Consejos Esenciales para Cocinar Pasta Perfectamente

Cocer pasta correctamente es clave para conseguir una buena textura y sabor, y pequeños detalles marcan la diferencia. Los verdaderos amantes de la pasta estarán de acuerdo en que cualquier forma de cocerla no vale. Es un plato sencillo de cocinar y además ofrece muchas opciones distintas a la hora de prepararla. Hay algunos trucos que pueden ayudarte a cocinarla bien y que tienen que ver sobre todo con la forma de cocerla.

El Método Clásico de Cocción

El método más usado para hacer pasta es la cocción, al menos para ablandarla, puesto que muchas veces se fríe, saltea u hornea tras ello. Estas son las medidas tradicionales para cocer pasta:

• El agua: La proporción correcta para cocer pasta es de 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Si usas más agua, mejor, porque así es más fácil mantener la temperatura constante durante la cocción. La tradición manda usar un recipiente en el que la pasta pueda moverse y crecer con espacio suficiente para que las piezas no se molesten entre sí. Podemos calcular unos 3 litros por cada 250 g de pasta seca. Si vamos a cocer pasta corta, será más cómodo emplear una cazuela ancha; las pastas largas necesitan ollas altas.
• La sal: Deberás agregar la sal cuando el agua empieza a hervir. La proporción adecuada de sal gruesa es de entre 12 y 15 gramos por cada litro de agua, aunque se pueden conseguir buenos resultados con una proporción más baja de sal: siete u ocho gramos por litro de agua te darán una pasta sabrosa y reducirás el consumo de sal. La sal evita la gelificación del almidón, causante de que se pegue.
• La olla: Escoge una olla lo suficientemente grande para que la pasta quede holgada y no se apelmace por falta de espacio. Usa un quemador, fuego o vitrocerámica del tamaño del fondo de la cacerola.
• ¿Cuándo echar la pasta?: Este punto es clave. Echa la pasta a la olla una vez el agua esté ya en ebullición y la sal se haya disuelto. No eches la pasta toda de golpe, porque si no podemos malograr ese característico borboteo, lo que evitará que la pasta se pegue al metal de los laterales y el fondo de la olla. Mantén el fuego lo suficientemente alto durante la cocción para evitar que el proceso se corte. Remueve de vez en cuando durante la cocción para que la pasta se suelte y se cocine por igual, esto es sumamente importante cuando haces más de 200gr de pasta.
• El tiempo: Es fundamental respetar los tiempos de cocción que figuran en el envase de la pasta. Es buena idea, de todas formas, probar la pasta un par de minutos antes del final para comprobar el punto. La pasta debe cocinarse “al dente“, que significa que la pasta debe estar tierna pero con un puntito firme. No dejes que la pasta se ponga demasiado blanda.

El punto "al dente"

La pasta cocinada al dente -es decir, cuando ofrece un poco de resistencia al morderla, sin que esté del todo dura en su interior- se supone que se digiere mejor, sobre todo porque tenemos que masticarla más, pero cada cual elige su punto preferido. Se denomina al dente al estado de cocción de la pasta que ofrece una suave resistencia al morderla o al cortarla con un tenedor. La pasta queda de este modo firme, pero no dura, y presenta una fina veta de color blanco en el centro. La pasta poco cocida ayuda a mantener un índice glucémico bajo y los niveles de azúcar y de insulina se mantienen estables. Con la pasta al dente, el propio organismo administra sus reservas y va liberando los hidratos de carbono de la pasta de forma progresiva. En cambio, si la pasta queda demasiado cocida, el índice glucémico es superior y la glucosa llega antes a la sangre. Al tener que prestar más atención a masticar, con la pasta al dente tendemos a comer más despacio.

El aceite en el agua: ¿Mito o realidad?

Para algunos tipos de pasta seca, sobre todo las largas, y para la pasta fresca, es aconsejable (aunque no imprescindible) echar en el agua una gotita de aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, según explica Wuth, lo de echar aceite al hervir la pasta es una práctica que está lejos de ser cierta ya que «el aceite siempre va a flotar sobre el agua porque las grasas son hidrofóbicas». Añadir aceite sí puede funcionar si buscamos evitar generar un exceso de espuma en la superficie y que el agua no rebose. Lorenzo Boni lo tiene claro: no. “La pasta aceitosa tendrá más dificultades para adherirse a la salsa y la mayor parte del aceite se escurrirá”, advierte.

Escurrir y Mezclar la Pasta

Escurrir sí, pero sin pasar por agua la pasta. Debes saber que esa mala costumbre tan extendida restará sabor y sal a la pasta cocida. Una vez escurrida, la pasta debe integrarse inmediatamente con los ingredientes que la completan. Puedes saltearla unos minutos en la sartén para mezclarla con la guarnición, pero no te pases de tiempo. Sirve la pasta inmediatamente, no la dejes en la cacerola ni en el escurridor. Saca la pasta lo más rápido posible porque seguirá cociéndose en el agua caliente. Agita ligeramente el escurridor para pasta pero no la dejes escurrir y secar completamente.

El agua de cocción: un ingrediente secreto

Antes de escurrir la pasta, reserva una taza del agua de cocción, que puede ayudarte a corregir una salsa demasiado seca. El agua de cocer las pastas contiene el almidón que ayuda a «flexibilizar», relajar las salsas cuando salen demasiado espesas o algo resecas, aportando untuosidad al plato, suavidad y sedosidad al paladar. ¡Además este agua sabe a la rica pasta!

Mantecar la pasta

En algunos casos se puede terminar de hacer la pasta en la sartén, junto con la salsa. Llamamos a este paso mantecare. Cuando mantecamos la pasta queremos que los últimos minutos de cocción sean con la salsa, para que ambas se integren mejor y la pasta coja más sabor. Para hacer esto, no nos vale cualquier salsa: en principio no lo hacemos con una salsa fría como el pesto ni con una salsa a base de huevo como la carbonara. Grosso modo, mantecamos la pasta con una salsa a base de tomate, o cualquier salsa que sea caliente y donde una sobrecocción no sea un problema.

Cómo mantecar la pasta:

1. Reservar un poco del agua de cocción de la pasta, justo antes de escurrirla. Necesitaremos unos 30-40 mililitros de agua por cada ración de pasta (100 gramos medidos en seco).
2. La salsa tendrá que estar lista, con el punto y densidad que queremos para mezclarla con la pasta.
3. Añadir el agua reservada, medida, a la salsa. Encender el fuego y que esté todo bien caliente y burbujeante.
4. Escurrir la pasta dos minutos antes de lo normal, añadirla a la sartén con la salsa y remover bien. Saltear la pasta, a fuego alegre, tres minutos o hasta que la salsa ya no esté líquida.

Variaciones en la Cocción de la Pasta

La cocción pasiva

La cocción pasiva -o cocción sin fuego- sigue los mismos pasos del método clásico hasta el momento de echar la pasta al agua hirviendo. Una vez que el agua ha vuelto a hervir, se deja cocinar un minuto, se remueve bien, se tapa y se apaga el fuego. El tiempo necesario para cocinar la pasta es el mismo que en el método clásico. La explicación, en breve, es que la pasta no necesita realmente que el agua esté a 100ºC para cocerse: con que la temperatura sea superior a 80ºC es suficiente. Con una cantidad normal de pasta (entre 100 y 500 gramos) y manteniendo bien tapada la olla, el agua no bajará de esa temperatura.

Cocer la pasta con la salsa (métodos polémicos)

Hablamos de la pasta risottata y de la conocida como one pot pasta (que se prepara en una sola olla). Los dos métodos tienen en común que todo el plato se realiza en un único recipiente, salsa y pasta. La pasta risottata se cocina como un risotto: se prepara la base de la salsa, se añade la pasta y después se va añadiendo agua u otro líquido caliente poco a poco hasta conseguir el punto deseado. La one pot pasta prevé que se añada todo el líquido necesario de una vez. Una variante de estos métodos es la pasta all’assassina, donde la pasta cruda se tuesta en el aceite del sofrito y después se va cocinando añadiendo una salsa de tomate muy aguada, dejando que la vaya absorbiendo como en una pasta risottata.

Otros platos con pasta

• Pasta al horno: En los platos que se acaban al horno no hay que preocuparse demasiado por el punto de la pasta. Hay que escurrir la pasta muy al dente, incluso un poco cruda. El punto dependerá del formato y de la marca, pero para orientarnos podemos decir tres minutos antes del punto óptimo.
• Potajes con pasta: En la cocina italiana es muy común añadir pasta de formato mediano o pequeño a los potajes. La pasta se añade al final, y se cuece en el líquido del potaje. Hay que tener en cuenta que la pasta absorberá parte de este líquido, así que es mejor dejar el potaje un poco más suelto.
• Ensalada de pasta: En verano el cuerpo nos pide algo fresco y no nos queda más remedio que enfriar la pasta. La forma más sencilla de enfriar la pasta es enjuagarla rápidamente debajo del grifo. Se actúa con rapidez y enseguida se esparce la pasta encima de un paño de cocina limpio: así se secará sin pegarse.

Consejos Adicionales

• La calidad de la pasta: Adquirir una pasta de buena calidad hecha de trigo duro que reduzca la cantidad de almidón liberado en el agua.
• No lavar la pasta antes de cocerla: Es un error porque desaparecería el almidón que tanto nos interesa obtener en el agua de cocción para usarla después en la salsa que hayamos elaborado.
• El queso: El queso debe ser añadido una vez que la pasta ha absorbido un poco el sabor de la salsa. Una buena opción es llevarlo a la mesa aparte para que cada cual se sirva la cantidad deseada en su plato. Rállalo al momento para que no se seque y se funda mejor con la pasta y la salsa.
• Pasta para tupper: Si metemos la pasta caliente en el tupper, se sigue cociendo, la pasta se pasa, y de mientras absorbe todo el agua que puede de la salsa. Escurrimos la pasta y la pasamos a un colador, que ponemos bajo el chorro de agua fría. Cuando se temple, la dejamos en el colador, que se escurra, y que se enfríe del todo.

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