El panettone, ese bizcocho italiano que inunda los hogares en Navidad, tiene una historia tan rica y compleja como su propio sabor. Su origen es incierto, pero algunas leyendas y documentos históricos nos permiten trazar su evolución desde la Edad Media hasta nuestros días.
Teorías y leyendas sobre el origen del Panettone
Una de las leyendas más populares sobre el panettone nos remonta al pinche de cocina de Ludovico el Moro (1452 - 1508). Se cuenta que, en la víspera de Navidad de 1495, durante un copioso banquete en la corte de Sforza, el jefe de cocina quemó el bizcocho preparado para la celebración. Temeroso de la reacción del jefe y de los invitados, el joven pinche, llamado Toni, decidió sacrificar la masa de levadura que había guardado para su propio pan de Navidad. La amasó varias veces junto a harina, huevos, azúcar, pasas y fruta confitada, hasta obtener una masa suave y muy leudada. Así nació el "Pan de Toni", que con el tiempo se transformaría en "panettone".
Sin embargo, “absolutamente nada” de esta historia está confirmado, afirma Massimo Montanari, profesor de Historia de la alimentación de la Universidad de Bolonia, en Italia. Para conocer el verdadero origen, debemos trasladarnos a la Edad Media, donde un manuscrito del siglo XV de Giorgio Valagussa, preceptor de la Casa Sforza, menciona que era costumbre ducal celebrar Nochebuena con un pan más rico que el de todos los días, al que llamaban el “rito del tronco”. Según el texto de Valagussa, la noche del 24 de diciembre se colocaba un gran tronco de leña en la chimenea y se servían grandes panes de trigo azucarados. Este pan de trigo solo podía ser realizado por las panaderías de Milán en Navidad para regalárselo a sus clientes habituales, aunque la panadería de los Rosti lo podía hacer durante todo el año porque proveía a los clientes más pudientes.
La "Zuppa Inglese" y su conexión medieval
Aunque el panettone es el bizcocho italiano más conocido con origen medieval, no es el único. La "zuppa inglese" es otro postre de variaciones casi infinitas, cuyo origen y etimología son extremadamente inciertos. Originalmente, estaba compuesto de una base de masa suave con levadura, mojada en vino dulce (como marsala o similar) o licores como el rosolio, enriquecida con trozos de frutas o frutas del bosque, y cubierta con crema pastelera y nata o crema de leche; constituyendo, como en el caso del trifle inglés, una forma de aprovechar las sobras de los ricos pasteles de la época.
En la ausencia de documentos, prevalecen diferentes teorías sobre el origen de la preparación. Algunas leyendas dicen que la receta en realidad fue inventada por los franceses durante la guerra de los Cien Años, que para burlarse de sus rivales ingleses la llamaron "zuppa inglese". Esta versión carece de pruebas, ya que esta receta no aparece en la gastronomía francesa de la época. Otra teoría sugiere que el comercio y los contactos diplomáticos con la familia real británica eran frecuentes, y es probable que un diplomático, al regresar de Londres, pidiese a los cocineros de la corte algo parecido a un trifle.
Siguiendo las tesis renacentistas, se puede suponer que la receta se habría extendido y que, en un intento de elevarla al rango de dulce noble y no plebeyo como su primo inglés, se habrían tomado medidas para perfeccionarlo sustituyendo la bracciatella por bizcocho y la nata por crema pastelera. La presencia de dos licores caros como el alchermes y el rosolio apoya esta tesis, ya que ambos son de origen medieval. Los licores de flores ya estaban de moda en la Baja Edad Media; el alchermes, por otra parte, es probablemente posterior a la reapertura de las rutas comerciales con los árabes, de los que se importaba el ingrediente que le daba su color rojo: la cochinilla (su nombre, de hecho, deriva de al quermez, que significa precisamente ‘cochinilla’).
Leo Codacci, en Civiltà della tavola contadina, dice que la zuppa inglese habría sido «inventada» por una doncella al servicio de una familia inglesa que vivía en las colinas de Fiesole. Esta campesina toscana, acostumbrada a no tirar nada de lo que quedase en la mesa, no podía desaprovechar las galletas duras servidas durante el día para acompañar el té o el oporto. Queriendo ahorrar, la doncella ideó usar aquellos regalos de Dios mezclando las sobras de los bizcochos con crema pastelera (también llamada «inglesa» en Italia) y el pudín de chocolate. Como las galletas del día anterior estaban secas, las mojó para ablandarlas en vino dulce.
La receta de la zuppa inglese tal como se conoce hoy aparece en Módena en la primera mitad del siglo XIX. El dulce se prepara superponiendo capas de bizcocho o soletillas (en Ferrara es más común el uso de brazadela, unas típicas y simples galletas caseras) mojadas en diversos licores y usando la crema pastelera. Por lo general se prepara en un molde transparente, a fin de destacar el color rosa y amarillo de las capas. En su versión moderna se emplea no solo crema pastelera sino también chocolate, lo que contribuye a su sabor y también a su colorida presentación. En varias recetas aparece la mermelada de albaricoque, o compota. Otro complemento de la preparación es el café, lo que la acerca a su padre inmediato, el tiramisú. Algunos, por último, añaden un toque de canela.
La evolución del Panettone a través de los siglos
El panettone ha experimentado varias transformaciones a lo largo del tiempo. En el año 1839-1856, Francesco Cherubini lo describió de forma más precisa en su diccionario milanés-italiano (Vocabolario milanese-italiano): el Panattón o Panatton de Natal como una «especie de pan de trigo adobado con mantequilla, huevos, azúcar y pasas de uva (ughett) o sultana, que mezclado con almendras cuando es una pasta, una vez cocido presenta muchos picos».
"Il Panettone": la historia de creación del postre de Navidad.
Hoy en día podemos encontrar este delicioso pan en dos formatos: alto y bajo.
- Primera Etapa - Panettone bajo original: hasta el siglo XX era horneado sin ningún tipo de molde, debido a la poca cantidad de grasas que utilizaban.
- Segunda Etapa - Panettone alto: el forrarlo con papel de estraza para darle forma vertical comenzó en la década de 1920 de la mano de Angelo Motta al enriquecer su panettone con grasa.
Ingredientes del Panettone
Los ingredientes principales que necesitarás para preparar un panettone tradicional son:
| Ingrediente | Cantidad (aproximada) |
|---|---|
| Harina | 500 g |
| Mantequilla | 150 g |
| Levadura fresca | 25 g |
| Leche | 100 ml |
| Sal | Una pizca |
| Azúcar | 150 g |
| Huevos | 3 unidades |
| Pasas de corinto | 100 g |
| Cáscara de limón rallada | De 1 limón |
| Almendra rallada | 50 g |
| Azúcar glas | Para espolvorear |
El Panettone en la actualidad
Actualmente, el panettone es un fenómeno global. "Los peruanos somos de los que más comemos este bizcocho", comenta Ricardo Bassani, director del negocio de confitería de Nestlé Perú, dueña desde 1997 de la marca D’Onofrio y de otras tres firmas de panetón en el país. "Este año los peruanos consumiremos más de 35 millones de unidades". Y brasileña es la empresa que más panetones produce en el mundo: Bauducco.