Cómo perfeccionar tus guisos: trucos para espesar el caldo sin añadir agua

Cierra los ojos y piensa en esos guisos que preparaba tu abuela, esos que disfrutabas tanto en tu infancia. El olor y el aroma a casa, intenso y natural. Eso es lo que de verdad queremos todos en la mesa, y no caldos precocinados llenos de conservantes y potenciadores artificiales. Pero ¿cómo conseguirlo? Si tu abuela todavía no ha querido revelarte los secretos de su cocina, no te preocupes, porque hoy te traemos los trucos más sabios de las cocineras expertas para conseguir sabor casero y natural, y una textura perfecta sin añadir grasas ni agua en exceso.

Sabor natural y sin grasa

Hay muchas razones por las que pensar en reducir la cantidad de grasa que llevan nuestros platos, empezando por la salud y acabando por la decisión de llevar una dieta vegetariana o vegana, en la que eliminamos toda la grasa de origen animal. Es decir, nada de echarle tocino a los potajes para que ganen sabor.

Lo bueno es que renunciar a estas grasas no solo es beneficioso para la salud, sino que no tiene por qué significar que pierdas sabor en tus comidas. Hay un truco muy sencillo que las abuelas saben desde siempre que puede ayudarte a ganar mucho sabor en tus guisos sin añadir grasas. Y, por supuesto, como son trucos de abuela, no tiene nada que ver con aditivos ni caldos precocinados. Tiene que ver con ingredientes de calidad, naturales y que seguramente tengas por casa. De cocinar con el corazón, con paciencia y amor.

Aunque seamos sinceros, el verdadero truco es mucho más sencillo y práctico: consiste en añadir un chorrito de alcohol a tus preparaciones. Puede ser vino blanco, tinto, coñac o cualquier licor que tengas en casa. El objetivo de este añadido es dar un sabor más dulzón al caldo, y como con el calor se evapora el alcohol, no te tienes que preocupar de emborracharte con tus guisos. Añadir un chorrito de vino, o cualquier otro licor, a tus guisos hará que descubras nuevos sabores y texturas en tus elaboraciones culinarias.

El calor de lo tradicional: la base de un buen guiso

Para conseguir un buen guiso, lo más importante es elaborar un fondo casero. Aunque tu abuela no lo llame de esta forma, es lo que hace cuando comienza sus elaboraciones con una olla en la que cocina tanto carne (huesos y restos, principalmente) como verduras: zanahorias, cebollas, apio y ajo, especialmente. Si sigues una dieta vegana o vegetariana, puedes hacerlo solo con las verduras, y el resultado será igualmente satisfactorio.

La clave es cocinarlo todo a fuego lento, para que los ingredientes suelten su caldo lleno de sabor, que será la base con la que vas a cocinar cientos de recetas. Nada de usar un caldo de verdura comercial, tienes tu propio fondo hecho en casa para ganar sabor de forma 100% natural.

Otro truco que jamás puede faltar es el sofrito. Comenzar tus platos con un sofrito de cebolla, ajo y pimiento (en algunos casos, también tomate), te ayudará a darle mucho más sabor a tus guisos sin añadir nada de grasa. La paciencia en este caso es clave.

Caldo de pollo y de huesos: secretos para un sabor profundo

La nutricionista y creadora de recetas Raquel Bernácer le fascinó tanto este descubrimiento que se ha abonado a él: "Aprendí a hacer el caldo de pollo únicamente con alitas y cocción larga, de unas cuatro horas, y queda espectacular". La última vez que lo hizo le puso, además, una carcasa de un pollo que preparó al horno y le da un sabor estupendo. "La carcasa de pollo asado se puede congelar y sacarla unas horas antes de hacer el caldo", matiza.

Para carnes y aves, un buen método es el tostado: "Meto en el horno todos los huesos y los doro muy bien; después también aso las verduras y ya con todo tostado lo pongo en la olla, dejo cocinar durante 1 hora y luego añado verduras frescas que le aportan otro tono". Clara confiesa ser fan del toque que le da un poco de calabaza.

Cuando se trata de caldo de huesos, las cosas se ponen serias: "Lo suelo tener 12 horas a fuego mínimo, y siempre añado huesos de caña, patas de ternera enteras, rodilla y alguna manita de cerdo. Pasado ese tiempo saco los huesos y luego lo dejo reducir otras cuatro horas más. El resultado es una pasada: al enfriarlo se queda totalmente compacto".

Caldo claro sin dramas

Mikel López Iturriaga, el jefe de todo esto, te chiva algunos trucos que te pueden ayudar a lograr un caldo más o menos transparente sin pasar por el engorro de clarificar con claras u otras técnicas culinarias clásicas y finolis. Si por el motivo que sea -te has puesto en plan marquesa y te apetece un consomé, o necesitas un caldo claro para una determinada sopa-, Mikel aconseja "meter las verduras y todos los elementos sólidos pequeños en una redecilla, para que no anden revoloteando por la cazuela como si estuvieran de fiesta en una rave. Moderar la temperatura para que no haya borboteo, tanto en la olla convencional como en la rápida, también reducirá la turbiedad".

Cuando acabe la cocción, puedes dejar reposar el caldo hasta que se enfríe para que las impurezas se vayan al fondo, y luego sacarlo con cuidadín con un cucharón. "Si por último lo pasas por un paño limpio o, mejor aún, por un filtro de los de cafetera, obtendrás el carnet oficial de purificador de caldos".

Reforzar los caldos cortos

Para hacer caldos rápidos, Raquel Bernácer tira de verduras, miso y shiitakes secas. "Hiervo durante 10 minutos agua con una o dos setas, un cuarto de cebolla y media zanahoria. Luego cuelo, añado el miso y listo". Si le quiere dar un toque oriental, le pone un chorrito de lima, un poco de salsa de soja o chile picante, sambal o sriracha.

Anna Mayer, italiana afincada en Galicia y profesora de cocina en Panepanna, descubrió hace unos años que un puñado de lentejas, secas y crudas, da un toque de sabor y profundidad. "Por supuesto unas setas secas también ayudan mucho, y un chorretín de nada de Worcestershire, salsa de pescado o soja también lo mejoran un montón". Un truco que comparte con nuestra compañera Miriam García (El invitado de invierno), que también aconseja "añadir un par de ajitos pelados y darle otro hervor, si sale un poco sosaina de sabor".

Cómo evitar un guiso aguado: trucos para espesar el caldo

Patinar con la cantidad de caldo o de agua en un guiso o cazuela es una auténtica pesadilla. Puede estar buena de sabor, es evidente, pero la realidad es que un guiso aguado no es igual de sugerente que un guiso bien ligado y trabado. Lo más conveniente tampoco es seguir insistiendo en reducir de más nuestra cazuela, aunque tengamos tiempo. Quizá importe menos con las legumbres porque conservan bien la textura, pero es algo más ingrato con las verduras que se empiezan a desmenuzar, con el arroz o con las patatas.

Triturar ingredientes para espesar

La solución salomónica a la que recurre el popular y televisivo chef es triturar uno o dos cacitos de la cazuela. Esto lo podemos hacer con facilidad con cualquier tipo de legumbres como garbanzos, lentejas o alubias, pero también si hacemos unas patatas con carne podemos también machacar alguna patata cocida y así hacer más densa la cazuela, como explicaba Arguiñano en su programa.

Para el caso del pescado, que es más complejo, se puede recurrir a una pequeña cantidad de maicena diluida en agua, cuando el guiso aún esté caliente, para darle un poquito más de espesor sin dar sabor.

Potenciadores de sabor para un guiso sin sabor

No hay nada más frustrante que una sopa sin sabor. Una receta que parece sencilla, pero a la que hay que dedicar tiempo al caldo y mimo a su elaboración y que, aun así, a veces queda tan insípida como el agua. Y claro, ¿a quién le apetece empezar desde cero? A nosotras no desde luego, por eso te traemos los mejores trucos, ingredientes y técnicas para dar sabor a esa sopa. No necesitas ingredientes raros ni grandes habilidades en la cocina, simplemente hace falta saber qué ingrediente añadir a ese caldo para aportar más profundidad, cuerpo y sabor.

Te dejamos hasta ocho opciones diferentes de ingredientes para arreglar una sopa insípida y así elijas tú misma la que más te guste o mejor encaje en tu preparación. Ocho ingredientes que realmente funcionan (usados por chefs, expertos y, más importante todavía, ¡nuestras abuelas!) para transformar una sopa sin sabor en un plato irresistible. ¡Vamos allá! Sin técnicas raras, ingredientes imposibles ni tener que empezar desde cero, la clave para recuperar una sopa sin sabor está en agregar un solo ingrediente extra. Aquí van hasta ocho opciones diferentes que funcionan de maravilla.

• Pasta de tomate: Es uno de los potenciadores de sabor más infravalorados y a la vez más eficaces para dar sabor a la sopa con un solo ingrediente. A pesar de lo que muchas piensan al escuchar tomate y sopa, no va a convertir tu sopa en una salsa de tomate, ¡no te preocupes! Añade media cucharadita y deja que hierva un minuto. De esta manera tan sencilla, ya verás cómo cambia la cosa.
• Verduras del propio caldo: Si has preparado tu caldo con verduras, usarlas a tu favor puede ser el truco definitivo para conseguir una sopa de lo más sabrosa. Muchas veces, parte del sabor se queda dentro de la zanahoria, el puerro o el apio cocidos. Así que, no lo dudes y tritura un cucharón de estas verduras para añadir la mezcla al caldo. Con esto conseguirás dos cosas: un sabor más concentrado y una textura ligeramente más densa que hace la sopa mucho más apetecible, saciante y reconfortante. Es una forma muy fácil y natural de intensificar el resultado final de la sopa sin tener que añadir más sal ni recurrir a productos procesados. Además de que aprovechas las verduras del caldo.
• Corteza de parmesano: Ese trozo duro que suele acabar en la basura es una joya culinaria y ¡muchas no lo saben! Tíralo dentro de la olla y déjalo cocer unos minutos. Si está bien duro, no se deshace, pero suelta sabor a lo bestia. En recetas como la sopa minestrone, el queso es un ingrediente más, pero que cuando falta, se nota y mucho. Ahora ya sabes por qué.
• Salsa de soja: La gente la subestima, pero la salsa de soja en pequeñas cantidades funciona de maravilla como sal, potenciador natural y fondo de sabor. Empieza por 1/4 de cucharadita, prueba y ajusta hasta dar la intensidad que gustes.
• Miso blanco: El miso blanco es suave, dulce y perfecto para recuperar sopas sosas y apagadas. Aporta umami y un punto de cremosidad sin alterar demasiado el color ni el sabor base del caldo, por lo que, saliéndonos de la cocina más tradicional, es una muy buena opción. Disuélvelo primero en un poco de caldo caliente para evitar grumos y añade solo media cucharadita.
• Agua de setas hidratadas: Un truco que aprendimos de los profesionales es hidratar setas secas (shiitake, boletus, trompetas…) y colar bien el agua para potenciar un caldo. Resulta que, esa agua marroncita es un concentrado natural súper aromático y efectivo. Añade unas cucharadas al caldo y notarás profundidad al instante. Si quieres ir un paso más allá, pica un poco de las setas hidratadas y añádelas también, ¡verás qué rico queda!
• Toque ácido (vinagre o limón): Cuando una sopa está sosa, lo que muchas no saben es que a veces no falta sal… es que es falta de acidez. Hazlo fuera del fuego y ve probando poco a poco hasta ajustarlo a tu gusto.
• Anchoas: Este es EL secreto (en mayúsculas). Las anchoas se deshacen completamente en el caldo y no dejan sabor a pescado, pero sí salinidad y muchísima profundidad. Con una sola anchoa ya notarás la diferencia.

La textura también importa

La misma Clara Pérez Villalón que un poco más arriba se declaraba fan del caldo de verduras tostadas, reconoce que este tiene una pega: es demasiado líquido. "Como no tiene el colágeno que normalmente aportan las carnes, para conseguir textura le añado un poco de goma xantana -un espesante procedente de la fermentación del almidón de maíz- o de kuzu, un almidón que se extrae de la raíz de la Pueraria lobata". Si no tienes estos ingredientes a mano, Clara también lo ha hecho últimamente con un roux normal: un poco de harina tostada en mantequilla. "Me ha flipado usarlo como caldo para arroz, texturizado así. Ha sido una auténtica sorpresa".

El color y la cocción perfecta

El color

Si tu caldo sale bien de sabor, pero te desanima un poco que sea de color clarito, hay un truco sencillísimo para oscurecerlo sin complicaciones ni ingredientes raros. Quítale a un par de cebollas -de las normales- la parte de arriba y la raíz, dejándoles la piel. Dóralas en una sartén o gratínalas hasta que tengan un color marroncito, pero sin quemarse. Usa estas cebollas para preparar el caldo: la piel y el tostado ayudarán a que se oscurezca.

Usa -bien- la olla a presión

Iñigo Aguirre, gurú de la cocina asiática al frente del blog Umami Madrid, resumió en una entrada del mismo todo lo que aprendió de las técnicas de Heston Blumenthal y a Harold McGee preparando caldos en olla a presión. Podemos resumirlo en estos puntos: poner siempre el fuego al mínimo para que el uso energético sea más eficiente y no se pierda el aroma, no forzar la apertura de la olla, añadir aromáticos frescos fuera del fuego -como perejil- e ir con cuidado con otros que se potencian a lo loco con esta técnica, como el jengibre.

Su Pérez, que comparte su sabiduría culinaria desde el blog Webos Fritos, contó hace un tiempo que para ella la textura de los caldos en olla exprés mejora si después de cocerlo a presión se despresuriza, destapa y se le deja dar un hervor de unos 15 minutos por el método tradicional.

El dilema de la sal: cómo corregir y prevenir

La sal, una vez que la echamos en la olla sobre otros alimentos en los que haya un mínimo de humedad, no tiene vuelta atrás. Las abuelas cocinan recetas maravillosas y se saben muchos trucos, pero, a veces, estos trucos se emplean solo por costumbre y no porque tengan una eficacia real. El consabido truco de la patata parece funcionar porque si cocemos unos trozos de patata en un caldo muy salado, la patata adquiere un sabor muy salado, pero esto no es porque le haya quitado sal al guiso, sino porque ha absorbido una parte del líquido con mucha concentración de sal, pero el resto del líquido seguirá absolutamente igual.

Otro truco de la sabiduría popular es añadir un poco de azúcar o algún ingrediente dulce, como zanahoria rallada o miel, para "compensar" la sal. Aunque es cierto que los sabores dulces pueden contrarrestar la percepción del salado, esto no significa que la cantidad de sal en el plato disminuya. En general, la única manera de disminuir la concentración de sal en un líquido es aumentar el volumen de este manteniendo fija la cantidad de sal, es decir, añadir más líquido que no contenga nada de sal.

Cómo corregir un guiso salado

Si tenemos un guiso que ha quedado muy salado, la forma de neutralizar ese exceso de sal sería añadir la cantidad que fuese necesaria de un caldo hecho con los mismos ingredientes, pero sin nada de sal. De esta manera, rebajaríamos la concentración de sal sin comprometer el sabor. El caldo extraído no tenemos que tirarlo, puede usarse como caldo concentrado y añadirse en pequeñas cantidades para potenciar el sabor de otras preparaciones, como haríamos con una pastilla de caldo comercial.

En cocinas profesionales, los fondos y caldos base se preparan siempre sin sal para poder ajustar después. En casa conviene congelar caldo casero en porciones de medio litro o en cubiteras. La mejor estrategia para evitar que la comida quede salada es la anticipación.

Prevención es la clave

Un desalado correcto requiere paciencia: entre 48 y 72 horas en remojo para lomos gruesos, cambiando el agua cada 8-12 horas, siempre en la nevera y con la piel hacia arriba.

El hueso de jamón muy curado puede soltar una cantidad enorme de sal durante cocciones largas. Un buen hábito es dejarlo en remojo unas horas y blanquearlo un par de veces, una técnica que consiste en hervirlo brevemente y desechar esa agua, antes de incorporarlo al guiso.

Las legumbres en conserva también merecen atención especial porque suelen venir en un líquido bastante salado. Escurrirlas y enjuagarlas bien bajo el grifo reduce el aporte de sodio de forma significativa.

En definitiva, la regla de oro para prevenir y no tener que lamentar es sencilla: cuando el guiso lleve algún ingrediente salado, no añadiremos sal hasta el final. En ese momento, podremos probar con calma y rectificar solo si hace falta.

A cada plato, su caldo

Clara Pérez Villalón actúa de manera muy diferente en función del resultado que quiera, y del producto que use. "Si son caldos de pescado blanco, por ejemplo, siempre los hiervo poquito tiempo y desespumo constantemente, para quitar impurezas. Si son de pescado azul como bonito/caballa o incluso calamar, tuesto las espinas en el fondo de la olla a tope y luego añado las verduras y tostarlas también, aquí lo suelo dejar cocinando aproximadamente 40 minutos y luego reduciendo hasta que alcance la potencia deseada, a muy baja temperatura para que no se enturbie".

Otro truco para personalizar tus fondos: si sueles comprar queso parmesano o pecorino en trozos, ni se te ocurra tirar las cortezas. Congélalas y añádelas al caldo que prepares para cocinar un risotto; le dará un toque de sabor lácteo, profundo y muy rico.

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