El salmón es uno de los mayores éxitos de la industria alimentaria de las últimas décadas. De comida de lujo solo al alcance de los más ricos, esta especie es hoy una de las más populares en el mundo. Tras la merluza, es el segundo pescado más consumido en España con unas ventas anuales de casi 60 millones de kilogramos y cerca de 850 millones de euros, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Cuatro de cada cinco españoles afirma haberlo comido en los últimos seis meses, según las encuestas que maneja el sector.
No oyes nada nuevo si te digo que es muy beneficioso el consumo de pescado azul para la salud. Han salido muchos, muchísimos estudios alabando los beneficios del ya más que famoso omega tres, y como no podía ser de otra manera, la industria no tardó en utilizar esa asociación que se hizo entre el omega tres y la salud para introducirlo en toda clase de productos y es que lo puedes encontrar hasta en unas salchichas.
El salmón debe su color, que varía de tono más rojizos a otros más rosáceos a su alimentación, en concreto se lo aportan pequeños crustáceos, como el krill o los camarones. Al comerlos, los pigmentos que colorean el exterior de estos crustáceos se acumula en el tejido adiposo (grasa) y de ahí su color. El salmón salvaje obtienen su color «rosa/anaranjado» de su dieta que está constituida en un alto porcentaje por krill, un crustáceo marino que el salmón consume en grandes cantidades y que contiene unos carotenoides que le proporcionan ese color naranja tan característico.
La bioquímica y especialista en alimentación y nutrición, Elena Pérez, nos aclara que el verdadero color del salmón de cultivo es gris y no de color anaranjado como el salmón salvaje. El motivo por el que vemos el salmón de cultivo del mismo color que el salvaje es porque le añaden coloración, algo que, asegura que se debe controlar sobre todo en niños.
¡Nunca ha sido más cierta la expresión “hay que comer bien para ser saludable”! El color del salmón silvestre y de cultivo, está determinado por su dieta. El color del pescado, que varía de rojo brillante a rosa más pálido, es el resultado de los niveles de carotenoides presentes en la dieta de los peces. Y sí, esa palabra carotenoides se relaciona con las zanahorias.
Existen más de 600 carotenoides naturales y se clasifican como pigmentos, ya que son sustancias biológicas que imparten color al tejido de los organismos que los consumen. Los carotenoides que come el salmón son los mismos pigmentos que hacen que las zanahorias sean naranjas y los flamencos rosados, y son necesarios para la salud del salmón.
Tanto el salmón silvestre como el de cultivo consumen un carotenoide específico en sus dietas llamado astaxantina, que necesitan para apoyar las funciones metabólicas, musculares e inmunológicas. La astaxantina es un antioxidante natural que se encuentra en el plancton y los crustáceos que come el salmón, y es un componente importante de la dieta del salmón. El color de las diferentes especies de salmón puede variar debido a las diferencias en sus dietas, dependiendo de la cantidad de alimentos ricos en carotenoides en su dieta y de las diferentes formas en las que se presentan los carotenoides.
La astaxantina forma parte de los llamados carotenoides, “compuestos coloreados que también son responsables del aspecto de productos vegetales como los pimientos, tomates y zanahorias”, cuenta Antonio Rabasco, vocal nacional de Investigación y Docencia del Consejo General de Farmacéuticos y catedrático en la Universidad de Sevilla. Estas moléculas han sido “muy investigadas por su actividad como antioxidantes; un ejemplo clásico de las mismas, que se utiliza con frecuencia como medicamento, es la vitamina A, indicada en ciertos estados carenciales”, añade este experto.
La astaxantina es un antioxidante vital que el salmón necesita para mantener su salud y promover un crecimiento saludable. Aproximadamente el 90% de la astaxantina que consume el salmón de cultivo apoya directamente su metabolismo, lo que les ayuda a convertir sus alimentos en energía. Es tan esencial para su salud que lo vemos transmitido en sus huevos, que también son de color naranja-rosa. El salmón adquiere su color naranja-rosa al comer carotenoides.
Entonces, la próxima vez que escuche que se agregan colorantes al salmón de cultivo, puede compartir que esa es una percepción común, pero errónea y, de hecho, el color se debe a un antioxidante esencial incluido en sus dietas para ayudar a mantener a los peces y a nosotros saludables. Muchos lo compran para ayudar con las funciones del sistema inmunológico y el dolor muscular producto del ejercicio, aunque la evidencia científica no es concluyente en cuanto a su efectividad. Apoya la salud del corazón, el cerebro y gástrica e intestinal con sus propiedades antiinflamatorias. Reducción de los riesgos de ciertos cánceres y diabetes. Prevención de la inflamación durante la actividad física de alta intensidad. Reducción de la inflamación producto de las quemaduras solares y bloqueo del daño celular de los rayos UV.
En la vida salvaje, el salmón también adquiere su color característico a través de la alimentación, al igual que otras especies como los flamencos. La astaxantina es sintetizada por algas microscópicas que alimentan a camarones, krill y otros crustáceos, que a su vez son consumidos en grandes cantidades por el pescado. “La diferencia es que el salmón natural es más pálido, casi rosa, aunque esto cambia según la especie y su lugar de procedencia porque no en todos los lugares la alimentación es igual y los ejemplares pueden presentar tonalidades muy distintas. También es menos graso. El salmón de piscifactoría, en cambio, tendrá siempre la misma textura y color, y este es siempre intenso por el gusto de productores y consumidores”, sostiene Pablo Sanchez-Jerez, catedrático del Departamento de Ciencias del Mar y Biología Aplicada de la Universidad de Alicante.
Lo que pocos consumidores saben es que el color del salmón que llega a su plato se elige igual que el de las paredes del comedor en el que se encuentra: con una paleta como la del conocido pantone, llamada SalmoFan, que permite a los productores seleccionar y medir de forma precisa el tono que quieren dar a sus ejemplares. Esta decisión es todo menos irrelevante. “Los consumidores utilizan el color como indicador de calidad y están dispuestos a pagar mucho más por los filetes de salmón con tonos más intensos en comparación con los más pálidos. Sin colorantes artificiales, el salmón de piscifactoría [que tendría un color gris parecido al de la lubina, por ejemplo] sería difícil de comercializar y esto debería hacerse a precios notablemente inferiores”, concluye un estudio de investigadores noruegos publicada en 2006 en la Revista Americana de Economía Agrícola.
“El color es una de las características que más influye en el consumidor al elegir un alimento y se asocia a la calidad. Con los salmones, el tono deseado se obtiene introduciendo en los piensos un pigmento llamado astaxantina, como se hace para lograr tonos amarillos en el pollo con el maíz. La calidad en el sector alimentario se basa en la estandarización, que es la capacidad de producir grandes cantidades de un alimento siempre con las mismas características y garantías. El consumidor se acostumbra a ellas y suele rechazar lo diferente”, explica José Juan Rodríguez, catedrático de Nutrición y Bromatología por la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB).
El pigmento supone una parte importante del coste de producción del salmón, el 10% según algunos estudios, lo que significa que un ejemplar gris, sin colorear, sería más barato y tendría exactamente el mismo sabor y textura que el que puede comprarse en supermercados y pescaderías. La evidencia del poco éxito que tendría esta opción es que ningún productor lo ha lanzado al mercado, según los expertos consultados. “El proceso ha sido más bien al revés. Hace 20 o 30 años, las truchas en el mercado eran de carne blanca. Pero el éxito del salmón ha hecho que hoy se encuentre en el mercado también la trucha asalmonada, con un tono similar, al ser apreciado por los consumidores”, cuenta José Juan Rodríguez.
Aunque inicialmente el pigmento se obtenía de fuentes naturales, hace ya décadas que el sector trabaja con compuestos sintéticos. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha avalado su seguridad para el ser humano en las dosis establecidas tanto en su uso como colorante como en suplementos alimentarios.
La coloración actual de los salmones le debe mucho a las investigaciones en el campo de las vitaminas de la farmacéutica Roche a mediados del siglo XX. El libro Roche, historia de una empresa 1896-1996 detalla como tras “haberse logrado una tras otra, hasta 1970, aproximadamente, la síntesis de casi todas las vitaminas” las compañías del sector entraron en una dura competencia para satisfacer la “creciente demanda de algunas vitaminas para la nutrición animal y humana”, un “negocio masivo [...] claramente distinto de la creación de nuevos medicamentos”.
De todas las vitaminas, la A acabaría abriendo un nuevo campo de oportunidades para las farmacéuticas. “[En esos años] Creció el interés por los carotenoides como colorantes idénticos a los naturales. Se utilizan en diversos alimentos como margarina, helados, bebidas... para compensar la pérdida de color que sufren con su conservación. También se usan en la cría de peces. En 1984 se emprendió [por parte de Roche] la fabricación industrial de astaxantina, el pigmento del bogavante y el salmón”, sigue el libro.
Cinco años después, en 1989, la farmacéutica lanzó el SalmoFan, que pronto marcaría un antes y un después del sector. “La escala de medición de color SalmoFan es reconocida como el estándar de la industria en todo el mundo para medir el color del filete de salmón mediante herramientas de medición del color confiables y precisas”, responde por escrito a EL PAÍS un portavoz de DSM-Firmenich, la multinacional holandesa del sector de la nutrición que años más tarde compraría a Roche su negocio relacionado con la alimentación animal.
“La astaxantina no solo mejora la pigmentación del salmón sino que también estimula su sistema inmunológico al actuar como un potente antioxidante. Los estudios muestran que la astaxantina mejora la resistencia a enfermedades virales y bacterianas en salmones jóvenes y también de los camarones, mejorando su salud y resistencia en general”, añade la compañía. En su página web, DSM-Firmenich explica como no en todos los países gustan los mismos tonos de color salmón, por lo que la industria se adapta a las preferencias locales: “El color de la carne de los salmónidos que prefieren los compradores y clientes de diferentes países, y para diferentes procesos, es muy variable”.
¿ Y que es ese tinte que usan? Cantaxantina( C40H52O2) o E-161g, un pigmento caratenoide elaborado de manera sintética a partir del caroteno y que se usa en algunos suplementos como pastillas para el bronceado. La Cantaxantina está relacionada con la formación de depósitos de color amarillo en la retina que si se mantienen en el tiempo pueden derivar en una retinopatía. Normalmente desaparecen cuando dejas de tomarla. Eso sí, tranquilos todos que estos efectos son estudiados sobre personas que toman «pastillas autobronceadoras» (quienes abusan de este tipo de suplementos SÍ deberían de hacerse una revisión de las retinas) mucho salmón hay que tomar para que dañe el hígado o las retinas. Para quien quiera leer las lindezas que suelta ROCHE sobre las bondades de teñir salmones a base de químicos les dejo este enlace y una pregunta: Si realmente no hay problema y el tinte es tan inocuo, ¿Por qué no aparece en la etiqueta? Debería aparecer una frase similar a: «Coloreado artificialmente».
Pablo Sanchez-Jerez destaca que, pese a las indudables cualidades nutricionales del salmón, su enorme éxito no está exento de algunos inconvenientes: “Su producción tiene un enorme impacto medioambiental. En cierta manera, podemos decir que estamos criando tigres en el mar. Es una especie muy carnívora que requiere enormes cantidades de proteínas que hay que producir mediante la pesca de otras especies o el cultivo de soja y luego elaborar y transportar. Esto causa una gran huella ecológica, mucho mayor que la acuicultura de especies que se alimentan de vegetales como la carpa o el mújol.
Un ejemplo de pesca responsable es Alaska donde desde 1959 se lleva a cabo un plan de sostenibilidad alrededor al salmón regulando cada año el número de kilos que se pueden capturar para proteger las especies que allí crecen.
En esta obra de gran interés para los amantes de la cocina, el chef explicaba la forma de trabajar de los cocineros de El Bulli, compartía diversas recetas y un total de 31 menús diarios equilibrados y sabrosos, basados en los que comía el equipo/familia de El Bulli, una brigada de 75 personas nada más y nada menos.
También compartía trucos de lo más interesantes que cualquiera podía poner en práctica y adaptar a la cocina del día a día. Como te imaginarás, entre ellos están las claves para reconocer rápidamente si un pescado es fresco o no. Ya te adelanto que en cuanto leas todos los trucos del chef catalán, la próxima vez que vayas a la pescadería, irás con el modo detective activado y tu capacidad de observación al máximo.
¿Cuáles son los aspectos más importantes para saber si un pescado es fresco?
Ferrán Adrià lo tiene claro: los ojos y la piel, a los que sumaremos un tercer elemento muy revelador, el olor.
Ojos: Un reflejo de frescura
Respecto a los ojos, "tienen que ser negros, brillantes y convexos. Si son grises o si se ven planos o hundidos, significa que el pescado no está en su mejor momento". Poco más hay que decir en este punto porque lo deja clarísimo.
Piel: Brillo y tersura
El segundo aspecto a tener en cuenta es la piel, también fácil de comprobar ya que "la piel tiene que verse brillante y tersa, si está apagado o arrugado el pescado no está fresco". Aunque son alimentos totalmente diferentes, es lo mismo en lo que te fijas cuando vas a elegir verduras como la berenjena.
Olor: El aroma del mar
Y por último, a nadie se le escapa que el olor también ayuda a apreciar su estado; de hecho si está en mal estado te echa para atrás enseguida. Dice la sabiduría popular, que cuando en la calle huele a pescado y hay un supermercado cerca, mal asunto. En palabras de Ferrán Adrià, "el pescado no tiene que oler o debe oler más a mar que a pescado."