La paella no solo conquista por su sabor, también entra por los ojos. Ese tono dorado que la hace tan apetecible no es casualidad. Detrás hay un colorante que hace magia en el arroz. El colorante alimentario es un aditivo que se utiliza para dar o intensificar el color de los alimentos. Aunque a veces pensamos que su función es solo estética, también influye en la percepción del sabor, porque comemos con la vista antes que con el paladar.
En la cocina, los colorantes se utilizan para todo tipo de elaboraciones incluyendo repostería, bebidas, salsas e incluso pastas. El típico color amarillo que caracteriza la paella es un aditivo que no proporciona ningún sabor ni olor a nuestro plato, simplemente le da el color amarillo característico.
Colorantes Naturales para la Paella
Los colorantes naturales se obtienen de ingredientes como plantas, frutas o especias. Para la paella, algunos ejemplos son la cúrcuma o la paprika, que aportan tonos dorados y anaranjados sin añadir químicos. Otro de los colorantes naturales más apreciados es el azafrán, el condimento y, a la vez, colorante, natural por excelencia de las paellas.
Azafrán: El Oro Rojo de la Mancha
El azafrán es, sin duda, el rey indiscutible cuando se habla de dar color a la paella. Este pequeño tesoro, que se obtiene de los estigmas de la flor Crocus sativus, proporciona un amarillo dorado único y un aroma inconfundible. La palabra "azafrán" es muy similar en distintas lenguas, habiendo sobrevivido sin casi alteración en árabe (za`frān زعفران), inglés (saffron), francés (safran), italiano (zafferano), catalán (safrà), y griego (zafora [ζαφορά]), así como en idiomas de fuera de Europa. Las mayoría de las fuentes concuerdan en que proviene de la palabra árabe az-za'fran o zaʽfarān (cuyo origen se desconoce) que significa amarillo y es parónimo de záfaran. Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C.
A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc. Para aprovecharlo bien, se recomienda tostar ligeramente las hebras y luego infusionarlas en un poco de caldo caliente antes de añadirlo al arroz. El azafrán de La Mancha, con Denominación de Origen Protegida, se caracteriza por su elevado poder como colorante natural para alimentos, tiene un aroma fuerte y exótico, así como un sabor ligeramente amargo. Se distingue fácilmente porque los estigmas rojos sobresalen claramente de la flor y por tener muy poca longitud del estilo.
El azafrán alcanza precios elevados porque su recolección y manipulación son muy delicadas y su rendimiento muy bajo. Se necesitan doscientas cincuenta mil flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. Sin embargo, el coste del azafrán de una paella para cuatro personas es de menos de un euro.
Cúrcuma: La Especiada Alternativa
De origen natural, la cúrcuma (Curcuma Longa Linnaeus o turmeric en el mundo anglosajón) es una planta perteneciente a la misma familia que el jengibre (Zingiberaceae). Es su raíz, de color amarillo-anaranjado, lo que se usa como condimento, siendo parte esencial del curry y habitual en muchos platos de la cocina asiática. La cúrcuma es una planta procedente del suroeste de la India que pertenece a la misma familia que el jengibre. Además de aportar un toque ligeramente terroso y cálido, la cúrcuma tiene un buen poder antiinflamatorio, es muy recomendable para aliviar el dolor, y es muy conveniente en inflamaciones de la boca (enjuagues con el polvo), así como un efecto expectorante.
Si comparamos los pros y los contras de la cúrcuma con los colorantes artificiales, la cúrcuma se presenta como una alternativa saludable y eficaz. Hay aditivos que, aunque están permitidos legalmente, muestran evidencias de ser peligrosos para la salud, no son necesarios y pueden ser sustituidos por otros no nocivos e incluso naturales. Existen muchos colorantes naturales potentes y eficaces en la coloración de los alimentos como es el caso de Cúrcuma longa y los betacarotenos. Estos aditivos pueden proporcionar el mismo color amarillo sin incrementar la seguridad alimentaria.
Colorantes Artificiales: La Tartrazina (E-102)
Además de los naturales y del azafrán, existen colorantes artificiales diseñados específicamente para la paella. El más común es el colorante a base de tartrazina, que se disuelve fácilmente en el caldo. Aunque no aporta sabor, su uso es muy extendido por su practicidad y bajo coste. La tartracina o tartrazina (en inglés tartrazine) es un colorante sintético, derivado del petróleo, a partir del alquitrán de carbón. Hay que procesarlo para obtener el producto sintético azoico que proporcionará tono amarillo o verde, ampliamente utilizado en la industria alimentaria y en la cocina. Pertenece a la familia de los colorantes azoicos, los que contienen el grupo azo: −N=N−.
Se presenta en forma de polvo y es soluble en agua, haciéndose de color más amarillo cuanto más disuelta esté. Su característica principal es proporcionar la tonalidad de color amarillo en alimentos industrializados, además de los tonos amarillos-anaranjados, al ser mezclada con otros colorantes. El uso de la tartrazina junto con el colorante E133 da color azul brillante y si se junta con E142 se obtiene color verde, así que en realidad puede incluirse en una gran variedad de alimentos y productos para el consumo humano dada la gran variedad de tonalidades que se consiguen con su aplicación.
Presencia de Tartrazina en Alimentos
Como la producción de la tartrazina es muy barata, tiene un precio bajo y es muy utilizada en la industria para sustituir otros colorantes naturales para alimentos que, por otro lado, no son perjudiciales. La podemos encontrar en diversos alimentos como:
- Néctares, gaseosas, bebidas hidratantes, bebidas alcohólicas: refrescos, bebidas energéticas e isotónicas.
- Postres y dulces: helados, productos de repostería, caramelos, galletas, gelatinas, postres, snacks, chicles, gominolas.
- Snacks: tortitas o totopos de maíz, patatas fritas, palomitas de maíz.
- Condimentos: salsas, mostaza, colorante alimentario amarillo o colorantes para paellas.
La tartrazina está muy presente en la comida española como un 'azafrán artificial' y se vende en los supermercados en expendedores de especias culinarias como ingrediente o aliño (especia) de guisos, sopas, salsas, paellas, etc.
Salud y Tartrazina: Controversias y Advertencias
Originalmente el color amarillo del arroz de las paellas se conseguía con el valioso azafrán, colorante natural, el cual le otorgaba un sabor y un color muy característico y le añadía nutrientes de calidad. Lo que generalmente hoy en día se añade (a veces en cantidades altas y sin una medida) a la paella para conseguir su color amarillo es realmente un colorante alimentario artificial autorizado: “tartrazina”. Literalmente se pinta el arroz con este colorante, el cual en pequeñas cantidades se considera inocuo.
Mitos y verdades sobre la alimentación | Agostina Zanello | TEDxUCES
Resaltamos “pequeñas cantidades”, porque su toxicidad surge en la suma de todos los alimentos sólidos y líquidos que la contienen y que consumimos diariamente. Pueden llegar a ser tantos, que la concentración en el cuerpo de tartrazina llegue a ser causante de severas patologías. Se han establecido ciertos límites de ingesta diaria que se han fijado en los 7,5 miligramos por kilogramo de peso corporal. Esto viene a ser para una persona de 70 kilos unos 525 miligramos diarios de tartrazina.
En la actualidad se debate sobre sus efectos cancerígenos, si es tóxico y si puede dañar la salud ya que está usándose mucho en la industria alimentaria. Los efectos negativos de la tartracina en la salud son controvertidos. Un estudio científico que evaluaba mezclas de aditivos alimentarios ha relacionado a la tartracina con el aumento en la incidencia del trastorno por déficit de atención con hiperactividad en niños, si se utilizaba en combinación con los benzoatos (E210-215).
“El consumo constante de alimentos que contienen tartrazina causa cambios en los estados de ánimo, hiperactividad, ansiedad, trastornos del sueño, alergias como rinitis o picazón cutánea y tos espasmódica”.
Debido a que algunos sectores médicos apuntaron hace años una posible relación, el uso de la tartrazina fue revisado en 2007 por la Agencia Estadounidense del Medicamento (FDA) y en 2009 por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (AESA), y ninguna de estas dos entidades apreció relación alguna entre consumo de tartrazina y cáncer, hiperactividad infantil o déficit de atención. La AESA sí apuntó entonces que la tartrazina puede causar alergia en personas sensibles, reacciones de intolerancia y/o irritaciones cutáneas si se consume en exceso, aunque únicamente en un pequeño porcentaje de la población.
A pesar de ello, el Parlamento Europeo aprobó una ley en julio de 2008 que requiere que los alimentos que contienen los colorantes alimentarios estudiados sean etiquetados con «pueden tener un efecto adverso sobre la actividad y la atención de los niños». En todos los alimentos que llevan tartracina encuentras la leyenda “Puede tener efectos negativos sobre la actividad y atención de los niños". Aunque los aditivos están sometidos a estudios constantes para evaluar su seguridad, muchos de estos estudios no llegan a conclusiones claras y es necesario seguir investigando y utilizarlos con precaución.
En Estados Unidos, la tartrazina se identifica bajo el código “FD&C Yellow No. 5”. Allí, la FDA (el organismo oficial responsable de la Seguridad Alimentaria), ha establecido que los fabricantes que usen este colorante artificial están obligados a indicar en la etiqueta de los productos que lo incorporen, bajo el epígrafe “precauciones”, la siguiente leyenda “this product may cause allergic-type reactions (including bronchial asthma) in certain susceptible persons”.
Las formas en que puede afectar la tartrazina son dos:
- Una es el hecho de que la tartrazina despierta una reacción pseudo-alérgica en el organismo con la consecuente liberación de histamina. La histamina es un compuesto que está presente en todas las células del organismo. En una situación normal, es liberada como respuesta del sistema inmunológico ante inflamaciones o alergias. Cuando la tartrazina llega al torrente sanguíneo, produce una liberación de histamina sin llegar a activar el sistema inmunológico, con lo cual, los síntomas de la alergia, como dilatación de capilares, rinitis, tensión sanguínea baja, picazón, etc. no existen. Sin embargo, sí se presentan evidentes cambios de ánimo, ansiedad o irritabilidad en niños.
- La otra manera cómo afectaría es que al mismo tiempo de ser un agente liberador de histamina, la tartrazina altera los espacios sinápticos entre las neuronas del cerebro. Esta alteración provoca falta de concentración, cefalea, somnolencia e hiperactividad.
Alternativas al Colorante Artificial en la Paella
Si bien conseguir la tonalidad de color con hebras de azafrán es caro y difícil, se desaconseja el uso de la tartracina, el colorante artificial E-102, por su insalubridad. En cualquier caso, este colorante no da sabor a los alimentos, simplemente los colorea. Así que, si pese a lo que comentamos recelas de la tartrazina, siempre puedes utilizar otros productos naturales para lograr el color, como azafrán o pimiento, o incluso no teñir de amarillo el guiso, porque el sabor será el mismo. Lo recomendado es siempre leer el etiquetado nutricional de los productos antes de comprar, porque estos pueden contener ingredientes que podrían originar alergias en nuestro organismo disminuyendo nuestra calidad de vida.
Consejos para una Paella Colorida de Forma Natural
Si quieres prescindir del colorante alimenticio, una forma muy efectiva de dar color a la paella es a través de las verduras. El truco aquí está en sofreírlas bien, hasta que el tomate se concentre y el pimiento caramelice ligeramente. Otra forma de lograr un color bonito sin recurrir a colorantes es trabajar con un caldo potente y bien elaborado. Por ejemplo, un caldo con cebolla caramelizada y un toque de pimentón dulce puede dar un tono dorado muy agradable.
Uno de los errores más frecuentes es pensar que “más es mejor”. Añadir demasiado colorante da un tono exagerado y poco natural, y también puede dejar un sabor amargo que arruina el plato. No todos los colorantes son iguales, y elegir uno barato o de dudosa procedencia puede arruinar la receta. Por eso, vale la pena invertir en un buen producto, ya sea natural, como el azafrán, o un colorante específico de alta gama.
Otro error común es olvidar que existen alternativas naturales que funcionan muy bien. Además de la cúrcuma y otras especias que podemos utilizar para dar un toque de color, recuerda que tenemos una gran variedad de verduras y hortalizas de diferentes colores y sabores que puedes utilizar para colorear tus platos aportando además una gran cantidad de nutrientes.