La merluza, también conocida como maruca, es un pescado blanco y de agua salada, sin discusión uno de los pescados más populares en las mesas españolas. En España es sumamente popular hasta el punto de ser el primer consumidor europeo (6 kg por persona y año), con aproximadamente la mitad de todo el consumo europeo de merluza, y el segundo del mundo tras Japón. Los consumidores la reconocen sin dudarlo, pero es importante conocer su biología, taxonomía y los posibles riesgos asociados a su consumo, como el anisakis.
Biología y Taxonomía de la Merluza
La merluza forma parte del orden Gadiformes, el mismo al que pertenece el bacalao, y dentro de los Gadiformes, está en la familia Merluccidae. Habita en los fondos rocosos de aguas bastante profundas, donde es difícil pescar con redes. Se trata de un pez alargado y de cuerpo fusiforme y cilíndrico, de color gris oscuro. Su longitud máxima puede alcanzar los 1,8 metros, pero lo normal es que se encuentre entre 20 y 60 cm, con entre 1 y 1,3 metros de longitud máxima más común, así como un peso promedio de entre 2 y 10 kg.
Tiene dos aletas dorsales: una anterior, más pequeña y triangular, y otra posterior más alargada que llega hasta el pedúnculo caudal desde el dorso del animal. La aleta anal es, a su vez, larga y estrecha. Su mandíbula inferior está algo más adelantada que la superior, la cabeza es grande y presenta una cresta característica con forma de "V" abierta hacia adelante.
La merluza es un pez demersal, es decir, que vive en parte cerca del fondo marino, y pelágico porque por el día permanece normalmente en aguas profundas y por la noche sube a aguas más someras para alimentarse. Normalmente se encuentra a profundidades de entre 70 y 370 m, con valores extremos de entre 30 y 1.000 metros. Durante la reproducción los adultos se concentran más en la plataforma continental, con un acercamiento máximo a la costa durante el "pico" del desove.
Alimentación y Reproducción
La merluza es un depredador oportunista. Se alimentará preferentemente de los peces que encuentre más abundantes y fáciles de capturar en un lugar dado y en una época dada, es decir, no está especializada en el consumo de una presa en concreto. Al igual que sucedía con el bacalao, la merluza se alimenta preferentemente de crustáceos cuando es juvenil: el 94,5% de su dieta entre los 5 y 6 cm de longitud, y el 16% entre los 7 y los 14 cm, mayoritariamente Anfípodos. Conforme el pez se va haciendo adulto y más grande, se convierte en casi exclusivamente piscívoro: el 82% de su dieta entre los 7 y 14 cm de longitud, y a partir de los 15 cm de longitud, no baja del 98%. Devora peces pelágicos entre el 79 y el 88% de sus capturas.
Entre sus presas principales se encuentran el chicharro (Trachurus trachurus), anchoa (Engraulis encrachicolus), sardina (Sardinia pilchardus) o la bacaladilla (Micromesistious potassou). Las merluzas más maduras (pueden vivir hasta 14 años), experimentan una disminución en la variabilidad de presas, digamos que se hacen más especializadas. La merluza es un depredador voraz, con un nivel trófico alto, similar al del atún, la marsopa o el tiburón.
La merluza alcanza su madurez sexual cuando alcanza una longitud de 35 cm los machos, y entre 45-50 cm las hembras (datos para Galicia y el Golfo de Vizcaya). Al tratarse de una especie de amplia distribución y carácter oportunista, la estación reproductiva varía grandemente dentro de su área de distribución, siendo de Diciembre a Julio en todo el arco que va desde Galicia hasta el Suroeste de Irlanda, pero, en general, puede observarse actividad de desove durante todo el año. La hembra de merluza se caracteriza por la presencia de oocitos correspondientes a diversos estadios de desarrollo simultáneamente en los ovarios.
El desove se produce, en el Mediterráneo, a profundidades de entre 100 y 300 metros, mientras que en el Mar de Irlanda en torno a los 150 m. Los juveniles viven en los fondos marinos hasta aproximadamente cuando cumplen 3 años, cuando empiezan a acercarse más hacia las costas, y ya a partir de los dos meses de edad empiezan a mostrar el comportamiento típico de la migración vertical, ascendiendo en profundidad por la noche para alimentarse.
Tipos de Merluza y su Comercialización
Aunque la merluza europea (Merluccius merluccius) es la más popular, existen otras especies distribuidas en diferentes océanos que presentan variaciones en tamaño, color y características físicas. En cualquier pescadería, los consumidores reconocen sin dudarlo la merluza, pero existen diversas especies que se comercializan bajo este nombre.
A continuación, se presenta una tabla con algunas de las especies de merluza más significativas y sus características:
| Nombre Científico | Nombre Común | Características Destacadas | Origen Principal |
|---|---|---|---|
| Merluccius hubbsi | Merluza argentina | Color gris claro en cabeza y dorso con tonos dorados, blanco en el vientre. La más significativa en el mercado de congelados. | Argentina |
| Merluccius australis | Merluza chilena o austral | Cuerpo alargado, fusiforme, gris plateado. Aleta pectoral larga. Se presenta fresca y sin cabeza. | Norte de Perú hasta el sur de Chile |
| Merluccius senegalensis | Merluza de Senegal o negra | Color negro o muy oscuro en lomo y laterales, inconfundible. | Costas africanas |
| Merluccius capensis | Merluza del Cabo | Lomo plateado con tonalidades marrones, vientre claro, escamas muy grandes. | Sudáfrica y Namibia |
| Merluccius bilinearis | Merluza americana o plateada | Color plateado en el lomo, se comercializa en pequeños tamaños y entera. | América |
| Macruronus novaezelandiae | Merluza de cola neozelandesa (Grenadier azul) | No del género Merluccius, aletas dorsal y anal se juntan en una cola en forma de ángulo agudo. | Nueva Zelanda |
| Macruronus magellanicus | Merluza de cola patagónica (Grenadier patagónico) | No del género Merluccius, aletas dorsal y anal se juntan en una cola en forma de ángulo agudo. | Patagonia |
En España, legalmente se comercializan ocho especies bajo la denominación comercial de "merluza" a secas: la europea, las dos de El Cabo, la argentina, la austral, la plateada, la de Senegal y la de Benguela (o Angola). Las merluzas de cola se comercializan bajo el nombre de brótolas.
Cuando son más jóvenes y en función de su tamaño reciben otros nombres, como merlucillas, cariocas, pijotas o pescadillas, estas últimas cuando no pasan de dos kilos. En Galicia, la merluza se llama «pescada» o «carioca». El término «pescada» es comúnmente utilizado para referirse a la merluza de mayor tamaño, mientras que «carioca» suele hacer referencia a las merlucillas más pequeñas. En Cataluña, la Comunidad Valenciana y las Islas Baleares, este pescado es conocido como «lluç».
¿Qué características tiene la pescadilla?
Importancia Comercial y Sostenibilidad
La merluza es un pescado muy apreciado por la cantidad de su carne, blanca y sin grasa, y por tener muy pocas espinas lo que facilita su consumo. Es un pescado blanco que destaca por ser una fuente de proteínas muy baja en grasa, una opción excelente para aquellas personas que buscan mantener una dieta saludable y equilibrada. Otro de los grandes atractivos de la merluza es su fácil digestión, lo que la convierte en un alimento ideal para los más pequeños de la casa y las personas de edad avanzada. Además, su carne blanca, suave y prácticamente libre de espinas es perfecta para ayudar a que los niños coman más pescado. Su aporte en ácidos grasos poliinsaturados, en especial los omega-3, es muy significativo. Además de ser rica en proteínas, la merluza también destaca por su contenido en minerales. El selenio es uno de los más importantes, ya que actúa como un antioxidante e incluso puede ayudar a prevenir algunos tipos de cáncer. El fósforo, por su parte, es fundamental para la salud ósea y dental, además de estar involucrado en procesos celulares vitales como la división celular y el metabolismo energético. Su riqueza en minerales y vitaminas del grupo B y vitamina E la convierten en un alimento fundamental para mantener una vida saludable.
Técnicas de Pesca
El arrastre es una de las técnicas de pesca más utilizadas para capturar merluza, aunque es también la más controvertida. Este método implica el uso de redes de gran tamaño que se arrastran por el fondo del mar, atrapando todo lo que encuentran a su paso. El impacto de esta técnica no solo se refleja en el medio ambiente, sino también en la calidad del pescado. La merluza de arrastre suele tener una carne menos firme, debido a que el pez sufre golpes y pierde muchas escamas durante el proceso.
La pesca de volanta se ha posicionado como una alternativa menos agresiva y más respetuosa con el entorno marino. En esta técnica, se coloca una red fija en el fondo del mar, formando una especie de área cerrada en la que los peces quedan atrapados. La merluza de volanta destaca por tener una carne más firme y mantener mejor sus escamas, lo que se traduce en un producto de mayor calidad.
Finalmente, la merluza de pincho (o de palangre) es considerada la mejor técnica de pesca en términos de calidad del producto y sostenibilidad. Gracias a que los peces se capturan uno por uno, se evita que sufran golpes, lo que resulta en una carne mucho más firme, con mejor apariencia y sabor. Además, la merluza de pincho o de palangre no sufre ningún daño y su carne mantiene todas sus propiedades, lo que la convierte en la favorita de los consumidores más exigentes.
Sobrepesca
La merluza es un recurso que está sobreexplotado. Esto es debido a la gran demanda de este pescado. Los pescadores españoles, desgraciadamente, han esquilmado nuestras aguas y por eso ahora salen a pescar la merluza a las aguas australes. A pesar de ello, no se están tomando demasiadas medidas en parte por desconocimiento efectivo de la cantidad de población que hay, y a la gran resistencia que este pez presenta a la esquilmación. Urge tener claro qué efectivos tienen las diferentes especies de merluza para saber cuánto se puede pescar.
Actualmente la pesquería de merluza más explotada del mundo es la correspondiente al Atlántico Sur: en primer lugar las merluzas de El Cabo seguidas de la merluza argentina. Entre estas tres especies tenemos prácticamente el 50% de toda la pesca de merluza a nivel mundial. En cuanto a la merluza europea, su población total se divide, a efectos pesqueros, en dos stocks. El Stock Norte, en las aguas atlánticas desde Francia hasta el Oeste de Escocia, y el Mar del Norte, y el Stock Sur, en aguas ibéricas.
Anisakis: Un Riesgo a Considerar
El anisakis es un parásito que tiene forma de gusano y que infecta a los mamíferos marinos. Es un parásito del pescado de agua salada, un pequeño gusano nemátodo blanquecino que vive en el estómago de los animales marinos. Los gusanos liberan huevos que van a parar al mar, donde son ingeridos por otros animales. Al hombre llegan a través de la ingesta de pescado contaminado, y pueden ocasionar infección por larvas o una reacción alérgica.
Según un informe publicado en la revista científica Nature, España es el país europeo en el que más incidencia tiene este parásito. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) estima que uno de cada tres pescados en España está infectado por este parásito. Hasta el 36% del pescado que se consume en España lleva dentro un parásito que provoca gastroenteritis y fuertes reacciones alérgicas. El anisakis muere al freír, asar o congelar el pez, pero sobrevive en otras elaboraciones culinarias como el sushi, ceviche, boquerones en vinagre o sardinas a la brasa. En la Unión Europea la incidencia es de 0,32 casos por cada 100.000 habitantes, y es precisamente España el país europeo con mayor número de casos, alrededor de 8.000 al año, lo que da una incidencia de casi 17 casos por cada 100.000 habitantes. No obstante, la mayor incidencia a nivel mundial la tiene Japón, muy influenciado por la costumbre de tomar pescado crudo.
Ciclo de Vida del Anisakis y Contaminación
Anisakis se encuentra en el pescado, y entra en el ser humano en su ciclo de forma accidental. Normalmente, los adultos se encuentran en el intestino de mamíferos marinos, que actúan como hospedadores definitivos. En esta localización los parásitos se reproducen y liberan con las heces larvas del parásito, que no tienen capacidad patogénica, ya que necesitan evolucionar hasta lo que se denomina larva tercera o L3. Estos cambios evolutivos tienen lugar en el medio acuático en invertebrados marinos.
Al ser ingeridos por los peces y cefalópodos, también se ingieren los parásitos, que llegan al intestino de su nuevo hospedador evolucionando a L3. Esta forma es muy agresiva ya que posee dientes en sus extremos con los que corta los tejidos permitiendo su alimentación y su migración en el caso de que muera el animal. Es entonces, al ingerirse pescado contaminado con L3, cuando afecta a las personas. Para que produzca la infestación tienen que existir mamíferos marinos, que son los que van a mantener el parásito en el medio acuático. Debido a ello, el pescado que procede del Mediterráneo suele ser muy poco parasitado, mientras que en los peces de mares fríos suele ocurrir todo lo contrario.
Su frecuencia de presentación es relativamente elevada en diversas especies de peces marinos de interés comercial (caballa, merluza o bacalao, entre otros). Las larvas se localizan en el hígado, cavidad abdominal, músculo y todas las vísceras, donde pueden aparecer hasta varios centenares de larvas por pez. Cuando el pez muere, el parásito todavía vivo se traslada a los músculos y forma unos quistes de color marrón o negro, que se ven a simple vista. Si hoy hablamos más que ayer del anisakis se debe en parte a la práctica cada vez más extendida de destripar los pescados en alta mar y arrojar sus vísceras al agua: otros peces se las comen y se infectan, propagándose así el parásito. La moda del sushi y el consumo de otros tipos de pescado crudo o poco cocinados también influye en el aumento del número de personas alérgicas al anisakis.
Síntomas y Diagnóstico
Cuando las larvas llegan a nuestro sistema digestivo puede dar lugar a dos tipos de cuadros, distintos entre sí:
- Anisakiasis: Puede empezar hasta 1 o 2 días después de haber comido el pescado contaminado. Provoca un cuadro de gastroenteritis con dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento... y en los casos más graves, obstrucción intestinal. No suele dar fiebre.
- Alergia por sensibilidad a las larvas: Empieza minutos o como mucho horas después de comer el pescado. Puede quedarse en una leve urticaria o puede complicarse y desembocar, en los casos extremos, en un shock anafiláctico. No está claro si una larva muerta (tras congelación o cocinado) puede desencadenar una alergia, aunque sí parece que la fase de sensibilización se produce siempre a raíz del contacto con una larva viva.
También es posible una combinación de ambos cuadros: síntomas gástricos y después urticaria. Los síntomas se dividen entre digestivos y alérgicos y aparecen en las primeras 24-48 horas. En la mayoría de los casos, los pacientes llegan a los hospitales por los servicios de urgencias con dolor abdominal en la zona del estómago. Si el problema no se controla, el dolor puede extenderse a todo el abdomen. Lo habitual es que se inicie de forma repentina con un dolor intenso. Al ser un problema digestivo se suele acompañar de náuseas e incluso vómitos, ya que son uno de los mecanismos de defensa orgánico para expulsar a cuerpos o agentes extraños. Con estos datos, la primera conclusión es que se puede tratar de una toxiinfección alimentaria, a pesar de que no se presentan ni escalofríos, ni fiebre, ni diarrea. Ante esta situación, se podría suponer que se trata de una intoxicación. No obstante, se suelen presentar manchas rojizas en la piel, lo que podría hacer sospechar de un cierto cuadro alérgico.
A raíz de los síntomas, la enfermedad (anisakiasis) se puede diagnosticar a través de una endoscopia digestiva alta; además, este método es eficaz para eliminar las larvas. También se puede tratar con aceites esenciales o con medicamentos específicos para combatir este tipo de gusanos, como el albendazol. En caso de alergia, puede llegarse al diagnóstico a partir de la historia clínica, pruebas serológicas mediante análisis de sangre y las tradicionales pruebas cutáneas que se realizan para la detección de alergias. El tratamiento puede requerir el uso de antihistamínicos y/o corticoides. Como en otras alergias, la única opción es evitar el contacto con el anisakis escogiendo especies de pescado libres de anisakis. Radiológicas: Para poder detectar defectos en el tránsito baritado o detectar si existe algún engrosamiento provocado por un edema de la mucosa que podría producir un estrechamiento en el intestino.
Prevención del Anisakis
La prevención es uno de los principales puntos en los que se puede intervenir. Curiosamente, y aunque se trate de un organismo aparentemente muy agresivo, es pluricelular. Podemos destruirlo simplemente por congelación a temperaturas inferiores a -20ºC durante 24-48 horas (hasta una semana en congeladores domésticos de baja potencia). Las larvas de Anisakis también son sensibles al calor. Se ha demostrado que en el tejido muscular de los peces se inactivan en un tiempo de unos 10 minutos al someter los pescados a tratamientos térmicos en los que se alcancen temperaturas superiores a 60º C en el centro del producto. El tiempo necesario variará en función del proceso culinario y, especialmente, del tamaño de las piezas.
Para evitar contraer el anisakis existen una serie de recomendaciones oficiales:
- Comprar el pescado limpio y sin tripas, o quitárselas lo antes posible.
- Utilizar como métodos de preparación la cocción, fritura, horneado o plancha.
- Si se va a consumir pescado crudo o poco hecho, es fundamental congelarlo previamente a -20°C o inferior durante al menos cinco días.
- Cocinar el alimento a más de 60°C durante al menos 2 minutos.
Es importante señalar que no todas las partes del pescado están igual de contaminadas: el parásito suele concentrarse en la ventresca y zona abdominal, mientras que la cola suele encontrarse más limpia.
Regulaciones y Recomendaciones
El Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece la obligación de que los operadores que comercialicen productos de la pesca crudos o prácticamente crudos, sometan a esos productos a congelación a -20ºC durante un periodo de al menos 24 horas con objeto de eliminar posibles parásitos. Con el objeto de contribuir a la solución del problema, se publicó el Real Decreto 1420/2006 de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. Dicho acto legislativo complementa las normas comunitarias estableciendo la obligación de que los establecimientos pondrán en conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca afectados por el real decreto han sido sometidos a congelación en los términos establecidos.
La congelación es la manera más eficaz de eliminar el parásito cuando vayamos a elaborar platos con pescado poco cocinado o crudo. Para ello hay que congelar el pescado a temperaturas de -20ºC al menos durante 5 días. Debemos recalcar que esto mata las larvas del pescado, pero la comunidad científica no se pone de acuerdo si también puede desactivar o no su capacidad para desencadenar una alergia. El pescado congelado industrialmente está libre de riesgos. Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, vidrio u otra presentación) así como los pescado desecado salados no presentan problema alguno ya que el proceso de elaboración en sal y la maduración posterior matan el parásito e incluso lo eliminan, excepto si se trata de “pescado ligeramente salado”. Respecto a los ahumados en frío, son productos que se elaboran con pescado crudo, por lo que el peligro es claro, no así en los procesos industriales de ahumado en caliente.