En el mundo de la gastronomía, existen ocasiones en las que no es necesario haber sacrificado a un animal para disfrutar de su carne. Una de estas situaciones se presenta con el desrabote en las ganaderías de ovino, una práctica que genera un producto culinario muy apreciado: el rabo de cordero.
El desrabote: una tradición con múltiples propósitos
El desrabote, también conocido como raboteo o rabotear, es una operación que se realiza en los corderos de aproximadamente un mes de edad. Consiste en la amputación indolora de la cola, que se toma por la tercera vértebra y se retuerce, dejando apenas un muñón. Esta práctica, que se produce al final del otoño o en las proximidades de la primavera, dependiendo del clima de cada región, tiene varias razones:
- Favorece la reproducción: Al cortar la cola, se eliminan impedimentos para el cubrimiento de las ovejas, lo que agiliza el proceso de reproducción.
- Higiene: En el caso de las hembras, el corte del rabo contribuye a mantener una mejor higiene.
- Identificación: En algunas ganaderías, el corte de la cola o la forma en que se realiza, permite diferenciar a los animales de los demás propietarios.
Un producto con historia: de la cocina pastoril a la alta gastronomía
Los rabos de cordera son esencialmente utilizados en la cocina rural, pero también han escalado posiciones llegando a las mesas más refinadas. Su historia se remonta a la más tradicional cocina pastoril. Un ejemplo documentado es el "Rabote" que se le ofreció al rey Alfonso IX de León en el año 1227, cuando viajaba por tierras de Extremadura durante la Reconquista.
En zonas como Extremadura, donde predominan las ovejas merinas criadas para carne y lana, los rabos de cordero son una de las comidas pastoriles más típicas. En la Campiña Sur, y más concretamente en Berlanga, parte de los corderos que nacen en enero (los de diciembre se venden para Navidad) se seleccionan para la cría, y es de las hembras de donde se obtienen los rabos para consumo.
La clave del sabor: el tratamiento del rabo
La clave fundamental del sabor de los rabos de cordero reside en el tratamiento que reciben. Una vez cortados, es crucial pelarlos para quitarles la lana que los cubre. Existen diversas formas de hacerlo:
- Con fuego: Se echan en las brasas de la lumbre, se dejan asar y luego se limpian introduciéndolos en un baño con agua y raspándolos con una navaja.
- Extrayendo la piel: En Aragón, por ejemplo, el pelado se hace extrayendo la piel de forma similar a como se le extrae a los conejos.
- Con tijera: Para corderos más pequeños, se pueden pelar los rabos con tijera.
Después del pelado, los rabos se limpian a fondo, raspando con una navaja o un fregón hasta que queden lo más limpios posibles.
Rabo de toro a la cordobesa - Cocina Abierta de Karlos Arguiñano
Variedades culinarias del rabo de cordero
Existen diversas formas de preparar los rabos de cordero, dependiendo de la región y la tradición culinaria. Algunos ejemplos incluyen:
En Extremadura:
- Rabos de cordero a la Extremeña: Un guisado tradicional.
- Arroz con rabos: La gelatinosidad de los rabos le otorga una melosidad espectacular a este plato.
- Rabos aliñados con pimentón: Un aperitivo excepcional para acompañar un buen vino extremeño. Esta es una forma sencilla de prepararlos, cortándolos en trozos de unos 2 centímetros, mezclándolos con pimentón de la Vera dulce, agua, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Deben reposar unas 10 horas en la nevera para que el aliño impregne su sabor.
En Aragón:
- Se comen guisados en caldereta.
En Cataluña:
- Carne de bestia viva: Un guiso de rabos de corderas de un año aproximadamente, típico del Pallars Sobirà.
Otras preparaciones:
- Guisados con patatas.
- En vinagreta.
- En escabeche.
- Rebozados con tomate.
- En salsa.
Receta: Rabos de cordero estofados con pimientos y tomates
Esta receta, de la cocina pastoril, es ideal para aprovechar los rabos de cordero y crear un plato delicioso y nutritivo.
Ingredientes:
- 6 rabos de cordero
- 4 pimientos grandes
- 800 gramos de tomates maduros
- 100 gramos de harina
- 2 decilitros de aceite de oliva
- Sal y pimienta
Elaboración:
- Se desecha la parte más estrecha de las colas y se divide longitudinalmente en dos la más ancha. Se cortan en trozos de unos doce centímetros y se cuecen en agua con sal.
- En una sartén, se fríen los pimientos cortados en tiras largas y se añaden los tomates pelados y troceados.
- Se doran los rabos ya cocidos y escurridos en una sartén con aceite. Una vez dorados, se espolvorean con harina, se remueven bien y se añade el agua de cocción de los rabos.
- Se dejan cocer hasta que la salsa espese. En este punto, ya pueden servirse en la mesa para ser degustados.