Alisar una tarta con buttercream es una técnica de repostería que permite obtener acabados profesionales y visualmente impactantes. Una opción deliciosa y muy visual para disfrutar con todos los sentidos. Si quieres involucrarte en esta técnica de repostería y aprender todos sus secretos, tienes acceder al curso Tartas Creativas con Buttercream.
Fundamentos del Buttercream
Antes de entrar en el método del chef Leonardo Espinoza, es importante comprender los fundamentos del buttercream. Esta crema se compone principalmente de mantequilla, azúcar glas y otros ingredientes como extracto de vainilla o leche. La clave para obtener un buttercream suave y sedoso radica en la técnica de batido y la proporción adecuada de ingredientes. Experimenta con nuevas técnicas e ingredientes. Descubre cuáles son los tipos de buttercream (americana, italiana y suiza) y sus usos decorativos en las tartas.
Un detalle crucial para un acabado perfecto es la eliminación de burbujas de aire. Si no recurres al calor, esas burbujas impedirán que obtengas un resultado bien liso para el buttercream de tu tarta. Con la ayuda de un secador de pelo, dale calor. Así, conseguirás eliminar las burbujas de aire que pueden estropearte el acabado final. Bate durante 3 minutos, dando breves golpes de calor intermitentes con el secador.
Nivelado de las Capas de Bizcocho
El primer paso para una tarta perfectamente lisa es asegurar que las capas de bizcocho estén niveladas. Haz pequeños cortes en la zona superior del bizcocho para nivelarlo, tratando siempre de que el cuchillo vaya lo más horizontal posible y que no se mueva, dejando la parte de arriba lo más plana que puedas.
Uso de un Plato Giratorio para el Alisado
El uso de un plato giratorio es fundamental para un alisado uniforme. Pega una base como antideslizante en el plato giratorio para poder mover el disco. Haz presión para que se pegue bien a la base y procede a humedecer el bizcocho con almíbar. Utiliza una cuchara o un pincel.
A continuación, coloca la capa de ganache en la circunferencia valiéndote del plato giratorio. Haz un cordón bien alto y rellena la zona circular que encierra con tu ganache favorita, sirviéndote, de nuevo, de la base giratoria. Con la misma herramienta, y ayudándote de una espátula, alisa bien la parte de arriba, siempre dentro, y sin sobrepasar en altura, de la capa exterior de contención.
Después, coloca el siguiente bizcocho, bien nivelado con respecto al que ya tenemos. Para esto podemos utilizar un nivel. Acto seguido, con una espátula, debes alisar bien la ganache lateral sobrante, producto de la presión del bizcocho superior. Repite toda la operación anterior con una nueva capa, un nuevo bizcocho. Humedece con el almíbar, etc.
Por último, coloca la última capa con el último de los bizcochos. Humedece con almíbar y un pincel la parte que hemos nivelado con cuchillo. Coloca el bizcocho con cuidado, dejando en la parte de arriba del pastel la parte más lisa, que es la que se horneó y la que no hemos intervenido ni pintado con almíbar. Alisa muy bien la parte exterior con ayuda del plato giratorio.
Elaboración de la Capa Atrapamigas
La capa atrapamigas es esencial para un acabado liso y profesional. Llena la manga pastelera con el tipo de buttercream que prefieras. Con esta nueva capa vas a atrapar todas las migas sueltas que envuelven el pastel en sus laterales.
Empieza por la parte superior haciendo una espiral con la manga pastelera y la ayuda del plato giratorio. A continuación, hacemos lo mismo por los laterales. Después, sin hacer presión, con el peso de la espátula quieta apoya en el medio y utiliza el plato giratorio. Una vez alisada la parte superior, alisa los laterales con la espátula y los mismos giros.
Cuando ya esté todo completado, utiliza el scraper. Colócalo encima de la base del disco guía y da vueltas completas, limpiando el sobrante y volviendo a repetir cuantas veces sea necesario. De esta forma, eliminas todas las burbujas de aire que pueden estropear el acabado. La capa atrapamigas debe tener un espesor de uno a dos mm.
Alisado el lateral, de nuevo con la espátula, limpia todos los bordes acumulados en la zona superior y alisa. Vuelve a utilizar el scraper. A continuación, lleva el pastel 7 minutos al congelador o 20 minutos al refrigerador. De esta forma, esta capa adquiere firmeza y está preparada para una nueva cubierta de buttercream.
Sellado y Alisado Final de la Tarta con Buttercream
Una vez aplicada la capa atrapamigas y refrigerada, procedemos al sellado y alisado final.
Alisado Superior
Para hacer la tapa utiliza un disco acrílico de 15 cm de diámetro y un disco de papel de horno de 13 cm, algo más pequeño del tamaño del bizcocho. Coloca en la parte superior una capa de buttercream en forma de espiral, con medio cm de espesor. Procura no dejar ningún hueco de aire. De nuevo con la espátula apoyada en la parte superior, ve girando el plato y alisando. Una vez alisada la superficie, coloca el disco guía de papel en el centro. Pon 4 puntos sobre este y posiciona encima el segundo disco de acrílico. A continuación, nivela la parte superior e inferior con el scraper. Lleva 15 minutos al refrigerador o 7 en el congelador antes de seguir.
Alisado de los Laterales
Con el segundo disco de acrílico bien firme después de la refrigeración, sellamos los laterales. Antes, utilizamos la manga pastelera con el buttercream para cubrir los laterales (no olvides darle un poco de calor siempre que rellenes la manga para evitar burbujas). Lo hacemos desde abajo hasta arriba, en forma de hilo, hasta alcanzar el borde del disco guía.
A continuación, alisa con la espátula y ve retirando el excedente. Cuando el trabajo con la espátula ya está completo, utiliza de nuevo el scraper. Apoya dicho utensilio en los dos discos guía, de arriba y de abajo, y haz giros completos con la base. Limpia el excedente y vuelve a apoyar y girar. Si hay alguna zona que queda menos cubierta, completa con la manga y vuelve a alisar. Repite este proceso hasta lograr el alisado que buscas. Lleva al menos 30 minutos al refrigerador o 15 minutos al congelador para que adquiera firmeza y podamos desprender el disco superior.
Trabajo Final en la Zona Superior
Así pues, quita el segundo disco con un cutter, girando poco a poco. Levanta con mucho cuidado y quita el disco de acrílico y de papel. A continuación, con el mismo cutter nivela de nuevo los bordes superiores. Utiliza un poco más de buttercream y la espátula para nivelar la parte superior.
Técnica de alisado con Buttercream
Aprende a preparar una Tarta Watercolors, una de las lecciones que encontrarás en el curso Tartas Creativas con Buttercream.