Fabes con botillo: tradición y sabor de El Bierzo

La cocina española es muy variada a lo largo de todo el territorio, y entre sus joyas gastronómicas, el botillo del Bierzo ocupa un lugar destacado. Este embutido, con una larga tradición que se remonta a la Edad Media, es la máxima representación de la comarca leonesa de El Bierzo y ha trascendido las fronteras locales, llegando incluso a ser degustado en el extranjero.

¿Qué es el botillo del Bierzo?

El botillo del Bierzo es un embutido de cerdo ahumado, semicurado y de alta calidad que se elabora siguiendo un proceso artesanal y tradicional. El término "botillo" deriva del latín “botellus”, que significa intestino, la tripa del cerdo en la que se embute.

Está compuesto de diferentes carnes procedentes del despiece del cerdo, normalmente costilla, rabo y algún hueso sin descarnar. Hay quien le añade a esta mezcla de carnes otras partes del cerdo como la lengua, el espinazo, la paleta o la carrillera, siempre que no sobrepase el 20% del total. Estas piezas son troceadas, adobadas con sal, pimentón, ajo y otras especias naturales, y embutidas en el ciego del cerdo.

Historia y Reconocimiento

Las referencias medievales escritas más antiguas que se conservan datan del siglo XI-XII, donde se menciona la obligación de entregar cierta cantidad de “botellus” al Monasterio de San Pedro de Montes. Aunque en sus orígenes no incluía pimentón, este ingrediente se incorporó tras el descubrimiento del pimiento en América y su posterior cultivo en El Bierzo.

El botillo del Bierzo ha llegado a ser tan importante que cuenta con Denominación de Origen y un organismo regulador de las calidades en su fabricación, el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Botillo del Bierzo. El cariño especial que existe en El Bierzo por este producto se demuestra en forma de festivales y reuniones que ofrecen diversión, información y, por supuesto, buena mesa. De forma más "oficial", una referencia obligada es la gran degustación ofrecida por la Cofradía Gastronómica del Real Botillo del Bierzo.

Elaboración del botillo del Bierzo

El proceso de elaboración del botillo del Bierzo comienza con la selección de las carnes y especias que se utilizarán. Las partes del cerdo que se utilizan para elaborar el botillo son la costilla, el rabo, el espinazo y, ocasionalmente, la lengua, el hocico o la oreja.

Los pasos clave en su elaboración son:

1. Selección y troceado de la materia prima: Costilla, rabo, espinazo y lengua se escogen para ser troceados en porciones regulares.
2. Adobado y embutido: Se procede al adobo añadiendo a las partes troceadas sal, pimentón, ajo y especias. Luego, se mezclan y amasan todos los trozos, conocidos como mondongo, y se dejan reposar durante 12 horas. Finalmente, se embuchan en la tripa natural del cerdo, que ha sido sazonada y adobada para conseguir el color y la conservación ideal.
3. Ahumado y secado: El ahumado es un punto fundamental que le confiere al botillo su sabor particular. Se ahúma con leña de roble, estando expuesto al menos durante un día al humo. La elaboración y curación del botillo se realiza en un período mínimo de cinco días.

Cómo cocinar el botillo del Bierzo: fabes con botillo

En cuanto a su consumo, la receta universal del botillo del Bierzo consiste en cocerlo. Tradicionalmente se prepara cociéndolo a fuego lento, durante unas dos horas, y añadiendo patatas y/o verdura, como berza, en la última media hora de cocción. Generalmente, se introduce en una malla de tela para evitar su rotura y se acompaña de patatas, berza y algo de chorizo, morro u oreja del mismo cerdo.

Para conseguir que el botillo potencie todo el sabor se debe tener en cuenta diferentes aspectos, como la selección y troceado de la materia prima en porciones regulares y el mezclado y amasado de todos los trozos. En Cárnicas Anjos elaboramos una variante del emblemático embutido de la gastronomía berciana.

Aunque la forma más popular es cocido, otra forma de cocinar el botillo es a la parrilla o a la brasa. Para ello, se corta el botillo en rodajas y se asa en la parrilla hasta que esté dorado por ambos lados. Ahora tan solo queda sentarse a la mesa y ponerse a disfrutar de una receta con años de tradición, un sabor intenso, y siempre consumido con buena compañía y un ambiente familiar.

Receta de fabes con botillo

Esta receta presenta un potaje en el que la carne y los garbanzos (o fabes, en este caso) son el principal ingrediente. Los tipos de carne utilizados son la carne de cocido, fuente de proteínas de buena calidad, y el botillo.

Ingredientes principales:

• Botillo del Bierzo
• Fabes (alubias blancas)
• Patatas
• Berza
• Chorizo
• Pimiento verde
• Tomate
• Cebolla
• Aceite y sal

Preparación:

1. Pon las alubias a remojo la víspera.
2. Ponlas a cocer en una cazuela con agua y un chorro de aceite. Añade el pimiento verde troceado y un tomate troceado, dos cebollas partidas por la mitad y un tomate.
3. En otra cazuela con agua, cuece el botillo.
4. Pela y trocea las patatas. Limpia la berza y pica. Pon todo a cocer en otra cazuela con agua y una pizca de sal. En 30 minutos estarán a punto.
5. Sirve las alubias en una legumbrera, acompañadas del botillo, patatas y berza.

Con el compango asturiano se hace la famosa fabada asturiana: elaborada con fabes. El compango aporta diferentes minerales, como calcio, sodio, potasio, etc., y vitamina B y folato entre otros. Conseguimos un plato completo con aporte de hidratos de carbono, proteínas y grasas. Se recomienda tomarlo como plato único. El lacón se utiliza en Galicia para elaborar el famoso lacón con grelos gallego. Este guiso se hace con lacón (pata delantera del cerdo), chorizo, patatas y verduras (los grelos). El torrezno es una tira de tocino frita, generalmente sale del costillar del cerdo. Se suele tomar como tapa en los bares. Es un plato que aporta muchas calorías, aunque es exquisito. Con el tocino, morcilla, chorizo, panceta, oreja y otras partes del cerdo se hace cocido madrileño.

Información nutricional del botillo y las fabes

El botillo del Bierzo es un plato contundente. El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa. Una ración de este plato contiene:

Una ración contiene:

*IR: Ingesta de Referencia para un adulto. Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Este contundente plato se completa con un acompañamiento de berza, patatas y chorizo, que van a aportar al plato diferentes vitaminas, minerales y sustancias con acción antioxidante procedentes de la berza, hidratos de carbono complejos, presentes en las patatas, y proteínas y grasas saturadas, procedentes del chorizo.

Recomendaciones de consumo

Como consecuencia de las características de este producto, conviene que personas con estómago delicado, niveles altos de colesterol en sangre, o problemas de hipertensión o retención de líquidos, se abstengan de consumo o, en todo caso, lo hagan de forma esporádica.

Enfermedades para las que está recomendada esta receta:

• Alergia a la caseína
• Alergia al huevo
• Alergia al pescado
• Anemia ferropénica (falta de hierro)
• Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
• Anemia por carencia de ácido fólico
• Hipertensión arterial
• Intolerancia a la lactosa
• Intolerancia al gluten (celiaquía)
• Osteoporosis

Enfermedades para las que no está recomendada esta receta:

• Ácido úrico y gota
• Cálculos en la vesícula biliar
• Cálculos renales
• Diabetes mellitus
• Estreñimiento
• Gastritis
• Hipercolesterolemia
• Hipertrigliceridemia
• Meteorismo
• Obesidad o sobrepeso

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