El bacalao, conocido en Portugal como el "fiel amigo", es mucho más que un simple alimento; es un pilar de su identidad cultural y gastronómica. Su larga y fascinante historia en Portugal se remonta al siglo XIV, cuando los tratados comerciales con Inglaterra permitieron el intercambio de sal por este pescado, aunque el bacalao no se capturaba en las costas portuguesas. Este humilde pero versátil ingrediente ha sido fundamental en la dieta del país, convirtiéndose en un símbolo de resiliencia, tradición e ingenio culinario.
La relación de Portugal con el bacalao es profunda y multifacética. Descubierto por los vikingos en las frías aguas nórdicas, el bacalao fue apodado "el pan de las mareas" en Portugal. Su viaje a la mesa portuguesa comenzó con expediciones comerciales y, más tarde, con la pesca en aguas lejanas. A pesar de los desafíos, como la competencia de corsarios y las duras condiciones de pesca, el bacalao se integró gradualmente en la dieta nacional.
Durante siglos, el bacalao fue un manjar reservado para la realeza y la aristocracia. No fue hasta el siglo XIX que su consumo se extendió al interior de Portugal, gracias a su facilidad de conservación y transporte. La verdadera popularización del bacalao como alimento básico se consolidó en el siglo XX, especialmente con la "Campaña del Bacalao" iniciada en 1934. Bajo la organización del Estado Novo, se buscó reducir la dependencia de las importaciones y garantizar el suministro de alimentos, convirtiendo al bacalao en un alimento esencial para la población.
La pesca del bacalao era una labor ardua y peligrosa. Los barcos partían de Lisboa, enfrentándose a condiciones climáticas extremas, el riesgo de icebergs y la niebla. La transición a métodos de pesca más modernos fue lenta, lo que eventualmente llevó a la disminución de la flota pesquera tradicional. Durante la Segunda Guerra Mundial, los barcos bacaladeros portugueses, conocidos como la "Flota Blanca", navegaron con neutralidad señalizada para evitar ser atacados. Embarcaciones históricas como el "Creoula" y el "Santa Maria Manuela" son testimonios de esta era.
El proceso de curado del bacalao, que comenzaba a bordo con salazón y continuaba en tierra con lavado y secado al aire, era fundamental para su conservación. Tradicionalmente, esta labor de secado recaía en las mujeres, especialmente en regiones como el Algarve y las zonas cercanas al río Tajo. Lugares como las Salinas de Samouco en Alcochete jugaron un papel crucial como centros de producción de sal, esencial para el proceso de curado.
Hoy en día, Portugal sigue siendo un gran consumidor de bacalao, importando la mayor parte de su suministro, principalmente de Noruega. Los portugueses son responsables del 20% del consumo mundial de bacalao, siempre considerando la sostenibilidad y la versatilidad de este pescado. Se dice que existen "mil y una" maneras de cocinar el bacalao en Portugal, reflejando la riqueza y diversidad de su gastronomía.
La Ruta del Bacalao: Un Viaje Gastronómico por Portugal
Para comprender la importancia del bacalao en la cultura portuguesa, es esencial explorar la "Ruta del Bacalao". Este recorrido gastronómico permite sumergirse en la historia y los sabores de este pescado emblemático.
El Centro Interpretativo de la Historia del Bacalao ofrece una experiencia inmersiva que combina tecnología, archivos históricos y testimonios reales. En este espacio, es posible degustar productos de bacalao de alta calidad en la tienda Terra Nova Mercearia y disfrutar de platos tradicionales en el Terra Nova Restaurante by Populi.
En Lisboa, la Rua dos Bacalhoeiros es un lugar histórico que evoca la época en que los comerciantes de bacalao se asentaron allí tras el terremoto de 1755. Tiendas como Rei Do Bacalhau y Pérola do Arsenal en la Rua do Arsenal son guardianas de esta tradición, ofreciendo bacalao de calidad superior cortado al momento. Manteigaria Silva, la bacalhoaria más antigua de Lisboa, conserva elementos arquitectónicos de su fundación y continúa la tradición de vender bacalao de forma artesanal.
La conexión entre el bacalao y Lisboa se extiende a diversos establecimientos que ofrecen una amplia gama de preparaciones. Lugares como Sol e Pesca, ubicado en una antigua tienda de pescadores, ofrecen bacalao en conserva y otras delicias. Loja das Conservas promueve el consumo de conservas de pescado, incluyendo el bacalao, a través de degustaciones y eventos.
La ciudad ofrece también opciones para probar platos específicos. El bacalao com natas, una deliciosa combinación de bacalao desmigado, patatas, cebolla y una cremosa salsa de nata gratinada, es una parada obligatoria. Para los amantes de las tapas, las pataniscas de bacalhau, buñuelos crujientes de bacalao, son una opción irresistible.
Otros restaurantes recomendados para degustar bacalao en Lisboa incluyen:
- Tasca Zé dos Cornos: Conocido por sus preparaciones tradicionales.
- A Taberna da Rua das Flores: Ofrece versiones modernas de platos portugueses de pescado.
- Laurentina, O Rei do Bacalhau: Un clásico especializado en bacalao.
- Cervejaria Ramiro: Famoso por sus mariscos y pescados, incluyendo el bacalao.
- D’Bacalhau: Especializado en diversas recetas de bacalao.
- A Baiuca: En el pintoresco barrio de Alfama, ofrece platos tradicionales.
- Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau: Donde se puede probar el pastel de bacalao con queso de la Serra da Estrela.
Las 10 Recetas Más Famosas de Bacalao en Portugal
La versatilidad del bacalao permite una infinidad de preparaciones, cada una con su encanto particular. Aquí presentamos las 10 recetas más emblemáticas y apreciadas en Portugal:
- Bacalhau à Brás: Considerado un plato para principiantes, es una reinterpretación del "fish and chips", con bacalao desmenuzado, patata paja, cebolla y huevo revuelto. Es quizás el plato de bacalao más popular.
- Bacalhau com Natas: Una exquisita mezcla de nata y deliciosa salsa bechamel envuelve el bacalao en una cremosa combinación de patatas y cebolla sofritas. A menudo se gratina con queso.
- Bacalhau à Gomes de Sá: Creada en el norte de Portugal, esta receta consiste en pequeñas lonchas de bacalao, previamente ablandadas con leche, acompañadas de huevo duro, aceitunas negras y perejil.
- Pataniscas de Bacalhau: Irresistibles tapas o entrantes, hechas con trozos de bacalao rebozados en una mezcla de harina y huevo, fritas hasta quedar crujientes.
- Bacalhau à Lagareiro: Un plato para los amantes del aceite de oliva, con bacalao asado bañado en "oro líquido", acompañado de grelos y patatas asadas con ajo.
- Bacalhau à Zé do Pipo: Una deliciosa mezcla de mayonesa, puré de patatas, pimiento rojo, laurel y aceitunas. Fue degustado por primera vez en 1940 y forma parte de las recetas más deseadas.
- Bacalhau de Cebolada: Tajadas de bacalao rebozadas y fritas, servidas con abundante cebolla cortada en rodajas, pimiento, ajo y especias, a menudo sobre una cama de patatas fritas.
- Bacalhau Assado: El bacalao en su forma más pura, ya sea a la brasa o al horno, servido en tajadas con patatas asadas y aceite de oliva.
- Bacalhau Cozido: El Rey de la cena de Nochebuena portuguesa, cocido junto con huevos, garbanzos, repollo y patatas, aliñado con aceite de oliva.
- Pastéis de Bacalhau: Los más famosos aperitivos, también conocidos como bolinhos de bacalhau, son pasteles de bacalao y patata calientes que enamoran a todos.
La popularidad del bacalao en Portugal se debe a una combinación de factores históricos, religiosos y prácticos. Su capacidad de conservación lo hizo ideal para las largas travesías de los marineros portugueses. La influencia católica, con sus periodos de ayuno y abstinencia de carne, promovió el consumo de pescado como fuente alternativa de proteínas. Además, su versatilidad culinaria ha permitido la creación de innumerables recetas, reflejo de la creatividad regional y la identidad portuguesa. El bacalao no es solo un plato, sino un símbolo de nostalgia y orgullo nacional.