Asar pichones puede parecer una tarea compleja, pero con los pasos correctos y los ingredientes adecuados, puedes crear un plato espectacular digno de un chef con Estrellas Repsol. Esta receta se inspira en la propuesta del reconocido chef Dani García, vista en MasterChef Celebrity, y te guiará para preparar un pichón asado perfecto acompañado de un guiso de gurullos.
Ingredientes Esenciales para el Pichón Asado
Para lograr un pichón asado jugoso y lleno de sabor, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 2 pichones (de granja)
- 100 g de aceite de oliva suave
- Sal
- Pimienta
- 4 dientes de ajo
- 4 ramilletes de tomillo
Para el estofado de berenjena y setas (acompañamiento):
- 100 g de aceite de oliva virgen extra
- 100 g de cebolla
- 12 g de ajo
- 140 g de senderilla (o setas de temporada)
- 250 g de berenjena
- 3 g de pimienta negra
- 4 g de tomillo
- 4 g de romero
- 100 ml de caldo de pollo
Para el jugo de pollo (base de la salsa):
- 500 g de alitas de pollo
- 500 g de carcasas de pollo
- 2 g de ajo
- 60 g de cebolla
- 30 g de tomate rama
- 14 g de aceite de oliva
- 20 g de zanahoria
- 30 g de puerro
- 60 ml de vino tinto
- 60 ml de vino de Oporto
- Tomillo
- Romero
- 200 g de caldo de pollo
Para la cocción de los gurullos:
- 150 g de gurullos (pasta de piñones)
- 180 g de guiso de setas y berenjena
- 350 g de jugo de pollo
- Muslitos y alitas de pichón
- Mantequilla
Para el puré de dátiles:
- 18 g de dátiles
- 25 g de caldo de pollo
Otros: Brotes para decorar.
Preparación Detallada
Paso 1: Preparar el estofado de setas y berenjena
- Poner un rondón con el aceite y tostar ligeramente el ajo.
- Seguidamente añadir la cebolla y pimienta negra. Fondear durante 10 minutos.
- Añadir las berenjenas cortadas en dados de 1x1 cm.
- Una vez esté pochada, incorporar las setas y cocinar 10 minutos.
- Luego añadir las hierbas y mojar con el caldo de pollo. Cocinar 5 minutos y reservar.
Paso 2: Elaborar el jugo de pollo
- Tostar las alitas y las carcasas de pollo a 200ºC durante 30 minutos aproximadamente.
- Cocinar las verduras (ajo, cebolla, tomate rama, zanahoria, puerro) en un rondón con aceite.
- Agregar los vinos (tinto y Oporto) y dejar reducir.
- Luego, añadir las carcasas y las alitas tostadas, y llevar a ebullición.
- Cocinar en olla exprés durante 40 minutos aproximadamente.
- Una vez listo, pasar por un colador y seguir reduciendo hasta que tenga una textura densa. Guardar una parte de este caldo para el emplatado final.
Aprende a Hacer Salsas Como Un Chef
Paso 3: Cocción de los gurullos
- Poner el aceite a calentar, añadir los recortes del pichón y saltear.
- Incorporar los gurullos y rehogar.
- Añadir el resto de los ingredientes (excepto el caldo) y rehogar.
- Finalmente, agregar el caldo de pollo y cocinar a fuego muy bajo durante 6 minutos, hasta que los gurullos estén al dente.
Paso 4: Preparar los pichones
- Limpiar bien los pichones, quitando plumas e intestinos.
- Una vez limpios, quitar con cuidado las alitas (sin romper la piel) y los muslitos. Deshuesar estos últimos y utilizar la carne obtenida para el paso anterior (cocción de los gurullos).
- Marcar los pichones en aceite fuerte por todos los lados hasta que tomen color.
- Envolver cada pichón con una ramita de tomillo y un diente de ajo en papel de aluminio y cocinar durante 9 minutos aproximadamente a 130ºC.
- Pasado este tiempo, dejar reposar durante 3 minutos.
- Abrir el papel, sacar las pechugas y reservar hasta el emplatado.
Paso 5: Hacer el puré de dátiles
- Pelar los dátiles y calentar el caldo de pollo.
- Triturar todo en un vaso americano hasta obtener un puré fino.
- Guardar en mangas pasteleras con boquilla de 6 mm.
Acabado y Presentación
La presentación es clave para realzar este plato gourmet:
- Colocar una cucharada generosa de gurullos en el centro de un plato caliente.
- Encima de los gurullos, disponer media pechuga de pichón.
- Salsear con el jugo de pollo reducido que se había reservado.
- Poner un hilo fino de puré de dátil alrededor del plato.
- Decorar con brotes frescos.
Esta es una receta que requiere dedicación, pero el resultado final, un pichón asado jugoso y lleno de sabor, acompañado de un guiso de gurullos y una salsa rica y compleja, sin duda valdrá la pena el esfuerzo. La carne de caza siempre tiene mucho más sabor y fibra que las carnes que se compran en una carnicería, por lo que elegir pichones de calidad es fundamental.