La preocupación por la relación entre el consumo de alimentos quemados y el riesgo de desarrollar cáncer no es nueva. En particular, el pan tostado quemado ha sido objeto de debate debido a la presencia de un compuesto químico llamado acrilamida. Varios estudios han investigado este vínculo, arrojando luz sobre los posibles peligros y ofreciendo recomendaciones para minimizarlos.
La acrilamida: un compuesto potencialmente dañino
La acrilamida es un compuesto químico que se forma en alimentos que contienen aminoácidos (especialmente asparragina) y azúcares reductores cuando se someten a altas temperaturas, generalmente superiores a 120ºC. Estas condiciones se dan típicamente en alimentos como el pan, galletas, bollería, snacks, patatas fritas y cereales. A mayor temperatura, mayor formación de acrilamida.
Una vez dentro del organismo, la acrilamida puede convertirse en acrilonitrilo, que es cancerígeno. Además, la acrilamida no solo aumenta el riesgo de cáncer, sino que también puede afectar el desarrollo y el crecimiento de determinadas estructuras del cerebro y el sistema nervioso, siendo los niños los más vulnerables a sus efectos tóxicos.
Evidencia científica: estudios en animales y humanos
Estudios realizados con ratones han encontrado una relación entre la exposición a la acrilamida y el riesgo de sufrir varios tipos de cáncer. De hecho, un estudio llevado a cabo en ratas en 2002 para establecer las repercusiones para la salud de la presencia de acrilamida en los alimentos, mostró una relación directa entre la exposición a esta sustancia y la aparición de cáncer en las ratas. Por este motivo, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), dependiente de la OMS, ha clasificado la acrilamida como "posiblemente carcinogénico para los seres humanos".
Sin embargo, Mónica Herrero, vicepresidenta del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Aragón, explica que algunos estudios preliminares también apuntan a que ciertamente habría una correlación entre cáncer y acrilamida en humanos. Pero son estudios “que necesitan un largo tiempo, y de momento arrojan pocos datos”. Aunque los riesgos cancerígenos de la acrilamida no estén demostrados al 100%, la mayoría de los organismos y profesionales se inclinan por ser prudentes y evitar el consumo innecesario de acrilamida.
Otros compuestos dañinos en alimentos quemados
Además de la acrilamida, otros compuestos químicos perjudiciales pueden formarse en alimentos cocinados a altas temperaturas:
- Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) y Compuestos Heterocíclicos Amínicos (HAA): Estos se forman cuando los alimentos ricos en grasas, jugos o líquidos se exponen a ciertos compuestos químicos como el carbón o el petróleo, o cuando la grasa y los jugos de la carne asada caen directamente sobre una superficie caliente o al fuego, provocando llamas y humo. Los HAP y HAA son conocidos como carcinógenos y se han asociado con efectos dañinos para la salud (cáncer, daños en el ADN).
- Ácidos Grasos Trans: Un estudio realizado en la Universidad de Kansas encontró que los alimentos fritos a 135° grados o altas temperaturas contienen altos niveles de ácidos grasos trans que aumentan el colesterol malo (LDL) en el cuerpo y disminuyen el colesterol bueno (HDL). Estos son componentes dañinos para el corazón y se acumulan en el sistema circulatorio.
- Nitritos y Nitratos: Estos compuestos químicos, utilizados en productos procesados y embutidos, si se calientan demasiado pueden convertirse en nitrosaminas dañinas para la salud.
La enfermera Marilourdes de Torres Aured, con posgrado en Dietética y Nutrición, indica que cuando las tostadas están quemadas es preferible no comérselas. El motivo es que productos como el pan o las galletas, es decir, aquellos que contienen carbohidratos, cuando se queman, sueltan esta sustancia llamada acrilamida. Además, una vez se ha quemado, aunque quites la parte visiblemente oscurecida, esta sustancia ya está por todo el alimento.
Pérdida de valor nutricional
Más allá del peligro de estas sustancias, otra consecuencia de quemar los alimentos es la pérdida de su valor nutricional. Algunos de sus componentes más atractivos, como la vitamina B, pueden degradarse, de forma que el aporte nutricional del pan tostado es más bajo que el del pan sin tostar.
Métodos de Cocción y Pérdida de Nutrientes
Consejos para minimizar la formación de acrilamida y otros compuestos dañinos
Aunque la evidencia en humanos no sea concluyente, es aconsejable tomar precauciones y limitar la exposición a la acrilamida y otros compuestos dañinos. La nutricionista Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos, explica algunas claves:
En la preparación de alimentos
- Temperatura de cocción: No superar los 175ºC. Si se está preparando un alimento ya procesado, deben seguirse las instrucciones del fabricante. Reducir un poco la temperatura del fuego cuando los alimentos comienzan a tomar una temperatura alta.
- Color de los alimentos: Los alimentos deben adquirir un color dorado, no marrón ni negro. La Aecosan de hecho en su documento tiene unas imágenes que nos permiten ver de forma muy visual cuando está el pan o las patatas demasiado hechas y por tanto tienen mayor cantidad de este componente.
- Método de cocción: Se forma menos cantidad en el horneado que en la fritura.
- Almacenamiento de patatas: Las patatas deben guardarse fuera del frigorífico a temperatura superior a 8ºC (a menos temperatura se forman azúcares reductores que facilitan la reacción).
- Tamaño de los alimentos: Reducir la superficie del alimento, es mejor si se trocean los alimentos en porciones grandes. Considerar el tamaño de los alimentos cuando se preparen; se recomienda partirlos en trozos más pequeños si se requiere un tiempo de cocción más corto.
- Contenido de agua: A más agua, menos acrilamida. Sumergir las patatas en agua es una buena práctica.
- Revisar los alimentos periódicamente: Comprobar regularmente la temperatura de la comida para asegurarse de que no se está quemando.
- Usar aceites no inflamables: Esto ayudará a crear una capa protectora entre los alimentos y el fuego directo. El aceite que se use para cocinar debe ser limpio y es totalmente dañino usar el mismo varias veces.
En la preparación de carnes
Para reducir la formación de HCAs y PAHs en la carne:
- Evitar la exposición directa: Evitar la exposición directa de la carne a una llama abierta o una superficie de metal caliente y evitar tiempos de cocción prolongados.
- Pre-cocción: Usar un horno microondas para cocinar ligeramente la carne antes de que esta sea expuesta a altas temperaturas.
- Volteo continuo: Dar vuelta a la carne continuamente si esta se encuentra en una fuente de alto calor.
- Carnes magras: Elegir carne de res magra o cerdo o pollo sin piel para reducir la formación de HCAS y PAHs.
- Marinadas: Usar un aderezo puede ayudar a eliminar aminas heterocíclicas en más del 90 por ciento. Se recomienda el uso de aceite de oliva. Otro buen complemento es el uso de hierbas como la albahaca, menta, romero, tomillo, orégano y salvia. No volver a rociar la comida a la parrilla con el líquido en el que se estaba marinando la carne una vez cocinada.
- Tiempo de cocción: Cocinar la carne el tiempo suficiente para asegurar su cocción y alcanzar una temperatura interna saludable, pero no más. Considerar realizar cortes más pequeños de las porciones para que estas se puedan cocinar más rápido.
Recomendaciones generales
- Desechar alimentos quemados: Desechar cualquier alimento quemado antes de servir, ya que puede tener un sabor amargo u ácido, así como posibles parásitos que pueden ser perjudiciales.
- Mantener los alimentos frescos: Guardar los alimentos correctamente para evitar que se pudran o se quemen con el paso del tiempo.
- Zona de cocción limpia: Asegurarse de que la zona de cocción esté limpia. No debe haber alimentos derretidos en el área de cocción o en los utensilios.
- Recipientes resistentes al calor: Colocar los alimentos en un recipiente que sea resistente al calor.
- No dejar reposar demasiado tiempo: Si se dejan sin atención durante mucho tiempo, aunque el fuego esté apagado, los alimentos se seguirán cocinando.