Cuando se desea disfrutar de una barbacoa y tener el placer de comer una excelente carne, cada bocado de un chuletón a las brasas es una experiencia gastronómica inolvidable. Estarás disfrutando de la joya de la corona del mundo cárnico, un lujo que solo los poseedores de un buen paladar saben darse.
La Historia del Chuletón a la Brasa
Comer un chuletón a la brasa o una txuleta en barbacoa es un placer con una historia que data de antaño. En aquel entonces, los animales del campo eran tesoros familiares. Degustar un chuletón a la brasa siempre llevó su tiempo de espera, no solo por la cocción sino porque se debía aguardar a que los bueyes y las vacas envejecieran. Al dejar de ser productivos, se retiraban de la faena y se les daba un año o más de alimentación y descanso para que engordaran y la grasa se infiltrara en la carne, garantizando un exquisito sabor que era el deleite en las parrillas de las fiestas comunales.
¿Chuletón de Buey o de Vaca Vieja?
El chuletón de buey no es tan sencillo de encontrar. Es un manjar de verdad, del que pocas carnicerías pueden presumir, al menos de auténtica calidad. Tanto el chuletón de buey como el de vaca vieja son excelentes cortes de carne, pero tienen ciertas diferencias:
- Los bueyes desarrollan un gran tamaño y musculatura y pueden pesar 600 kilos en promedio. Una vaca retirada de la lechería y cebada por mucho tiempo para que engorde no superará los 400 kilos y tendrá una menor cantidad de grasa, lo que incide en el tamaño de los chuletones y en su costo.
- La carne del buey es de un color más claro que la de la vaca.
- Los chuletones de buey son de mayor tamaño que los de vaca.
- El buey posee más grasa infiltrada que la vaca, la cual se ve como vetas y luce marmoleada. A mayor grasa, mayor garantía de jugosidad y de un sabor insuperable.
- El chuletón de vaca vieja siempre es más económico que el de buey y abunda más.
- La vaca vieja, con sus 8-15 años de edad, desarrolla unos sabores más intensos y complejos que la ternera joven.
Ambos tienen la grasa de color ámbar, dorada y/o amarilla. La ausencia hormonal en los bueyes permite que estas delicadas grasas evolucionen hacia un producto más salubre de gran sutileza. Con un punto de fusión bajo, cuando cogen temperatura, obtienen matices dulces y complejos.
Razas Destacadas
Entre las razas europeas que pueden ofrecer un exquisito manjar, según la cadena de ADN, el peso, la edad del sacrificio y la alimentación, pueden mencionarse: Tudanca, Rubia Gallega, Retinta, Morucha, Angus, Frisona, Pardo Andina y Simmental. La Angus es una raza escocesa que se caracteriza por su marmoleo natural, esas vetas de grasa que atraviesan la carne y que son responsables de buena parte del sabor y la jugosidad.
Preparación Previa del Chuletón
Preparar un chuletón a la brasa es una obra culinaria que no cualquiera es capaz de realizar, no porque tenga un grado de dificultad alto, sino porque para cocinarlo como es debido hay que tomar en cuenta una serie de trucos que harán que esta carne se derrita en nuestra boca.
Elección de la Carne y su Grosor
La calidad de la carne es fundamental para conseguir un chuletón a la brasa perfecto. Si nos vamos a hacer un buen chuletón a la brasa en casa, no seamos ratas, compremos uno de buena calidad y en una buena carnicería (evitad las grandes superficies). El chuletón perfecto debe tener entre 4 y 5 centímetros de grosor, esto garantiza una cocción uniforme y permite que se forme una corteza dorada mientras el interior se cocina gradualmente. Es elemental que el corte lo haga tu carnicero. De hacerlo tú, debes realizar el corte de forma perpendicular para obtener un grosor idéntico en cada una.
Maduración de la Carne
La maduración es lo que separa un trozo de carne de un verdadero chuletón. El proceso de maduración dura aproximadamente 40 días, lo que permite que se hayan roto todas las fibras existentes. Si compras en una carnicería especializada, puedes preguntar por el tiempo de maduración.
Atemperado de la Carne
Es vital que el chuletón esté a temperatura ambiente. Este es el error más común que se puede cometer: cocinar directamente la carne del frigorífico. Se necesita sacar el chuletón al menos 30 minutos o 1 hora antes de cocinarlo, e incluso dos o tres horas para que se atempere correctamente. Si por cualquier circunstancia está fría, debemos jugar y ser hábiles para meterle calor en el centro.
Limpieza y Grasa Exterior
Elimina las partes secas u oxidadas. Es importante que limpiemos la carne correctamente, retirando con un cuchillo las partes oxidadas que no presenten un color rojo intenso. La grasa externa es intocable, pero si la mantenemos al cocinarla podría contaminar el músculo sabiendo todo a sebo. Es mejor retirarla para evitar ese sabor.
La Parrilla Ideal y el Fuego
Lo recomendable es emplear una parrilla de acero inoxidable con varillas en forma de “V”. Éstas presentan una inclinación que permite que la grasa se deslice hasta una bandeja aparte y no caiga encima de las brasas, lo que levantaría llamas que afectarían la cocción y el sabor. Puedes utilizar cualquier parrilla de brasa, dándole una inclinación de manera que la grasa pueda correr un poco antes de caer, de esta manera se evita que ahúme al momento de caer bajo la carne. Usamos un carbón cubano de marabú, que es una maleza (planta invasora) que hay en Cuba. Hace tiempo se dieron cuenta de que es tan dura y resistente que mantiene y da un 80 % más de calor que una madera normal de aquí.
Una buena txuleta requiere un carbón que aporte aromas y debe encenderse aproximadamente 40 minutos antes porque se necesita un calor estable para cocinar a fuego lento. Para preparar la brasa, ten mucho ojo a la hora de escoger lo que vayas a usar para encender tu hoguera; puedes escoger entre cepas, madera de almendro, manzano o simplemente carbón vegetal.
Proceso de Cocción a la Brasa
El fuego alto está bien para sellar, pero si mantienes esa intensidad todo el tiempo, quemarás el exterior antes de que el interior se cocine. Tu carne debe tener una costra externa y en el medio debe ser rosada.
Sellado Inicial
Coloca el chuletón sobre la parrilla a un palmo de alto de las brasas. Primero se coloca el chuletón sobre la parrilla por 5 minutos. En este punto, no le eches sal ni aceite. La sal provocará que la carne se reseque y el aceite tampoco es necesario, ya que la misma grasa del corte creará las condiciones perfectas y deliciosas para que se cocine. Para chuletones muy gruesos (5 cm o más), puedes usar la técnica mixta: sellas en la plancha para crear la corteza y terminas en el horno a 180°C.
Cocción Lenta y Salazón
Se debe cocinar una cara del chuletón, aproximadamente 1 minuto por cada centímetro de grosor. Este proceso no se debe acelerar; el chuletón a las brasas y la paciencia van de la mano. Luego de sellada una cara se le da vuelta para que se fusionen del otro lado las grasas y los jugos internos. En este momento agrega la sal gruesa por encima. Sé generoso, la carne absorberá solo la que necesite y al finalizar la cocción se le retira el excedente. Utiliza sal marina gruesa. Tras el primer volteo sobre el lado ya asado se le coloca abundante sal, ya que la carne absorbe solo la que necesita. Luego, repite la acción cuando vuelvas a girarlo. La sal juega un papel importante en el sellado de la carne.
Debes darle la vuelta a la chuleta cada minuto o minuto y medio para mantener el líquido en el interior. Cuántas menos vueltas le des, mejor. Hay algunas que por grosor hay que darles más, pero siempre hay que tener cuidado de que el caramelizado sea unánime y que no llegue a quemarse. El objetivo es alcanzar una temperatura interna de 39-40 ºC, que podemos comprobar con un termómetro de sonda. Los secretos para asar el chuletón perfecto.
Puntos de Cocción
El punto del chuletón depende mucho de gustos, ya que existen diferentes puntos de cocción de la carne. Puedes ir comprobando el estado de la carne con tu super termómetro de cocina o con tu super dedo índice (tócalo y evalúa la firmeza del corte).
Tu carne debe tener una costra externa y en el medio debe ser rosada.
| Punto de Cocción | Descripción | Temperatura Interna | Tiempo Aproximado (3 cm de grosor) |
|---|---|---|---|
| Muy poco hecha | Carne sellada por fuera, completamente roja por dentro. | < 50°C | 3 minutos |
| Poco hecha | Sellado rápido a mayor temperatura, interior rojo vibrante. | 50-52°C | 4-5 minutos |
| Al punto | Carne sellada por fuera, 50% del interior rojo. | 54-57°C | 6-7 minutos |
| Punto pasado | Interior rosáceo en lugar de rojo. | 60-63°C | 8-9 minutos |
| Hecha | Carne de color marrón por dentro y por fuera. | > 65°C | 10-12 minutos |
| Muy hecha | Carne grisácea por fuera, marrón seca por dentro. | > 70°C | Más de 12 minutos |
Tiempo de Reposo
Una vez que hayan transcurrido esos eternos minutos en los que se te ha ido haciendo la boca agua, retira el chuletón de la parrilla y déjalo reposar durante aproximadamente 5 minutos, o 5-10 minutos tapada con papel de aluminio. Durante este tiempo, los jugos se distribuyen por toda la pieza. No pongas el chuletón recién hecho en el mismo plato en el que lo tenías antes; los jugos de la carne cruda pueden contaminarlo.
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Servicio y Acompañamientos
Trinchado de la Carne
Al estar listo el chuletón a la parrilla, separa la carne del hueso y corta en tiras del grosor de tu preferencia, conservando la grasa. Emplata intentando reconstruir el chuletón con su hueso tal como era antes de los cortes. Recuerda que el cuchillo debe estar muy bien afilado y que no sea de sierra.
Guarniciones y Maridaje
Puedes acompañar tu delicioso corte con distintas guarniciones: patatas a lo pobre, una buena parrillada de verduras, una ensalada fresquita o patatas fritas. Nosotros te recomendamos los vegetales, para que la carne sea el centro de atención en tu paladar. Unas buenas patatas panaderas o unas patatas fritas caseras son el acompañamiento clásico. Los pimientos rojos, calabacín, berenjena… las verduras asadas aportan dulzor natural y ayudan a equilibrar la intensidad de la carne. Si te gusta el vino, selecciona uno de alta concentración y gusto potente; puedes elegir entre un Tempranillo, Garnacha o Mencía, cualquiera de ellos te va a transportar al cielo en cuanto des el primer bocado. Si prefieres cerveza, busca una IPA o una Porter.