El codillo de cerdo, también conocido como codillo o pierna de cerdo, es una delicia que se ha mantenido en las tradiciones culinarias de diversas culturas. Se caracteriza por tener una piel gruesa, muchos tendones y un alto contenido de colágeno, lo que lo hace ideal para diversas preparaciones como ensaladas frías, estofados, sopas, guisos y salazones.
La carne de cerdo proporciona proteínas de alta calidad y ácidos grasos esenciales para los seres humanos. Además, puede ofrecer hemo (hierro orgánico) y cisteína, que promueve la absorción de hierro, ayudando a mejorar la anemia por deficiencia de hierro. El codillo de cerdo, en particular, es muy nutritivo, conteniendo una cantidad considerable de proteínas, especialmente colágeno, lo que lo convierte en un excelente alimento terapéutico para una piel radiante y para fortalecer el cuerpo.
Consideraciones antes de cocinar el codillo
Para lograr un codillo tierno y jugoso, es fundamental seleccionar un producto de calidad. Un buen codillo requiere una carne de calidad, proveniente de cerdos criados y alimentados de manera óptima, lo que se traduce en un sabor y textura excepcionales.
Incompatibilidades y precauciones
Las personas con humedad-calor y estancamiento de flema, así como aquellas con obesidad o niveles altos de lípidos en sangre, deben consumir el codillo con precaución o moderación. Además, existen algunas incompatibilidades alimentarias:
- No debe consumirse junto con ciruela ahumada (wumei), regaliz, carpa dorada, camarones, carne de paloma, caracoles de agua dulce, almendras, carne de burro, hígado de cordero, cilantro, tortuga de caparazón blando, castaña de agua, alforfón, carne de codorniz o carne de res.
- No se recomienda beber grandes cantidades de té después de consumir carne de cerdo.
Métodos de preparación del codillo
Existen diversas maneras de preparar el codillo, cada una resaltando diferentes aspectos de su sabor y textura. A continuación, exploraremos algunos métodos populares.
Codillo de puerco en adobo, Exquicitamente Delicioso 😍
1. Codillo de Cerdo Agripicante (Cocina de Hunan)
El Codillo de Cerdo Agripicante es un plato tradicional y famoso de la provincia de Hunan. Su sabor es agrio, aromático y ligeramente picante, graso pero no empalagoso.
Ingredientes principales:
- Codillo de Cerdo
- Brotes de Bambú de Montaña Silvestres
- Chile de Montaña
- Pasta de Frijoles Fermentados
- Aceite de Chile
- Chile en Polvo
- Azúcar Blanco
- Vinagre Añejo
- Salsa de Ostras
- Glutamato Monosódico
- Caldo de Pollo en Polvo
Pasos de preparación:
- Escaldar el Codillo de Cerdo para quitar el pelo y hervirlo hasta que esté en un 80% de cocción.
- Calentar aceite en una sartén a siete u ocho décimas de su punto de ebullición, freír el codillo hasta que esté dorado, retirar y escurrir el exceso de aceite.
- Hervir el Caldo de Marinada, agregar el codillo y guisarlo hasta que esté tierno y desmenuzable, reservar.
- Calentar aceite en una sartén, agregar los condimentos mencionados anteriormente junto con Caldo, llevar a ebullición, añadir el codillo y estofar hasta que absorba el sabor, luego emplatar.
- Espolvorear Sésamo y Cebolleta Picada por encima para servir.
2. Codillo guisado con salsa agripicante
Este método implica guisar el codillo hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso, para luego cortarlo en rodajas y bañarlo en una salsa agripicante.
Ingredientes:
- Codillo de Cerdo
- Rodajas de jengibre
- Sal
- Caldo de Pollo en Polvo
- Vino de cocina
- Azúcar de Roca
- Salsa de soja clara
- Salsa de soja oscura
- Trozos de cebolla verde
- Agua
- Bolsita de especias para guisar
- Jengibre picado
- Ajo picado (o cebolla picada)
- Pimienta negra
- Vinagre
- Aros de chile rojo
- Cebolleta Picada
Pasos de elaboración:
- Lavar el codillo, escaldarlo en agua hirviendo por un momento, retirarlo, hacer varios cortes grandes en la superficie y colocarlo en una olla a presión eléctrica (o normal).
- En la olla, agregar rodajas de jengibre, sal, Caldo de Pollo en Polvo, vino de cocina, Azúcar de Roca, salsa de soja clara, salsa de soja oscura (en mayor cantidad), trozos de cebolla verde y agua.
- Colocar la bolsita de especias para guisar en una gasa e introducirla en la olla, guisar en la olla a presión eléctrica durante 30 minutos, luego desprender la carne del codillo del hueso grande, continuar guisando durante 20 minutos más y retirar.
- Dejar que la carne retirada escurra el exceso de líquido, dejar enfriar un poco, colocarla sobre papel de aluminio y envolverla formando un cilindro, presionar para compactar, luego guardarla en una bolsa de plástico para alimentos y refrigerar durante una noche.
- Retirar el codillo refrigerado, cortarlo en rodajas y emplatar.
- Preparación de la salsa agripicante: En una sartén, añadir un poco de aceite, agregar jengibre picado y ajo picado, sofreír a fuego lento hasta que desprendan su aroma. Luego, sazonar con sal, Caldo de Pollo en Polvo, pimienta negra, salsa de soja clara, salsa de soja oscura (un poco), vinagre y azúcar. Añadir un poco de agua, remover en una dirección con una espátula, esparcir algunos aros de chile rojo y Cebolleta Picada, y dejar hervir a fuego lento un momento. Finalmente, verter esta salsa sobre el Codillo de Cerdo Agripicante.
3. Codillo al horno con la receta de la abuela
Este es un clásico que evoca recuerdos entrañables de reuniones familiares y celebraciones especiales. Con su piel crujiente y carne tierna, este plato es una muestra perfecta de la cocina tradicional.
Ingredientes:
- Codillo de cerdo
- Ajo
- Sal
- Pimienta
- Pimentón dulce (opcional)
- Aceite de oliva
- Cebolla cortada en rodajas
- Hojas de laurel
- Romero
- Caldo de carne
- Patatas (opcional)
Pasos de preparación:
- Preparar el codillo: Enjuaga el codillo de cerdo bajo agua fría y sécalo con papel absorbente.
- Marinar: Machaca los dientes de ajo junto con sal, pimienta y pimentón dulce si deseas. Frota esta mezcla por todo el codillo, asegurándote de que penetre en todos los recovecos. Se recomienda marinar el codillo durante al menos 12 horas antes de cocinarlo.
- Sellar el codillo: En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Sella el codillo por todos sus lados hasta que esté dorado. Esto ayudará a que la piel quede crujiente y a sellar los jugos.
- Preparar la base: En una bandeja para hornear, coloca la cebolla cortada en rodajas, las hojas de laurel y el romero. Esto no solo evitará que el codillo se pegue, sino que también aportará un sabor delicioso a la base.
- Hornear: Coloca el codillo dorado sobre la base de cebolla y añade el caldo de carne alrededor (sin cubrir el codillo). Hornea a fuego lento en el horno. La cocción lenta permite que la carne se ablande y que los sabores se intensifiquen. Dependiendo del tamaño del codillo, el tiempo de cocción puede variar, pero un promedio sería entre 2.5 a 3 horas a 160°C.
- Opcional añadir patatas: Si deseas acompañar con patatas, agrégalas a la bandeja durante los últimos 45 minutos de cocción, para que se impregnen de los jugos del codillo.
- Servir: Una vez que el codillo esté tierno y dorado, retíralo del horno y déjalo reposar unos minutos antes de servirlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan, resultando en una carne más jugosa.
Consejos para un codillo al horno tierno y jugoso
- Marinado previo: Deja marinar el codillo durante al menos 12 horas en la nevera.
- Cocción lenta: Cocinar a baja temperatura es clave. Si tienes tiempo, considera cocinar el codillo a 150°C durante un periodo más prolongado.
- Uso de líquido: Asegúrate de que haya suficiente líquido en la bandeja durante la cocción.
- Cubrir con papel aluminio: Al principio de la cocción, cubre el codillo con papel aluminio para retener el vapor y mantenerlo húmedo.
- Reposo después de cocinar: Una vez que saques el codillo del horno, déjalo reposar durante al menos 15 minutos antes de cortarlo.
- Temperatura interna: Usa un termómetro de cocina para asegurarte de que el codillo alcance una temperatura interna de al menos 70°C.
- Corte adecuado: Al servir, corta contra las fibras de la carne.
Variaciones del codillo al horno
El codillo al horno es un plato versátil que se presta a diversas variaciones:
- Codillo de cerdo a la cerveza: Sustituye el caldo de carne por cerveza oscura para un sabor más profundo y caramelizado.
- Adobo especiado: Añade especias como comino, tomillo o incluso una pizca de canela en la mezcla de ajo y sal.
- Vegetales asados: Incorpora otros vegetales como zanahorias, pimientos o calabacines a la bandeja del horno.
- Cocción en airfryer: Si prefieres una opción más rápida, puedes cocinar el codillo en airfryer.
- Estilo mediterráneo: Añade aceitunas, alcaparras y limón a la preparación para darle un giro mediterráneo.
Con qué acompañar el codillo al horno
Este plato robusto y lleno de sabor merece ser acompañado por las bebidas adecuadas:
- Vino tinto: Es una opción clásica. Opta por un vino con cuerpo, como un Cabernet Sauvignon o un Tempranillo.
- Cervezas: Las cervezas tipo ale oscura, como una Stout o una Porter, pueden resaltar los sabores ahumados y caramelizados del plato.
- Cócteles: Un clásico como un mojito puede ser una excelente elección. La combinación de ron, lima y menta ofrece un contraste fresco y vibrante.
- Opciones sin alcohol: Una limonada casera con hierbas frescas, como menta o albahaca, limpiará el paladar entre bocado y bocado.
