La aguja de ternera es uno de los cortes preferidos de la ternera, una parte que podemos usar para guisos, sopas, parrilla o hacerla en salsa. Se encuentra en la parte delantera de la ternera, cerca del cuello y el hombro. Es un corte que tiene una cantidad de grasa media infiltrada, lo que la hace muy jugosa.
En mi experiencia, la preparación de la carne depende del corte. La aguja de ternera es perfecta para guisar, y también es ideal para sopas y caldos debido a su grasa y sabor. Normalmente, el cocido lleva morcillo, pero si se busca una carne con más grasa, un buen trozo de aguja de ternera le dará muy buen sabor al guiso.
Preparación de la Aguja para la Parrilla
Asar carne es una actividad de costumbre en muchas partes del mundo. En esta ocasión, te enseñaremos la preparación de este suculento corte de carne al estilo mexicano, en parrilla con carbón.
Marinado y Reposo de la Carne
Antes de cocinarla, marínala si tienes tiempo. Esto mejora el sabor y además ayuda a ablandarla siempre. Todas las carnes las debemos dejar reposar antes de cocinar y después. Es decir, debemos dejar reposarla siempre cuando la saquemos de la nevera antes de cocinarla para atemperarla y luego cuando la hayamos cocinado igualmente, unos minutos para que se asiente.
Preparación de la Mantequilla Saborizada
Comienza por preparar la mantequilla saborizada. Para ello, en un recipiente mezcla la mantequilla previamente ablandada con el romero seco, el perejil seco, el ajo picado y un poco de sal de grano. Coloca la mantequilla sobre una lámina de papel film y dale forma de cilindro. Enrolla los extremos y reserva la mantequilla envuelta en el frigorífico hasta que se haya enfriado bien.
Condimentación de la Carne
Condimenta la carne con sal de grano y pimienta al gusto por ambos lados, así la aguja norteña asada tendrá más sabor. La cantidad dependerá de tu gusto.
El Proceso de Asado en la Parrilla
Mientras tanto, prepara el asador o parrilla. El chef Manuel Macías, fue el encargado del seminario online Asando Con Buen Provecho, y compartió los tiempos perfectos para la deliciosa receta de lomo de aguja al grill, una receta sencilla y fácil de preparar.
Aguja de Rancho
Cocción de la Aguja Norteña
Cuando la aguja esté a mitad de cocción, agrega unos trozos de la mantequilla que preparaste y deja que la aguja norteña absorba su sabor. Pasado el tiempo de reposo, ya puedes servir y disfrutar de esta rica receta de aguja norteña asada a la parrilla.
Acompañamientos y Otros Cortes
Para acompañar el corte, prepara una piña asada con canela. Por otra parte, también se preparó el clásico chorizo, que ya sea como aperitivo o plato fuerte, es ideal para un asado. Cuando el chorizo se encuentra en la parrilla y su jugo cae sobre las brasas produce que se desprendan aromas deliciosos que abren el apetito de todos. Con el grill al máximo, colocar los chorizos a calor indirecto durante 12 minutos, voltear cada 5 minutos.
Tabla de Cortes de Res y Usos
| Corte de Carne | Ubicación | Características | Usos Sugeridos |
|---|---|---|---|
| Aguja de Ternera | Parte delantera, cerca del cuello y hombro | Cantidad de grasa media infiltrada, muy jugosa | Guisos, sopas, parrilla, en salsa |
| Aguja Norteña | Cuarto delantero (diezmillo), entre costillar y short rib | Poco hueso, muy jugosa (mucho marmoleo de grasa) | Parrilla, asados |
| Lomo de Aguja | - | Pieza grande, tierna, jugosa y magra | Asado al grill |
| Chorizo | - | - | Aperitivo, plato fuerte en asados |
