Hoy vamos a preparar una fabada con alubias de bote, una manera muy rápida y sencilla de preparar uno de los mejores platos de la gastronomía española. Ya ha terminado el verano y comienza la temporada de cuchara que para mí son los mejores platos de la gastronomía española. ¿A quién no le gusta un buen plato de cuchara que le haga entrar en calor? Las judías pintas son un guiso muy tradicional, una alternativa buenísima a la laboriosa fabada asturiana.
Este plato es rico en proteínas y fibra, por lo que se convierte en una excelente opción para quienes buscan una alimentación saludable y nutritiva. La receta, además, es rapidísima de preparar. En cuestión de pocos minutos tendrás un plato perfecto para cualquier ocasión. Te contamos cómo hacer esta receta en sencillos pasos. ¡Empezamos!
El Ingrediente a Tener en Cuenta: Las Alubias Pintas
La alubia Pinta se cultiva en casi todo el mundo, por lo que puedes encontrarlas de varias procedencias y calidades. Es una alubia de tamaño medio y forma redondeada, de color blanco rosáceo con manchas granates. Cocida tiene una textura mantecosa y su grano tras la cocción permanece bastante entero.
Les fabes que utilicé para preparar la Fabada Asturiana tenían un sabor muy suave, éstas en cambio tienen un sabor mucho más fuerte y oscurecen el caldo de la cocción. Otra de nuestra variedades de fabas que tenemos en Asturias son las fabas pintas. Bueno, las hay pintas, las tenemos bien con forma más redondeada y otras alargadas, pero que al cocer quedan de un tono marrón que bien pueden confundirse con las fabas roxas que sí son marrones sin cocer.
Tanto unas como otras yo siempre las preparo igual, o bien estofadas o bien con el mismo compango de la fabada original. Si os digo que la receta más visitada en este blog es la de “la auténtica receta de fabada asturiana“, quizá os sorprenda un poco. A mí no demasiado, ya que soy de la opinión de que lo gourmet no está necesariamente unido a un plato sofisticado, sino a algo verdaderamente especial y exquisito como lo es ese plato tan popular, o como lo puede ser el que os traigo hoy; unas judías pintas que se conocen como alubias de canela, por su color, y que tienen una textura inigualable, gracias a su piel lisa casi imperceptible. En casa es uno de nuestros platos preferidos; nos encanta su caldo cremoso y gordito.
Propiedades Nutricionales de las Alubias Pintas
En cuanto a las propiedades nutricionales de las alubias Pintas; tienen un alto contenido en hierro, fósforo, vitamina B9 y vitamina B1, entre muchas otras. Los nutricionistas están cansados de decir que no consumimos apenas legumbres, así que hoy comparto una receta de alubias pintas con verduras para animarte a hacerlo.
Las alubias pintas son muy versátiles en la cocina. Uno de los platos más conocidos son las alubias pintas con chorizo, pero si prefieres evitar la carne y tomarlas de una manera más saludable te sugiero prepararlas con verduras o con pescado, que estarán igual de ricas.
Preparación de la Fabada con Judías Pintas (Versión Rápida)
Hoy vamos a preparar una fabada con alubias de bote, una manera muy rápida y sencilla de preparar uno de los mejores platos de la gastronomía española.
Ingredientes para 4 personas
- 1/2 kg. de judías pintas (en este caso, de bote para una versión rápida)
- 2 tiras de costillas de cerdo troceadas
- 1/2 chorizo troceado
- 1 cebolla troceada
- 2 dientes de ajo laminados
- 1/4 mda. de aceite
- 1 cda. de pimentón dulce de la Vera
- 1 hojita de laurel
- Unas hebrillas de azafrán
- Agua
- Sal al gusto
- 2 morcillas asturianas
- Un buen pedazo de lacón salado
Elaboración
- Incorporamos todas las carnes que quedan, los chorizos, las morcillas, el lacón, una hojita de laurel, el azafrán, una cucharadita de pimentón dulce de la Vera y cubrimos de agua.
- Para finalizar la receta escurrimos las alubias de bote del líquido y se las incorporamos al guiso. Dejamos cocinar unos 5 minutos para que se mezclen los sabores y ya tendríamos lista nuestra fabada con alubias de bote.
- En este paso rectificamos de sal aunque seguramente no le haga falta porque las carnes tienen todo. Y además si quieres sacas las carnes y las cortas en trozos para tenerlos ya listos.
Fabada con alubias de bote ( en menos de 1 hora)
Preparación Tradicional de Judías Pintas Estofadas con Verduras
Esta es la receta de fabas pintas que me enseñó mi madre a hacer, que en invierno es uno de esos platos a tener muy en cuenta. Alimenta, combate el frío y además está de lo más rico. Yo recuerdo este plato del comedor del cole, y era de los más ricos que había en el menú, porque la cocinera que había por aquél entonces cocinaba de maravilla. Ella le ponía chorizo por el que todos nos peleábamos en la mesa porque nos tocara una rodajina. Es un sabor que me recuerda mucho a mi infancia y un sabor que siempre he pretendido que mis niños recuerden también. Vamos a las fabas que hoy ha vuelto el frío a Asturias y necesitamos un poquito de caloría... ya os digo esta es mi receta y es una mezcla entre la estofada y la fabada.
Ingredientes para 4 personas
- 200 gramos de alubias Pintas
- 1-2 zanahorias (depende del tamaño)
- 1/2 puerro
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1/2 pimiento verde
- 1 penca en 3-4 trozos
- Pizca de sal
- Caldo de verduras o agua
- Aceite de Oliva Virgen Extra (Aove)
- Cucharada de Pimentón
Elaboración
- Deja en remojo la noche anterior las alubias en agua a temperatura ambiente.
- Al día siguiente, escúrrelas y ponlas en la olla. Cúbrelas con agua o con caldo de verduras hasta que sobrepasen dos dedos aproximadamente. Llevamos a ebullición, desespumamos (retiramos la espuma que se vea por la superficie. Si es con un desespumador, mejor que mejor) y a continuación bajamos y mantenemos en un borboteo suave.
- Mientras, ve preparando las verduras; pocha a fuego medio en una sartén con aceite de oliva la cebolla con una pizca de sal y poco a poco añade el resto de verduras, cortadas todas más o menos del mismo tamaño. Cuando la verdura esté bien pochada se le añade una cucharada de pimentón.
- Una parte de las verduras (yo puse poca porque mis hijos y las verduras de momento no se llevan muy bien) las añades a las alubias tal cual, y el resto, lo trituras con una turmix o un procesador, hasta obtener una consistencia de puré. Si se queda muy denso, añades un poco del caldo de la cocción de las alubias. Añade éste a la olla también.
- A los 30-45 minutos de cocción de las alubias, las asustamos, es decir, cortamos la cocción con un poco de agua fría.
- Cuando haya pasado una hora y media aproximadamente, comprobamos la cocción de las alubias y rectificamos de sal si fuese necesario.
- Las pencas una vez limpias se añaden 15 minutos antes de terminar la cocción total.
- Si el caldo te ha quedado muy líquido, añádele una patata chascada, 10-15 minutos antes de terminar.
Consideraciones sobre la Cocción de Legumbres
El tiempo de cocción de las alubias Pintas es variable: si las haces en olla de presión, de 25 a 40 minutos y si las haces en cocción normal, de 1 hora a 1 hora y media aproximadamente.
El remojo en agua fría es fundamental porque reduce el tiempo de cocción considerablemente. Y dice el señor McGee que si escaldamos las legumbres un minuto y medio previamente en agua hirviendo, antes del remojo, éste puede durar solamente de dos a tres horas. El escaldado hidrata el hollejo o piel, que es la barrera para que la semilla absorba el agua.
En la cocción es aconsejable no poner más agua que la justa para que se empapen las legumbres. Cuando rompe el hervor se forma una espuma muy feota que se suele retirar (aunque no he conseguido saber por qué, ¿es realmente necesario?). Esta espuma se debe a que las alubias tienen compuestos emparentados con los jabones, las saponinas.
El encallado de las legumbres, según nos dice el Diccionario de la Real Academia es: «1. prnl. Dicho de un alimento: Endurecerse por quedar interrumpida su cocción». Es decir, que no se puede interrumpir la cocción porque te venga bien y seguir cociendo las fabes más tarde después de volver de la pelu.
Cuidado con las aguas duras, con mucho calcio y magnesio, que refuerzan las paredes celulares. Retardan el ablandado e incluso pueden impedirlo por completo. Hay quien recomienda usar agua mineral para la cocción. Se sala la fabada al final de la cocción (por eso entre otras cosas conviene poner el lacón salado en remojo previo para que no libere sal al principio, no solo para controlar el punto de sal).
El Arte de "Asustar" las Fabes
¿Asustar o no asustar las fabes? ¿Es cierto que se consigue algo asustando? Y si es así, ¿lo qué? Hay quien dice que es para cocer las fabes a menor temperatura; mmm… la cocción de un líquido ocurre a temperatura constante, pues que solo depende de la presión atmosférica y de su composición. Peeeeero, yo hace poco años he escuchado a Marcos Morán, el cocinero del famoso restaurante asturiano Casa Gerardo (que he tenido la suerte de visitar), contar que la razón del asustado era única y exclusivamente evitar que la cosa hierva a borbotones violentos, que maltratan las fabes, en las antiguas cocinas de carbón, donde la potencia del fuego era poco controlable, sobre todo al inicio del calentamiento.
Fabada Asturiana Tradicional
La fabada clásica es un guiso de alubias blancas con morcilla, chorizo, lacón o tocino, y azafrán. Algunos añaden un poco de aceite, pero no precisa nada más que el que los ingredientes sean de la más pura estirpe astur, salvado el azafrán, es claro, aunque habría manifiesta indulgencia con lacón y tocino. Pero nada más. Esencial es, aunque sea de perogrullo, una buena materia prima: unas fabes del año, secas pero no del Paleolítico inferior.
Ingredientes para Fabada Asturiana Tradicional
- 500 g de fabes asturianas de buena calidad
- 2 chorizos ahumados asturianos
- 2 morcillas asturianas
- Un buen pedazo de lacón salado
- ½ cebolla
- Unas hebrillas de azafrán
- Agua
Elaboración
- Pondremos en remojo las fabes o alubias la noche anterior, en agua fría, que las cubra muy holgadamente puesto que se inflan mucho y deben quedar siempre cubiertas; mejor que no estén más de ocho horas en remojo. Ponemos igualmente en remojo el lacón para desalarlo.
- Al día siguiente tiramos el agua de remojo y ponemos las fabes en una cazuela con agua nueva. Llevamos a ebullición a fuego fuerte y espumamos.
- Agregamos el compango de chorizo, morcilla y lacón. Añadimos también la cebolla pelada y las hebras de azafrán tostadas y majadas en mortero, desleídas con un poco de agua.
- Bajamos el fuego al mínimo posible y cocemos las fabes tapadas, entre 1½ y 3 horas, según la calidad y la edad de las fabes. Especialmente durante la primera hora es necesario vigilarlas y agregar más agua (fría) si fuera necesario para que estén siempre cubiertas, pues la van absorbiendo. Las removeremos de vez en cuando, pero sin meter la cuchara, sino solo meneando la cazuela.
- Cuando las fabes estén tiernas apagamos el fuego y cortamos la cocción con medio vasito de agua. Ajustamos la sal y dejamos reposar.
- Si a la hora de comerlas el caldo estuviera demasiado clarete podemos majar en un mortero unas cuantas fabes, las desleímos con algo de líquido de la cazuela y las incorporamos para engordar el caldo.
- Como todos los guisos de cuchara, la fabada está más rica si se hace de un día para otro, con los sabores bien reposados y el caldo bien engordado.
- A la hora de servirla lo suyo es retirar primero el compango y trocearlo en una fuente que taparemos con un paño, porque se enfría enseguida. Servimos las fabes desde la cazuela y el compango aparte para que cada comensal tome lo que quiera.
