El ganache de chocolate es una de las coberturas y rellenos más utilizados en repostería debido a su delicioso sabor, facilidad de preparación y versatilidad. Es una mezcla de chocolate de cobertura y nata, ideal para cubrir, rellenar y decorar tartas y dulces. La consistencia puede ser más o menos densa, según la preferencia o el uso que se le vaya a dar. Sin embargo, en ocasiones, el ganache puede endurecerse demasiado o "cortarse", lo que puede generar frustración. ¡Pero no te desesperes! Hay trucos y métodos para recuperar y perfeccionar tu ganache.
Preparación Básica del Ganache
Para hacer un ganache, la proporción de chocolate respecto a la nata puede variar. Aquí te presentamos las proporciones básicas:
- Ganache de chocolate negro: una parte de chocolate negro por una parte de nata con un 35% de materia grasa.
- Ganache de chocolate con leche: dos partes de chocolate con leche por una de nata con un 35% de materia grasa.
- Ganache de chocolate blanco: tres partes de chocolate blanco por una de nata con un 35% de materia grasa.
Pasos para la Elaboración:
- Corta el chocolate en trocitos pequeños.
- Pon a calentar la nata en un cazo. Al primer hervor, retírala del fuego.
- Incorpora el chocolate troceado a la nata caliente. Vierte la nata sobre el chocolate y deja reposar un minuto o dos.
- Remueve la mezcla hasta que esté perfectamente homogénea.
Si quieres hacer simplemente un baño de chocolate con la ganache, no es necesario batir la mezcla ni dejarla enfriar. Cuando la mezcla esté perfectamente homogénea, puedes verterla directamente sobre el bizcocho.
Cómo Ablandar y Recuperar un Ganache Cortado o Demasiado Duro
¡No todo está perdido si tu ganache se ha cortado o está demasiado duro! Aquí te explicamos cómo recuperarlo:
1. Recalentamiento Gradual
Si el ganache se ha endurecido o "cortado", vuelve a calentarlo en el microondas a intervalos de 30 segundos y remueve. Continúa este proceso hasta que la consistencia sea igual o parecida a la de antes de montarlo. Ten cuidado de no calentar en exceso para no quemar el chocolate.
Si estás usando la estufa, transfiere el ganache a una cacerola y ponlo a fuego lento, revolviendo continuamente. Agitar el ganache con frecuencia evitará que se queme.
2. Añadir Más Chocolate para Espesar (Si es Necesario)
Si el ganache no es lo suficientemente espeso después de enfriarlo, entonces es hora de intentar recalentarlo y añadir más chocolate. Pesa y añade el chocolate en incrementos de 30 g (1 oz). Después de cada adición, revuelve el ganache hasta que el nuevo chocolate esté completamente derretido. El calor del ganache caliente puede ser suficiente para derretir el nuevo chocolate por sí solo. Sigue añadiendo chocolate hasta que el ganache alcance el espesor adecuado.
Para un ganache más espeso (como para usarlo en trufas) usa chocolate y crema en una proporción de 2:1. Para un ganache de glaseado, usa una proporción de 1:1. El chocolate con leche, el chocolate blanco y el sucedáneo del chocolate se funden hasta alcanzar una consistencia más fina que la del chocolate negro.
3. Enfriamiento y Batido para Espesar
Si el ganache está demasiado ligero para lo que necesitas, cúbrelo con plástico y ponlo en la nevera durante una hora, sacándolo cada 30 minutos para revolverlo. El ganache caliente o cálido siempre será más ligero que el ganache que se ha enfriado.
Después de enfriar, sácalo y usa una batidora de mano para batir el ganache hasta que se ponga esponjoso y se vuelva de un tono marrón más claro. Ten en cuenta que para la preparación de ganache montado, la temperatura de la mezcla fría es crucial.
¡Aprende a elaborar ganache de chocolate blanco y sus consistencias!
Consejos Adicionales para el Ganache
- Calidad del chocolate: Es muy importante que el chocolate de cobertura sea de buena calidad. Para ello, debe contener un alto porcentaje de manteca de cacao.
- Miel para untuosidad: Se puede añadir un poco de miel a la nata, le da un toque de sabor diferente y más untuosidad. Bastará con unos 50 gr. de miel para 300 ml de nata.
- Colorear el ganache blanco: El chocolate de cobertura blanco puedes teñirlo con colorantes alimentarios especiales para chocolate (colorantes liposolubles). Cuando el chocolate blanco esté derretido, añade unas gotitas de colorante y remueve con una espátula hasta integrar.
Tabla de Proporciones de Chocolate y Nata para Diferentes Usos
| Tipo de Ganache | Proporción Chocolate : Nata (35% M.G.) | Uso Sugerido |
|---|---|---|
| Ganache de Chocolate Negro | 1 : 1 | Relleno, Cobertura |
| Ganache de Chocolate con Leche | 2 : 1 | Relleno, Cobertura más suave |
| Ganache de Chocolate Blanco | 3 : 1 | Relleno, Decoración (más estable) |
| Ganache para Trufas (espeso) | 2 : 1 | Bombones, Trufas |
| Ganache para Glaseado (ligero) | 1 : 1 | Glaseado de tartas, Drip cakes |
