La temporada del bonito del norte ha comenzado, y con ella, la oportunidad de disfrutar de este delicioso pescado fresco y, por qué no, conservarlo para el resto del año. Embotar bonito casero es una costumbre ancestral que, con la técnica y el proceso adecuados, permite disfrutar de este manjar en las mejores condiciones. A continuación, te explicamos cómo cocer bonito fresco para conservarlo en casa, asegurando un resultado tierno y jugoso.
1. Preparación del Bonito
Para empezar, si compras el bonito entero (controlar que esté bien fresco), hay que pedir que te lo corten en rodajas. El tamaño de las rodajas deberá de ser algo menor que el alto del frasco en dónde las introduciremos, idealmente de unos 4-5 cm. También es aconsejable pedir que se separe la ventresca o ijada, que se puede congelar y asar posteriormente.
Antes de cocer el bonito, límpialo bien de espinas, retira la piel y la parte roja oscura de la carne. Esto es muy fácil de hacer con un cuchillo bien afilado y ayudándose con la mano. Los pedazos de bonito se introducen con cariño en botes esterilizados. Es recomendable dejar los trozos de bonito en agua con hielo durante 1 hora y 30 minutos para desangrarlos y blanquearlos, retirando la espuma que se produce en el primer hervor.
2. Cocción del Bonito
Primero prepararemos una salmuera. La preparación consiste en mezclar 100 gramos de sal por litro de agua. Cuando la tengamos lista, introducimos las rodajas en la cazuela con la salmuera y ponemos a hervir. El nivel de cocción será suave, a un nivel medio, entre 40 y 50 minutos. Dependiendo del grosor de las rodajas que hayamos cortado, el bonito necesitará más o menos tiempo de cocción. Un tamaño medio de rodaja son unos 7 u 8 centímetros de grosor.
Otra opción es calentar abundante agua en una gran olla y añadir sal, alrededor de 90-100 gr de sal marina por litro de agua de cocción. Ponemos a hervir el agua e incorporamos el bonito. Cuando vuelva a hervir, lo dejamos 15 minutos. Es importante no añadir laurel, pimienta ni nada que le cambie el sabor al bonito durante la cocción para preservar su sabor original.
mojama de bonito en salazon casero
3. Limpieza y Envasado
Una vez que el bonito esté frío, le quitamos las espinas y las partes de marrón oscuro junto con la piel. Los pedazos de bonito se introducen con cariño en botes esterilizados. Han de ocupar todo el volumen disponible y, a continuación, rellenar el frasco con aceite de girasol o de oliva. Nosotros preferimos una mezcla de ambos porque, en nuestra opinión, queda menos fuerte de sabor. El aceite debe cubrir todo el bonito, sin formarse ninguna burbuja. Puedes verter un poco de aceite de oliva suave en cada tarro y con cierta delicadeza, ir colocando los lomos hasta que no quede espacio en los tarros, pero sin apretujarlos.
Es importante dejar un margen para que el aceite pueda empaparlos bien y 1 cm libre para que se pueda expandir al calentarse. Espera que salgan todas las burbujas y que el aceite se asiente. Vuelve a llenar hasta el mismo punto. Es recomendable esperar 1 hora antes de cerrar con la tapa, asegurándote de cerrar bien.
4. Esterilización de los Envases
Para la esterilización, los botes se introducen en una cazuela grande y se cubren de agua. Es importante empezar este proceso sin que el agua esté hirviendo. Debemos comenzar con agua fría para que con el cambio de temperatura no se agrieten los botes. En una cazuela grande, añadimos suficiente agua para que cubra totalmente los tarros. Otros 45 minutos, a partir de la ebullición, y después a esperar que se enfríen. Si utilizas olla a presión, cubrimos de agua hasta 1 cm por debajo de las tapas, llevamos a su presión de trabajo y dejamos 1/2 hora así.
Es muy importante la elección del envase donde se introducirá el bonito. No es mala idea reutilizar botes y tarros, pero las tapas tipo twist-off (de girar) pueden ser un problema, ya que se deforman y se dañan con gran facilidad. Por lo tanto, este tipo de envases no aseguran el cierre hermético que deseamos para la conservación. Además, es recomendable que estén libres de óxido y humedad. Por lo tanto, lo más aconsejable es conseguir frascos nuevos y limpios, y comprar tapas nuevas.
Consejos para la Esterilización
- Coloca un trapo en el fondo de la cazuela para que los botes no se muevan y se rompan.
- Comienza con agua fría para evitar que los botes se agrieten.
- Al finalizar, espera a que el agua se enfríe de nuevo para conseguir un buen efecto de vacío.
- Si calientas antes las tapas, podrás cerrar con más presión.
5. Reposo y Almacenamiento
Una vez sacados del baño maría, dejamos que se enfríen para después, trasladarlos a un lugar fresco y oscuro. Como mínimo deberemos dejar los tarros 3 meses en este lugar. El bonito mejora su calidad con el paso del tiempo, pero no es recomendable superar los 4 años para consumirlo. Se mantienen en un lugar oscuro y a temperatura ambiente. Etiqueta y conserva los botes en un lugar fresco y oscuro mínimo 3 meses antes de consumir el bonito. Así se asentará y se potenciará su sabor, ganando en jugosidad.
Variedad de Recetas con Bonito
Aprovechamos la temporada para disfrutar del bonito del norte de diversas maneras. Puede ser bonito en salsa de tomate, bonito en escabeche, bonito en rollo, bonito a la plancha, y no podemos olvidar el marmitako de bonito. Una vez cocido, el bonito se puede poner por encima de una ensalada de tomate, con sal y aceite del bueno. Además, se le puede poner un poco de vinagre de sidra, ajos y cayenas. Cuando se controla el bonito cocido, se puede hacer marmitako, albóndigas, tartar de bonito, carpaccio, etc.