Las palomitas de maíz, ese delicioso y crujiente aperitivo que nos acompaña en el cine o en casa, encierran un misterio que ha intrigado a muchas generaciones: ¿por qué explotan? Aunque para algunos nativos americanos la explicación se basaba en espíritus enfadados, la ciencia nos ofrece una respuesta mucho más fascinante y detallada.
El mundo parece estar redescubriendo este alimento, del que ya se tienen noticias desde 3.000 años antes de Cristo. Las palomitas están adquiriendo el estatus de producto 'healthy'.
La Anatomía del Maíz Reventón
Lo primero que debemos saber es que no todos los maíces sirven para hacer palomitas. Hay maíces que se utilizan como alimento para animales, para las harinas de los panes, para comer en la ensalada, etc. El maíz que se utiliza para hacer palomitas es conocido como reventón, ya os imaginaréis el por qué. Las palomitas de maíz son una variedad específica de maíz (no el mismo de la mazorca). Morfológicamente, el grano de maíz está recubierto por una cobertura o pericarpio y, en su interior, se encuentra el pequeño germen de la futura planta y el endospermo, donde se almacena el alimento para el embrión en forma de almidón, junto con algo de agua.
Cada grano de palomitas de maíz contiene una pequeña gota de agua almacenada dentro de un círculo de almidón blando. Las palomitas de maíz necesitan entre 13.5-14% de humedad para estallar. De los 4 tipos más comunes de maíz (dulce, mellado, pedernal y palomitas de maíz), solo las palomitas de maíz revientan.
El Proceso de Explosión: Ciencia y Presión
La explosión de las palomitas de maíz es resultado de la fortaleza de la corteza, así como de su capacidad para transmitir de manera eficiente el calor a las entrañas almidonadas de la semilla para que la corteza pueda soportar altas temperaturas sin quemarse. Cuando los calentamos, el agua que está dentro del grano se transforma en vapor y el almidón en una sustancia gelatinosa sobrecalentada. Este vapor de agua que se ha formado no puede escapar porque la cáscara que lo recubre es muy gruesa e impermeable, de modo que la presión dentro del grano aumenta hasta que estalla y “pop” una palomita aparece. Al reventar el grano, el vapor de agua se escapa y el almidón caliente y gelatinoso se derrama, se infla y se enfría rápidamente, transformándose en las extrañas formas de palomitas que conocemos y amamos. Tal cual como si la cáscara del grano fuese una olla a presión.
A medida que el grano se calienta, el agua comienza a expandirse. Alrededor de 212 grados Fahrenheit (100°C), el agua se convierte en vapor y transforma el almidón dentro de cada grano en una sustancia gelatinosa sobrecalentada. El grano continúa calentándose a unos 347 grados Fahrenheit (175°C). Cuando se alcanzan los 180 grados centígrados en el interior del grano, la presión es tan grande ahí dentro que la cubierta no aguanta más y... ¡"Pop"! Explota.
Palomita de maíz en cámara lenta
Después de ese estallido, brota la parte blanca que tanto nos gusta, que no es otra cosa que el almidón suave que contiene el grano en su interior, que se infla, se derrama y se enfría inmediatamente, adoptando la forma tan característica de palomita de maíz. El almidón suave dentro de las palomitas de maíz se infla y se derrama, se enfría de inmediato, transformándose en la forma extraña que conocemos y amamos. ¡Un solo núcleo puede crecer 40-50 veces su tamaño original! Los científicos franceses descubrieron que la palomita salta porque una de las irregularidades que le dan forma actúa como pata y la impulsa hacia arriba, en un proceso similar al que utilizan algunas plantas para expandir sus esporas y reproducirse.
¿Por qué algunos granos no explotan?
Es algo normal, ¿pero no os preguntáis cómo es posible que un grano de maíz duro se convierta en una blanda y sabrosa palomita? Siempre quedan algunos granos duros que no han estallado. Una de las hipótesis que se plantean es que algunos granos pueden tener esa cáscara externa, el pericarpio, un poco porosa o estar rota, de modo que el vapor de agua se escaparía por esos agujeros y no se generaría la presión suficiente para hacerlos estallar.
Experimento para entender los granos que no explotan:
- Contamos el número de granos de maíz que tenemos.
- Dividimos el número de granos en dos grupos diferentes (grupo A y grupo B).
- Los granos del grupo B son agujereados uno a uno con el punzón.
- Metemos los granos del grupo A en el microondas a una temperatura y un tiempo determinado y esperamos a que terminen de explotar.
- A continuación, es el turno de los granos del grupo B y repetimos la acción, con la misma temperatura y el mismo tiempo.
- Finalmente contamos el número de granos que han explotado en el grupo A y cuántos en el grupo B.
Se espera que el grupo A tenga un mayor porcentaje de granos explotados que el grupo B, confirmando que las perforaciones impiden la acumulación de presión.
La Historia y Evolución de las Palomitas de Maíz
Es cierto que la gente en el continente americano comía palomitas de maíz mucho antes de que llegaran los europeos. Los arqueólogos lo han hallado en numerosas cuevas y viviendas del sudoeste norteamericano y en puntos más al sur. El botánico Thomas Harper Goodspeed, quien fundó los Jardines Botánicos de la Universidad de California, recibió una vez un regalo de un arqueólogo chileno: unos granos antiguos de palomitas de maíz. "Coloqué unos cuantos en un molde para tartas y los calenté en la estufa eléctrica. Para mi sorpresa, ese maíz que se había cosechado hace casi mil años explotó tan fácilmente como lo hizo el maíz del año pasado".
La Maquinaria de las Palomitas
Una de las primeras máquinas para hacer explotar palomitas de maíz como la mayoría de nosotros conocemos apareció en 1885. Fue el invento de un confitero de Illinois llamado Charles Cretors que había experimentado con tostadores de maní. Se trataba de un artefacto barroco propulsado por pequeños motores de vapor en donde los granos de las palomitas se calentaban con una mezcla de manteca y mantequilla. Un pequeño payaso mecánico, "Mr Roasty Toasty", hacía girar una manivela para que diera comienzo el espectáculo.
La primera máquina de hacer palomitas se presentó oficialmente en la Exposición Columbian de Chicago en 1893. Funcionaba con vapor y la ideó Charles Cretors a partir de una máquina para tostar cacahuetes. En 1900 se lanzó la primera eléctrica. El momento álgido de la costumbre todavía vigente -y no apreciada por todos- de comerlas en los cines se data en los años 30 y se relaciona con la gran depresión. Cretors Company sigue siendo un gran fabricante de máquinas de palomitas de maíz.
Palomitas de Maíz y Salud
Hoy día, las palomitas de maíz se están haciendo populares como alimento saludable. Aunque puedas pensar en ellas como un snack salado y mantecoso para ocasiones especiales, como una película o una feria, el hecho de que sea un grano entero y -antes de que le agreguen condimentos- bajo en grasa y sal, las ha convertido en un terreno fértil para los vendedores. Una taza de palomitas (sin aditivos) sólo tiene 30 calorías, cinco veces menos que la misma cantidad de patatas fritas. Otra ventaja alimentaria es que son más antoxidantes que la fruta -un tazón de palomitas contiene 300 miligramos de polifenoles por 160 de una pieza de fruta-.
Medición de la Expansión de las Palomitas
Cuando un grano de maíz revienta, hay dos factores principales que deberían interesarle: la expansión del grano (su tamaño) y el porcentaje de granos que revientan. La expansión es el aumento de volumen que experimenta el maíz durante el proceso de reventado. En general, cuanto más se expande el maíz, mejor es el producto. Un maíz de alta expansión es deseable tanto para el consumidor como para el fabricante.
Para medir la expansión de las palomitas, los procesadores comerciales de maíz y los grandes consumidores de palomitas utilizan el Medidor Métrico de Peso y Volumen (MWVT) para determinar la expansión potencial de un lote de palomitas. El MWVT es el instrumento de medición oficial del Popcorn Institute, una organización que representa a muchos de los procesadores de palomitas de maíz de Estados Unidos. La MWVT consiste en una máquina de hacer palomitas de aceite de tipo discontinuo con un cilindro calibrado en el que cae el maíz hecho palomitas. Este cilindro está calibrado para definir la expansión del maíz en centímetros cúbicos de maíz reventado por gramo de palomitas crudas.
Además del contenido de humedad, el híbrido del maíz y su estado físico también afectan a la expansión de las palomitas.
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