El escabeche es una receta considerada genuinamente española. Hay referencias de echar vinagre al pescado azul desde la época de los romanos. Hay autores que sitúan su origen en un plato de la cocina árabe que aparece en el libro de “Las Mil y una noches”, una técnica de conservación heredada por los españoles. Actualmente, su valor no descansa en su poder de conservación, sino en el sabor tan característico y delicioso que aporta a los alimentos.
Uno de mis platos preferidos son los escabeches. De carne, de pescado o vegetales, me encanta ese sabor ácido que les proporciona el vinagre, y me parecen una opción perfecta para darle un plus de sabor a cualquier ensalada. Además, aparte de que son muy sencillas de preparar, resulta mucho más económico hacerlas en casa, pues el precio de esas pequeñas latas con una o dos codornices me parece casi siempre excesivo.
Preparación de las Codornices en Escabeche
Comenzaremos preparando las codornices, limpiándolas de grasillas y plumas. Si las codornices ya están limpias por dentro, quitamos cualquier plumita que les quede, las lavamos y secamos con papel de cocina. Lavamos bien las codornices quitando cualquier resto de tripas y sangre que le puedan quedar dentro.
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Ingredientes para las Codornices en Escabeche
- 6-8 codornices limpias
- 2 cebollas grandecitas
- 8-10 dientes de ajo
- 200 ml de vinagre de vino
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra
- 200 ml de vino blanco
- 200 ml de agua (o algo más)
- Sal
- Pimienta molida
- Pimienta en grano
- Tomillo
- Laurel
- Romero
- 1 pastilla de caldo de carne
Elaboración paso a paso
- Sazonamos las codornices con sal y pimienta (opcional) y las doramos en una cazuela con aceite de oliva. En una cazuela ponemos el aceite a calentar, y en él doraremos las codornices. Marca las codornices por todos sus costados, hasta que la piel esté ligeramente dorada, unos 2 minutos por cada lado. Hazlo por tandas si es preciso.
- Retiramos la mitad del aceite y, en el mismo aceite, ponemos la cebolla picada en trozos grandes o en juliana, las zanahorias peladas y en rodajas, los ajos pelados y enteros, el tomillo, el laurel, el perejil y la pimienta en grano. Añádelo a la cacerola y remueve.
- Salpimentamos las codornices y las colocamos en la olla. Las colocamos en un escurridor boca abajo y ponemos en su interior un pellizco de sal, pimienta, la pastilla de caldo desmenuzada y las aromáticas. Dejamos macerando una media hora o incluso más si queremos que tome el sabor.
- Añadimos el vino, el vinagre y el agua hasta que cubran las codornices y parte de las verduras. Incorpora el caldo o agua, el aceite de oliva y el vinagre. Si con esa cantidad de agua no cubriéramos las codornices, añadir hasta que estas queden cubiertas. Salamos un poco de nuevo.
- Tapamos la olla y la llevamos a ebullición. Ponemos a fuego medio-bajo y dejaremos cocer durante unos 30-45 minutos. Pinchamos para ver si las codornices están tiernas, si no fuera así daríamos unos minutos más de hervor. Lo dejaremos que se haga por lo menos 40 minutos.
- Retiramos del fuego y las dejamos reposar, según los consejos de Juan Echanove al menos 12 horas. Dejamos enfriar y conservamos en el frigorífico.
Consejos para la Conservación y Duración
Si no las quieres congelar, el escabeche permite guardarlas en la nevera durante bastante tiempo. He leído que si los alimentos están sumergidos totalmente en el escabeche y bien tapados podrían durar hasta un año. Una vez hecho, si queremos que se mantenga por varios meses, deberemos esterilizar los tarros donde vayamos a guardar nuestro escabeche y cubriremos hasta arriba con el líquido resultante.
Haz estas codornices en escabeche y guárdalas en un bote hermético. Duran varios días en la nevera (eso sí, retirando antes las verduras de la salsa), y si las congelas aguantan mucho más. Siempre las tendrás a mano cuando las necesites. Es una estupenda manera de conservación, podremos escabechar desde las codornices, mejillones, atún….
Servir y Disfrutar
Las codornices en escabeche se sirven frías acompañadas de su propia salsa. Puedes ponerlas como aperitivo troceadas, como plato principal tanto frías (mejor en verano) como calentitas, y también para añadírselas a alguna ensalada. Sírvelas frías acompañadas de su salsa, junto con unas rebanadas de buen pan de campo.
Aunque esta receta es para todo el año, viene muy bien para navidades. Porque las codornices escabechadas son riquísimas y se les puede dar mucho uso.
Consideraciones del Sabor
En cuanto al vinagre, mi consejo es no pasarse demasiado porque debe haber un equilibrio en los sabores y la medida que te pongo abajo en los ingredientes es la que a mí me gusta más. Pero obviamente es cuestión de gustos y si te gusta que predomine más el vinagre, pues le pones más. El aceite es otro tema en el que no me pongo de acuerdo.
Esta vez el escabeche ha quedado con un sabor espectacular, gracias a la cocción de la cocotte de Le Creuset. Los aromas y sabores se han acentuado a diferencia que en otras ollas utilizadas por mi madre. El hierro fundido reparte el calor uniformemente favoreciendo así la preservación de los nutrientes de los alimentos. Sin duda una de las mejores adquisiciones que podéis hacer para vuestra cocina.
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