.

Características del Queso Arzúa-Ulloa

El Arzúa-Ulloa es inconfundible en su apariencia: tiene forma cilíndrica, recordando al Tetilla, pero más lenticular y con la cara superior ligeramente cóncava. Su diámetro oscila entre los 100 y 260 milímetros, y su peso va desde los 0,5 hasta los 3,5 kilogramos. La corteza es limpia, fina y lisa, elástica, de color amarillo ligeramente oscuro.

Al corte, revela una pasta interior cremosa y uniforme, sin ojos o con muy pocos, de tonos claros, entre marfil y amarillo pálido, brillante. Se dice que este queso sale directamente del corazón de Galicia, y es que ya al cortarlo evoca al campo y a los pastos de su tierra. Sus aromas son puramente lácteos, con olor a leche fresca y mantequilla, con notas dulces, que te recordarán a la mantequilla o el yogur, con sutiles matices que evocan la vainilla.

El queso Arzúa-Ulloa es un queso de sabor suave y algo cremoso. Al ser blando y algo cremoso y con una corteza un poco dura, a veces es un poco difícil de cortar. Lo mejor es usar un cuchillo bien afilado y bien grande. Un truco es cortar el queso en triángulos, comenzando desde el centro y yendo hacia los bordes, la clásica cuña de queso.

Cómo Disfrutar del Queso Arzúa-Ulloa

Una vez hemos degustado este delicioso queso al natural para apreciar todas sus cualidades, podemos utilizarlo sin miedo en nuestras recetas de cocina para potenciar todo tipo de platos. La clave para sacarle el máximo partido está en su textura cremosa y fundente, que nos permite usarlo en crudo y en horneados y salsas calientes.

Consumo en Crudo

• En tapas o tablas de quesos: Una de las formas más sencillas y deliciosas de disfrutar el Arzúa-Ulloa es en tapas o tablas de quesos. Es ideal para acompañar con pan local. Si queremos consumirlo de manera estándar en una tabla de quesos, siempre a temperatura ambiente.
• En bocadillos y ensaladas: Su sabor suave y cremoso lo convierte en un excelente ingrediente para enriquecer bocadillos y ensaladas.

Uso en Platos Calientes

En la gastronomía gallega, este queso desempeña un papel fundamental. Su versatilidad lo convierte en el comodín perfecto para enriquecer platos tradicionales. La creatividad culinaria no tiene límites cuando empiezas a cocinar con Arzúa-Ulloa.

• Para gratinar: Al ser un queso cremoso, es perfecto para gratinar. Viene que ni pintado para la pasta, como una buena lasaña o canelones gratinados. También es ideal para dar más cuerpo a gratinados, incluso en recetas de pasta.
• En tostas y entrantes: Coronando alguna tosta con algunos ingredientes que puedan maridarlo y si puedes calentarlo mucho mejor.
• Para enriquecer platos de verduras: Su textura cremosa lo hace ideal para suavizar verduras.
• Para suavizar carnes o dar más cuerpo a salsas: Se puede usar en salsas calientes para acompañar carnes.

En Repostería

Quizás su faceta más sorprendente aparece cuando lo incorporas a la repostería. Su suavidad y notas lácticas crearán postres de ensueño en tu cocina.

Recetas Destacadas con Queso Arzúa-Ulloa

Pastel Fino Crujiente de Arzúa-Ulloa, Lacón y Patata

Este es un aperitivo perfecto para compartir con amigos y si ya lo riegas con un buen albariño o ribeiro, tienes la comida perfecta. Para esta receta recomiendo manipular el queso en frío porque lo vamos a partir mucho mejor que si lo hiciéramos a temperatura ambiente.

1. Precalentamos el horno y cortamos el queso.
2. Cortamos las patatas con una mandolina muy finas. Las ponemos en un bol con agua para que pierda el almidón.
3. Colocamos en una bandeja de horno papel vegetal en la base y del mismo tamaño una plancha de hojaldre. Es importante que tenga algo de pared la bandeja porque si no se saldrá el queso a la hora de hacerse.
4. Pinchamos la lámina de hojaldre y cubrimos con el queso Arzúa-Ulloa, el lacón cortado en finas lonchas y coronamos con las patatas.
5. Cuando hayamos puesto las patatas, las podemos secar bien con un papel absorbente y le ponemos sal y un poco de mantequilla.
6. Cubrimos con papel vegetal de horno y colocamos peso. Lo horneamos 45 minutos a 180º.
7. Pasado el tiempo retiramos el peso y gratinamos la patata hasta que quede doradita por la superficie y listo.

Lasaña de Espinacas y Queso Arzúa-Ulloa

Una versión diferente de la tradicional lasaña, más saludable pero con todo el sabor y la cremosidad del queso Arzúa Ulloa, que tan bien combina con las espinacas.

1. Precalentamos el horno a 200ºC e hidratamos las láminas de lasaña.
2. Salteamos las espinacas con un poco de aceite hasta que suelten toda el agua. Salpimentamos y mezclamos con 200 g de queso. Retiramos.
3. Derretimos la mantequilla y pochamos la cebolla con una pizca de sal. Añadimos la harina y removemos rápidamente, para después agregar la leche poco a poco sin dejar de remover. Añadimos un poco de nuez moscada.
4. Untamos una fuente con una base de bechamel y montamos la lasaña alternando capas de pasta con espinacas y bechamel.
5. Terminamos cubriendo con bechamel y el resto del queso.

Vieiras Gratinadas con Queso Arzúa-Ulloa

Las vieiras son uno de los mariscos más típicos de Galicia. ¿Qué mejor para enriquecerlas que un queso tan de la tierra como el Arzúa Ulloa?

1. Si usamos vieiras frescas, comenzamos lavándolas con suavidad, separando los corales, la carne y las conchas.
2. Precalentamos el horno a 180ºC y secamos las conchas.
3. Marcamos a la plancha la carne de las vieiras con un poco de aceite, vuelta y vuelta, y retiramos.
4. Añadimos un poco más de aceite y pochamos el puerro con la cebolleta, añadimos los corales picados y la harina, removiendo bien.
5. Regamos con el vino y cocemos a fuego lento hasta que reduzca.
6. Colocamos las vieiras en sus conchas, añadimos el sofrito y cubrimos con el queso.

Solomillo de Ternera con Salsa de Queso Arzúa-Ulloa

Una buena pieza de carne como el solomillo de ternera apenas necesita nada más que la cocción justa para ser un manjar, y una sencilla salsa es el acompañamiento ideal.

1. Dejamos los solomillos a temperatura ambiente, no deben estar muy fríos.
2. Troceamos el queso y lo ponemos en una sartén o cazuela a calentar con la nata.
3. Cuando se empiece a fundir removemos con suavidad y añadimos el vino. Dejamos que evapore el alcohol sin llegar a hervir y añadimos pimienta negra. Mantenemos caliente fuera del fuego.
4. Salpimentamos los solomillos y los cocinamos a la plancha con poco aceite, dejándolos jugosos por dentro.

Fondue de Queso Arzúa-Ulloa

La fondue es uno de los platos más famosos de la cocina suiza, también popular en los Alpes franceses, ambas grandes tierras de quesos. ¿Por qué no adaptarla a uno de nuestros tesoros nacionales?

1. Ponemos el vino y el licor en una olla o cacerola de paredes altas, preferiblemente de barro refractario, que se pueda colocar sobre el fuego.
2. Calentamos sin dejar que llegue a hervir y echamos el queso picado.
3. Cocinamos a fuego lento sin dejar de remover, con suavidad, hasta que el queso se derrita.
4. Añadimos pimienta negra y nuez moscada al gusto y servimos con el pan cortado en cubos.

Tarta de Queso Arzúa-Ulloa

Uno de los postres que siempre triunfan es la tarta de queso, y hay muchas recetas diferentes que van más allá de la típica americana. ¿Alguna vez has probado a añadirle uno de nuestros quesos más famosos?

1. Precalentamos el horno a 180ºC y engrasamos un molde redondo desmontable.
2. Trituramos las galletas y las mezclamos con la mantequilla derretida; forramos el fondo del molde con la mezcla, apretando bien.
3. Calentamos en un cazo el queso troceado con la leche y la nata hasta que se derrita.
4. Aparte batimos los huevos con los azúcares y le añadimos la crema de queso.
5. Llenamos el molde y horneamos durante 25 minutos.

Torrijas Caramelizadas con Queso Arzúa-Ulloa

1. Calentamos la nata y la leche. Cuando esté a punto de hervir, incorporamos la piel de naranja, la de limón, la canela y la vainilla. Tapamos y dejamos reposar 15 minutos.
2. Hacemos una incisión en el centro de las rebanadas de brioche. Introducimos un trozo de queso de unos 10 gramos en cada una, y volvemos a cubrir para que el queso quede en el centro.
3. Mojamos el brioche relleno de Arzúa en la infusión y dejamos reposar.
4. Vertemos el azúcar en una sartén. Calentamos hasta que se disuelva y adquiera un tono de caramelo rubio. Añadimos la mantequilla, el zumo de naranja y el Cointreau y dejamos que se cocine hasta conseguir una salsa homogénea.
5. En la misma sartén de la salsa, colocamos los cuatro brioches ya rellenos y humedecidos. Salsearlos durante 15 segundos aproximadamente. Con la ayuda de un tenedor y una cuchara, les damos la vuelta. Seguimos salseando para que los brioches queden bien impregnados de la salsa.
6. Espolvoreamos azúcar sobre los brioches hasta cubrir la superficie de cada uno de ellos. Quemamos la superficie con un soplete o pala de quemar. Repetimos el proceso dos veces.
7. Retiramos las torrijas caramelizadas de la sartén y emplatamos en cuenco o plato hondo.

Festa do Queixo

Cada año entre febrero y marzo se celebra la famosa ‘Festa do Queixo’. Esta celebración, reconocida como Fiesta de Interés Turístico en Galicia, convierte el queso en protagonista absoluto durante tres días repletos de exposiciones, talleres y catas.

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