Si buscáis un plato con el que triunfar, con este lo tendréis fácil. Las carrilleras en salsa son uno de esos guisos que da gusto preparar. Es un plato que transforma un corte humilde en un manjar jugoso y meloso, perfecto para cualquier ocasión especial. En casa es un plato bastante habitual, ya sean carrilleras de cerdo ibérico como en esta ocasión o carrilleras de ternera.
La carrillera, carrillada o carrillera no deja de ser un corte de casquería, pero como muchos otros, bien guisado, se convierte en un plato de celebración. La carrillera o carrillada es un corte de carne muy popular que se extrae de la cara del animal, ya sea vaca o cerdo, y es su músculo masticador, es decir, moflete. En este caso hemos usado la carrillera de cerdo, pero también resulta muy sabrosa la de ternera, aunque requiere más tiempo de cocción.
Ingredientes clave para una salsa inolvidable
Para este plato queremos una salsa sedosa y con mucho sabor. Para ello, usaremos una selección de verduras entre las que incluimos un extra de cebolla, junto con otras verduras en menor medida, regadas con un buen vino tinto, el mismo que beberíamos al tomarlas. El vino le aportará un sabor muy especial a la salsa.
Ingredientes (para 4 personas):
- 8 carrilleras de cerdo
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 4 dientes de ajo
- 3 patatas
- 1 pastilla de caldo de carne
- 175 ml de vino tinto
- 175 ml de agua
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
- 1 hoja de laurel
- Perejil
Preparación paso a paso: el secreto de la ternura
El primer paso para preparar esta receta de carrilleras en salsa es limpiar bien las carrilleras, eliminando con un cuchillo afilado tendones y el exceso de grasa que pudieran tener. No es nada complicado ya que sale con facilidad. Podemos pedir a nuestro carnicero que nos las prepare o hacerlo nosotros en casa.
Sellado de las carrilleras
Salpimentamos las carrilleras por ambos lados y las pasamos por harina, sacudiendo entre las manos para retirar el exceso. Calentamos un poco de aceite en una olla a presión y marcamos las carrilleras a fuego fuerte hasta sellarlas y que los jugos permanezcan dentro durante el guiso. Cuando estén doradas por un lado, les damos la vuelta y doramos el resto de lados. Retiramos las carrilleras de la cazuela y reservamos en un bol.
El sofrito, base de la salsa
Picamos fina toda la verdura, que utilizaremos para hacer el sofrito que será la base de la salsa de las carrilleras. Ponemos a fuego fuerte la misma cazuela que hemos utilizado para sellar las carrilleras sin limpiar el fondo (muy importante). Cuando esté caliente vamos añadiendo los ajos y la cebolla morada de Zalla, todo bien picado. Cuando empiece a pochar incorporamos el resto de verduras: zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde, puerro y las alegrías riojanas. Dejamos que se vaya pochando todo el sofrito y vayan saliendo los sabores que encontraremos en la salsa. Añadimos un golpe de sal de Añana.
El toque del vino y la cocción lenta
Cuando esté todo bien rehogado añadimos una copa de txakoli y rebañamos el fondo de la cazuela para recuperar todo el sabor que se ha quedado pegado en el fondo y dejamos que evapore el alcohol. Añadimos el tomate triturado y mezclamos todos los ingredientes. Cuando el tomate ha soltado agua y ha concentrado el sabor, regamos el sofrito con el caldo de carne (templado) que hemos elaborado previamente con verduras y recortes de carne. Dejamos que reduzca un poco el líquido y volvemos a regar el contenido de la cazuela, esta vez con media botella de vino tinto y dejamos que evapore el alcohol.
Incorporamos las carrilleras y el caldo de carne, ajustamos el punto de sal y pimienta, y cocemos con la válvula en la posición 2 durante 20 minutos. Si no tenemos olla a presión, o no queremos usarla, podemos usar una cacerola tradicional y dejar que se cuezan a fuego suave durante un mínimo de 1 hora y media. En cualquier caso, cuando las carrilleras estén listas las retiramos de la olla o cacerola y trituramos bien las verduras para hacer la salsa.
Carrilleras al vino tinto 🍷 Receta tradicional que se deshace
La salsa perfecta y la melosidad final
La pasamos por un chino o colador y la devolvemos a la olla para darle un último hervor y dejar que coja cuerpo y espese si fuera necesario. Añadimos el azúcar moscovado para corregir la acidez del tomate natural y probamos la salsa para rectificar de sal si fuera necesario. Recuperamos las carrilleras y las incorporamos a la cazuela con la salsa junto con un par de onzas de chocolate y unos dados de mantequilla que aportarán brillo, textura y sabor la salsa de carrilleras. Removemos bien para que ambos ingredientes se disuelvan en la salsa. Probamos la salsa por última vez para rectificar de sal si fuera necesario. Tapamos la cazuela y dejamos que las carrilleras se cocinen en la salsa durante 40 minutos a fuego medio y removiendo la salsa cada 10 minutos para evitar que se agarre al fondo de la cazuela. Para comprobar si están en su punto las carrilleras, pinchamos una con un palillo, deberíamos poder atravesar la carrillera sin ningún esfuerzo. En ese caso apagamos el fuego y dejamos que repose el guiso.
Guarniciones y consejos para disfrutar
Ni que decir tiene que las carrilleras de cerdo al vino tinto, con esa salsa tan sabrosa, piden mucho pan para mojar y una guarnición que no le quite protagonismo a la carne. Nos gustan con arroz blanco o con puré de patatas y punto. Para emplatar las carrilleras en salsa, podéis optar por lo más sencillo y colocar 2 o 3 carrilleras bien napadas con su salsa o tal como he hecho yo con una cama de crema de patata elaborada con patata cocida, leche, mantequilla y sal de Añana. También van de cine con unas patatas fritas, lo dejo a vuestro gusto.
Patatas fritas de acompañamiento
Para acompañar la carrillada, freímos en abundante aceite de oliva 500 g de patatas. Llevamos las patatas a una olla con abundante aceite de oliva y las freímos primero a fuego medio, hasta que queden blandas por dentro. Subimos el fuego y las doramos. Pelamos las patatas, córtalas en tu gusto (bastones), introdúcelas en la sartén y fríelas hasta que queden blandas por dentro y doradas por fuera.
El secreto del reposo
Mi consejo es que preparéis las carrilleras en salsa con uno o dos días de antelación para que reposen y mejore considerablemente su sabor. Notaréis un ligero retrogusto picante gracias a las alegrías riojanas. Como todos los guisos la clave está en preparar de víspera porque el sabor gana notablemente. Yo siempre dejo reposar los guisos un día o dos para disfrutarlos en toda su magnitud de sabor.
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