La Croqueta: Un viaje por las versiones más insólitas y deliciosas

La croqueta es, sin duda, la gran diva de los fritos nacionales. Crujiente por fuera, cremosa por dentro y amable receptora de los más variados ingredientes, ocupa un lugar privilegiado en la memoria gastronómica de muchos. Si bien las croquetas de jamón y pollo son las más tradicionales, en el mundo culinario, la creatividad no tiene límites, dando lugar a versiones verdaderamente originales que sorprenden y deleitan.

La Croqueweek de Becerrita: Un festival de sabores

El restaurante Becerrita, en Sevilla, es una institución croquetil. Aunque sus croquetas de rabo de toro son muy conocidas y una de las estrellas del establecimiento, cada año, su propietario, Jesús Becerra, organiza la "Croqueweek", una semana dedicada a la croqueta con una explosión de sabor y novedades. Es una oportunidad para encontrar combinaciones de ingredientes deliciosas y atrevidas.

La historia de las croquetas de rabo de toro de Becerrita se remonta a 1992, durante la Exposición Universal de Sevilla. Tras la cancelación de un gran evento, el cocinero tuvo la ingeniosa idea de transformar un monumental guiso de rabo de toro en croquetas. Estas croquetas se distinguen por la ausencia de bechamel, ya que la gelatina de la cola de toro actúa como ligante, y por su forma rectangular. Se sirven calientes y se deshuesan con agua, para luego añadir verdura pochada, tomate, pimentón y vino, reduciendo hasta obtener una salsa perfecta.

Variedades que se salen de lo común

Croquetas con sabor a mar

• Croqueta nigiri de merluza salpresa: En la Taberna Arallo de Madrid, se sirve una de las croquetas más singulares. Con apariencia de nigiri, la bolita de arroz es reemplazada por una croquetilla de salsa verde, fluida y sabrosa, coronada por una lasca de merluza curada en sal y azúcar. Es una versión innovadora de la merluza en salsa verde.
• De marisco: Recomendadas por Chantal Amorós, las croquetas de marisco del Balbino, en Sanlúcar de Barrameda, son cremosas y llenas de gambas.
• Croquetas negras de chipirón en su tinta: La Vinoteca Bagos en Pontevedra ofrece estas croquetas negrísimas y crujientes, que rinden homenaje a los chipirones en su tinta, un plato emblemático del Cantábrico.
• Croquetas de txoko: En L’Estupendu, un restaurante a pie de playa en Badalona, se pueden degustar estas croquetas con un sabor intenso y particular.
• Croquetas de choco: La Malaje en Madrid ofrece deliciosas croquetas de choco, destacando por su inspiración andaluza.

Croquetas de carne con toques especiales

• Rabo de toro, pollo y curry: AskuaBarra en Madrid presenta croquetas contundentes en tamaño y sabor, pero al mismo tiempo ligeras y cremosas. Se comenta que su pan rallado es casero, aprovechando el pan duro para un toque especial. También ofrecen de queso Idiazábal.
• Croquetas de compango: En Casa Gerardo, Asturias, estas croquetas aprovechan el acompañamiento de la fabada (lacón, morcilla y chorizo) para crear un sabor intenso y una textura fluida. Son descritas como "abracadabrantes" e "intensas, cremosas, tradicionales pero refinadas".
• Ají de pollo con salsa a la kalamata: Ekeko, un restaurante de comida callejera peruana en San Sebastián, prepara unas croquetas de ají de pollo con salsa de aceitunas negras, rebozadas en panko para una textura supercrujiente. Se siente el pollo deshilachado y el aroma de la kalamata.
• De botifarra del perol: Bardeni en Barcelona ofrece croquetas con una bechamel cremosa y una capa exterior crujiente. La botifarra del perol, un tipo de longaniza cocida con las partes más gelatinosas del cerdo, confiere una textura celestial.
• De jamón con guiso de pollo: En Las chicas, los chicos y los maniquís en Madrid, estas croquetas son una propuesta clásica pero con un aspecto y sabor potentes y lácteos, rozando la perfección.
• De carabineros y kimchi: La Gastro, en Madrid, bajo la dirección del cocinero Chema Soler, ofrece croquetas innovadoras y riquísimas, como las de carabineros y kimchi.
• Croquetas de buey: Ca Joan en Altea, Alicante, sorprende con croquetas de carne picada de buey, con una bechamel tradicional y un rebozado crujiente.
• Croqueta de callos: Cebo en Madrid presenta croquetas que parten de un guiso tradicional de callos. Utilizan una 'velouté' (bechamel con caldo) y el colágeno del guiso permite que el interior sea líquido.
• Croquetas de 'pollo a l’ast': Central Bar by Ricard Camarena en Valencia las prepara con pollos asados exclusivamente para ellas, desmenuzados para la ocasión.
• Croquetas de la casa (Conlaya): En Madrid, ofrecen una variedad de rellenos como jamón, queso, hongos, chipirones, cecina, buey de mar y cocido montañés. El secreto reside en el tiempo de amasado de la bechamel y el uso de leche con mayor materia grasa.
• Croqueta COC de avestruz y mango: COC Ludoteca Gastronómica en Mataró, Barcelona, se atreve con esta combinación exótica. La base clásica del 'roux' se mezcla con compota de mango, avestruz asado y triturado, y un toque de cilantro.
• Croquetas de jamón y ternera: Rey del Jamón en Ourense, un clásico con 60 años de historia, prepara estas croquetas con leche hervida y harina, logrando una masa con una consistencia "como la miel".
• Croqueta Joselito by Vía Láctea: Nacho Solana, premiado por su croqueta, incluye jamón serrano por partida doble: en el relleno y para infusionar el aceite del 'roux'.

Croquetas vegetarianas y otras sorpresas

• Croquemoles: El Arriate, en el Puerto de Santa María, Cádiz, ofrece estas croquetas hechas con aguacates de Granada, rebozadas en nachos y fritas, servidas sobre una cama de verduritas en salsa agridulce. Son especiadas, frescas y diferentes.
• De anchoas con leche condensada: Becerrita en Sevilla, durante su Croqueweek, ha sorprendido con combinaciones como anchoa y leche condensada, o salmón y puerro.
• Croquetas de setas silvestres de primavera: Lakasa en Madrid elabora su bechamel con leche de oveja del Valle de Ultzama y caldo de setas reducido, cambiando el relleno según la estación.
• Croquetas de gorgonzola y setas: Plato Plató en Sevilla ofrece una combinación de sabor intenso.

Secretos para la croqueta perfecta

Preparar croquetas lleva su trabajo, pero es más cuestión de paciencia que de dificultad. El éxito está en respetar unas normas básicas de preparación.

Algunos consejos clave de los expertos:

• La bechamel: Es el corazón de la croqueta. Chefs como Aurelio Morales de Cebo utilizan una 'velouté' (bechamel con caldo) para una textura líquida en el interior. Otros, como en Conlaya, destacan la importancia del tiempo de amasado y el uso de leche con mayor materia grasa. En Huerta de Carabaña, se emplean cerca de dos horas removiendo la masa para que la leche se evapore lentamente y la textura quede cremosa.
• El rebozado: Para una croqueta supercrujiente, el panko (pan rallado japonés) es una excelente opción, como lo usan en Ekeko. En El Arriate, rebozan las croquemoles con nachos triturados.
• Ingredientes de calidad: Como en Ganbara, donde se rehoga jamón ibérico en aceite de oliva extra. En Croqueta y Presumida, utilizan leche fresca del día de caserío.
• Tiempos de cocción: En la Gastrocroquetería, cocinan la masa de sepia en tinta durante dos o tres horas a fuego suave. Lelisé infusiona el aceite con el producto (chipirón y boletus) al vacío a 60 grados durante varias horas.
• Reposo de la masa: Una vez elaborada, la masa de las croquetas debe reposar un mínimo de 12 horas, como se indica en COC Ludoteca Gastronómica, para que adquiera la consistencia adecuada.

A continuación, una tabla con algunos de los restaurantes destacados y sus croquetas más originales:

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