En el corazón de Los Llanos, la gastronomía se une para crear un refugio donde personas con diferentes necesidades alimentarias pueden disfrutar sin preocupaciones. Somos mucho más que un gastrobar; hemos creado un espacio donde la buena cocina y la inclusión van de la mano.
El Duende del Fuego: Un referente en cocina sin alérgenos
En 'El Duende del Fuego', el chef Pedro Hernández Castillo ha logrado eliminar dieciséis tipos de alérgenos de su carta, demostrando que "la buena cocina no los necesita". Este restaurante, recomendado por la Guía Repsol, se ha convertido en un referente para celíacos, intolerantes al gluten y a la lactosa, alérgicos alimentarios de cualquier tipo, vegetarianos y veganos rigurosos.
La historia de 'El Duende del Fuego' comenzó en 2007, cuando Pedro Hernández, cocinando en Suiza, conoció a un niño con 16 alergias e intolerancias alimentarias. Ese encuentro cambió su perspectiva, impulsándolo a abrir su propio establecimiento en 2014, donde los alérgicos y personas con intolerancias son los auténticos reyes de la mesa. El 95% de la carta está diseñada sin alérgenos, incluyendo los postres, lo que lo convierte en un sitio espectacular donde el pan y los embutidos son elaborados por ellos mismos.
La fórmula de Pedro a la hora de elaborar los platos es combinar tres o cuatro productos máximo que ensalcen los sabores primigenios, esos que todos llevamos en la memoria. Su cocina, que él denomina conceptual readaptada, se enfoca en el respeto por los productos locales y las tradiciones culinarias de sus mayores.
Un menú para todos los paladares
Pedro Hernández propone desde su restaurante, enclavado en una casona tradicional de cinco siglos situada en el centro de Los Llanos de Aridane, una cocina honesta y sin artificios. Su compromiso con la calidad se refleja en la selección de productos ecológicos y de kilómetro cero, que compra directamente a los agricultores y apicultores de la isla en el mercadillo de Los Llanos de Aridane.
Entrantes y embutidos
Para abrir boca, 'El Duende del Fuego' propone lascas de queso de cabra de manada de Garafía con ocho meses de maduración, ya sin lactosa; o los embutidos caseros que él mismo elabora, como el chorizo de cabra y el de cochino negro. "Aquí no hay trazas de nada, sólo carne, pimentón y sal", asegura el cocinero que se formó en este arte trabajando en una chacinería catalana.
También es digno de mención su pan moreno y honesto, elaborado por él mismo con una variedad de harina palmera que manda moler en un molino de piedra del siglo XVIII. Lo hace acompañar de aceite de Monterrubio con ajo negro.
Platos principales y arroces
Las especiales hechuras del chorizo que sigue dan pistas de su origen: "es de cabra de raza palmera, también lo hago yo; lo dejo madurar tres meses, mínimo". Es el preámbulo de lo que sigue: una cazuela de arroz tostado. El secreto de su elaboración, que no lo es, lo cuenta Hernández: "Es una gelificación, una cocción al vacío a baja temperatura". Durante tres días lo mantiene al fuego a una temperatura de 60 ºC.
En la cocina de Pedro Hernández freidoras y planchas están desterradas. "Trabajar a baja temperatura hace que no se pierda el colágeno ni las texturas, ni los sabores. Así es como veía cocinar a mi abuela, que ponía el puchero en la lumbre, se iba a hacer cosas, volvía a vigilarlo y así todo el día. Yo no hago nada nuevo, hago lo que aprendí de mi abuela", explica este gastroarqueólogo del gusto.
Pedro también se atreve con los arroces, trabajando con siete tipos de grano, todos de cultivo tradicional y sin arsénicos. Su favorito es el de campo, un plato con carnaroli envejecido al que añade morcilla, salchichas, jamón de cochino negro -todo casero-, y una reducción al vacío de caldo de manitas, gallina y osobuco. También propone un arroz bomba cocinado a fuego lento con vino tinto y cochino negro confitado; y uno arbóreo con carrillera de vaca palmera que presenta para comer a cucharadas, directamente del caldero. "No encontraréis socarrat porque aquí no hay grasas", dice el canario entre risas, que promete unas digestiones fáciles de sus platos.
Un ejemplo es la tortilla de patata que prepara confitando al vacío la papa canaria con cebolla y aceite de oliva a 60 grados durante una hora, con tres huevos ecológicos de Puntallana. Luego están los macarrones con jugo rustido de tomate y cochino negro palmero. "Los tomates ecológicos tienen suficiente sabor y color para elaborar platos sin tener que añadir cebolla, puerro o zanahoria -evitando así posibles alergias-. Mi fórmula es deshidratarlos al horno a 80 grados con un poco de sal y luego añadirlos a otras recetas", matiza el chef.
La ropa vieja de pulpo es uno de sus platos estrella, elaborada con garbanzos secos de Pedrosillano y pulpo de La Palma cocinado al vacío a 60 grados durante cuatro horas.
Entrevista con el Chef Juan Carlos Hernández / China Grill
Carnes y postres
Entre sus especialidades de carne se encuentran la aguja de vaca palmera, raza derivada de la rubia gallega adaptada a la isla, elaborada de idéntica manera, el único ingrediente que acompaña a la carne es una pizca de sal -palmera- de Fuencaliente, por supuesto. Trabaja la cabra confitada con malvasía aromática de Bodegas Aceró, las costillas del cochino negro con mojo caramelizado, el cordero con hierbas aromáticas y la vaca palmera de la que aprovecha la aguja, las carrilleras y el osobuco, entre otros cortes.
Por supuesto, todos los postres son aptos para intolerantes alimentarios. Pedro viaja a su niñez con el postre de higos, almendras y tunos, "esa merienda de crío" que él transforma un helado de higos al Ron Aldea con almendras tostadas de La Palma y una colorida espuma de tunos "que baja el azúcar en sangre". Después presenta un helado vegano de chocolate con chile y jengibre con sorbete de mango, un helado de yogur con compota de fresas hechas al vacío -el único que lleva lácteo- y miel de Tajinaste, y el helado de vino Listan Prieto de las bodegas Tendal con almendra tostada.
Una anécdota que destaca la calidad de su cocina es la de una mujer italiana que, al probar su osobuco de ternera cocinado en Negramol, un vino tinto de licor, lo comparó con el que hacía su abuela. "Tiene el mismo sabor que el osobuco que hacía mi abuela", le dijo a Pedro, un comentario que le motivó a no tocar esa receta.
Ubicación y contacto
'EL DUENDE DEL FUEGO' se encuentra en Plaza Elías Santos Abreu, Plaza Chica, 2. Los Llanos de Aridane, La Palma, Santa Cruz de Tenerife.
Otras opciones sin gluten en Los Llanos y alrededores
Andreu Gastronomia también se compromete a ofrecer opciones saludables y deliciosas para clientes con necesidades nutricionales especiales. El 16 de mayo es el Día de la Enfermedad Celíaca, por lo que en Andreu se destacan sus opciones sin gluten.
Productos Andreu sin gluten
En todos sus locales, se pueden encontrar opciones sin gluten, pensadas para que disfrutes de lo que más te gusta, con la seguridad de que es adecuado para ti. Destacan los tastets de jamón Andreu, de lomo ibérico de bellota o de queso manchego D. O. También son sin gluten las patatas con virutas de jamón Andreu y de chorizo ibérico, los didalets de secallona y sus tres ensaladas: de la casa, del Atlántico y del Cantábrico. Las aceitunas picantes y las gordal con toque mediterráneo y su tête de moine, no contienen gluten.
Puedes disfrutar de todas estas delicias en sus establecimientos de Rambla Cataluña 125 y La Roca Village. Y en cuanto a las tentaciones dulces, su coulant de cheesecake no tiene gluten, y tampoco lo llevan los helados de chocolate holandés y de vainilla de papantla.
Andreu explica la información de alérgenos plato por plato en su carta, para que tengas claro qué puedes pedir si tu dieta tiene necesidades especiales. Además, su personal estará encantado de ayudarte y resolver tus dudas.
Jamón y embutidos ibéricos sin gluten
El jamón es su producto estrella, el más apreciado por sus clientes y ¡buenas noticias! No contiene gluten ni tampoco lactosa. Puedes disfrutar de su paletilla, de la parte del centro (la más melosa), de las virutas, de la parte más curada y de los ‘retalls’ con la garantía de que se trata de un producto seguro.
Lo mejor del cerdo ibérico, transformado en auténticos embutidos ibéricos de bellota sin gluten. Que no falte en tus celebraciones especiales ni en tu despensa su selección de embutidos ibéricos de bellota sin gluten: lomo de bellota ibérico, chorizo de bellota ibérico, salchichón de bellota ibérico, lomito y jabuguitos. Además, puedes llevártelos al corte en el momento o envasados al vacío para disfrutarlos cuando quieras.
Embutidos artesanos catalanes y cocidos sin gluten
Su selección de embutidos artesanos catalanes es amplia y en ella incluyen solo productos de primera calidad. Destacan su selección especial de embutidos artesanos catalanes sin gluten, aptos para personas con alergia o intolerancia al gluten. En sus establecimientos encontrarás fuet sin pimienta, fuet artesano, longaniza de payés, prim con jamón Andreu, secallona y didalets.
Los embutidos cocidos son ideales para esos momentos en que te apetece algo refrescante y saludable, o para cuando buscas el sabor más tradicional. En Andreu tienen una selección específica de embutidos cocidos sin gluten: jamón dulce natural, pechuga de pavo cocida, catalana trufada, mortadela italiana y mortadela pequeña, butifarrones de cebolla y piñones, bull negro y blanco, butifarras blanca, negra y de huevo, sus frankfurts que siempre triunfan, chistorra y la cuixa de pavo.
Otros productos sin gluten
El salmón ahumado de Noruega es otro de esos productos Andreu que no pueden faltar en tu mesa y además, no contiene gluten. Su foie de pato es uno de los productos más exclusivos y apreciados, y está libre de gluten. Otras opciones sin gluten en este sentido son los patés del Penedés con trufa y cava, de pato a las finas hierbas y de Oporto y pimienta negra, todos ellos aptos para celíacos.
Quesos sin gluten
Aunque la mayor parte de los quesos no contienen gluten (al no ser necesario en el proceso de maduración), el queso puede contener gluten cuando sigue un procesamiento más allá de la elaboración. Así, los quesos rallados y para fundir que encontramos en bolsas en el supermercado, los quesos para untar saborizados, las cremas de queso y los quesos preparados como mousse, así como los quesos crema en porciones (los populares quesitos), sí pueden contener gluten.
En Andreu disponen de Camembert, Tentation St.Felicient, mozzarella de vaca, Brique, de teta gallega, folepi, brie y brie trufado, queso fresco de Burgos, requesón, Comté fort Saint Antoine, parmesano reggiano, Havarti, azul cambozola, gorgonzola-mascarpone, Stilton blue, passendale y chaumes.
| Tipo de Queso | Variedades sin Gluten en Andreu |
|---|---|
| Quesos de Oveja | Manchego D. O. Dehesa de los Llanos semicurado, curado y reserva; queso de oveja tierno, Brebiou, brie, queso tierno bajo en calorías, Idiazábal ahumado, azul Roquefort papillon y moliterno trufado. |
| Quesos de Cabra | Montbrú, rulo, Tou de cabra, queso fresco de cabra y de cabra bajo en grasas y en sal. |
| Quesos Suizos | Tête de moine, Apenzeller, Emmental, Gruyère y Raclette. |
| Otros | Mozzarella de búfala. |
Conservas sin gluten
También tienen una selección de conservas sin gluten, para dar vida a tus ensaladas, a tus bocadillos, a tus recetas en general. En sus tiendas encontrarás olivada negra, habitas, tomate frito, anchoas de la Escala y del Cantábrico, huevas, bonito del Norte y mújol.
Si tienes dudas con respecto a alguno de sus productos, consúltales. Estarán encantados de ayudarte. Disfruta en Andreu de sus opciones sin gluten, con la garantía de que sus productos son seguros para ti.