El tournedó de ternera es una afamada receta de la cocina francesa que hemos acogido con ánimo en España desde hace mucho tiempo. Se trata de uno de los cortes de carne más tiernos y jugosos, ideal para ocasiones especiales como la Navidad o para sorprender a los invitados.
¿Qué es el Tournedó?
El tournedó o turnedó, en su versión castellanizada, es un corte de carne de vacuno muy popular en la gastronomía francesa. Se saca del centro del solomillo de buey o ternera y tiene la particularidad de estar envuelto en una lámina de tocino de cerdo o panceta, lo que evita que se reseque y le aporta un sabor característico. Este corte transversal tiene un grosor de entre 2 y 3 cm y cada rodaja pesa alrededor de 100-150 gramos. La calidad de la carne y el albardado que presentan hacen que el tournedó de ternera sea un plato jugoso y delicioso.
Origen del Nombre
El origen del nombre del corte es muy discutido, existiendo varias versiones. La etimología del término proviene de tourner y dos que en francés significa 'volver la espalda'.
- La Leyenda del Compositor Rossini: Una de las versiones más agradables del origen del tournedó se atribuye al compositor italiano Gioachino Rossini. Cuenta la leyenda que el famoso compositor le pidió a un chef francés que lo preparara ante sus ojos, pero este se negó. A lo que Rossini contestó "tournez le dos", o lo que es igual "prepárelo de espaldas al cliente", y de ahí podría venir el nombre. La receta internacionalmente conocida como tournedó Rossini, supuestamente creada por el cocinero francés Escoffier, lleva foie y trufa, dos de los productos preferidos del autor de la ópera El barbero de Sevilla y se suele servir sobre una rebanada de pan frita en mantequilla.
- La Versión del Carnicero: Otra versión, menos agradable, habla de tiempos pasados en los que las técnicas de conservación de la carne no eran como las actuales. Se dice que las carnicerías que no lograban vender el género, para evitar tirarlo transcurridos unos días, le daban la vuelta a la carne en sus mostradores para presentar la cara que aún estaba algo más fresca. Algunos clientes, debido al olor, 'se volvían de espaldas'. Este giro en el mostrador significaría poner de espaldas las carnes que estaban en mal estado.
Cómo Preparar el Tournedó de Ternera
La forma más común de cocinar el tournedó es, con un poco de grasa, a la plancha o a la parrilla, dejando el interior poco hecho para que la carne permanezca jugosa. Su cocción es muy rápida, aunque dependerá del gusto de cada comensal.
Preparación en Casa
Se pueden encontrar tournedós ya montados en carnicerías especializadas, pero aquí te contamos cómo hacerlos en casa. Para hacer los tournedós vamos a necesitar 2 rodajas de solomillo de vacuno que pesen entre 140 y 180 g cada una. Deberán estar ya a temperatura ambiente para que se cocinen bien. También necesitamos 2 tiras de tocino que sean igual de anchas que el grosor que las rodajas de carne. Si nos cuesta encontrar el tocino, lo podemos sustituir perfectamente por 4 lonchas de bacon que harán un efecto parecido. Finalmente, lo que tenemos que hacer es enrollar cada pieza de carne con la lámina de tocino de forma que quede bien redonda, y las sujetamos atando un hilo de cocina alrededor.
Cocción
A la hora de cocinar los tournedós, ponemos a calentar una sartén o plancha que pueda coger temperatura alta, ponemos 1 cucharada de aceite y unos 10 g de mantequilla para que se vaya derritiendo. Cuando la sartén esté bien caliente, siempre procurando que no empiece a humear, colocamos en ella los dos tournedós. Sellamos por todos los lados y lo reservamos. Para acabar, cogemos los tournedós con unas pinzas, los ponemos en vertical y vamos a sellar los bordes para que se cocine el tocino o bacon. Iremos girando poco a poco los filetes dejándolos como medio minuto cada vez. Una vez sellado, lo introducimos al horno a 180 ºC durante unos 11 minutos para dejarlo al punto, para un solomillo de unos 2,5 cm de altura. Lo mejor sería que si tenéis un termómetro de carne lo uséis para comprobar la temperatura interior, si no, a ojo.
😘 SOLOMILLO DE TERNERA EN SALSA receta muy fácil🌟
Acompañamientos y Salsas
El acompañamiento también es importante. El tournedó se prepara tradicionalmente con salsas por encima de la carne o al lado. Os proponemos como guarnición patatas panaderas, verduras salteadas (como cebollas y calabaza marcadas en la plancha con aceite de trufa, o espárragos cocidos), champiñones guisados, o una ensalada. Una salsa de frutos rojos también será perfecta para acompañar a este plato. Otras salsas que le van muy bien son los fondos oscuros, la salsa española, la périgueux, cualquier velouté, o la grandiosa salsa a la pimienta, que, aunque pueda ser un poco "viejuna", casera quedará genial.
Tournedó con Salsa Agridulce de Chile y Ajo Asado
Una manera distinta de preparar este apreciado corte de carne es con una salsa agridulce de chile y ajo asado. Para ello, una vez sellado el tournedó, incorporamos caldo de carne y nata, cocinamos el conjunto cinco minutos, metemos el medallón dos minutos en el horno precalentado a 180 ºC y servimos con la salsa.
Otras Variantes
Aunque el tournedó más habitual es de vacuno (ternera o buey), también podemos encontrar esta pieza con otras carnes que tengan solomillo, como el cerdo o el cordero.
Tournedó de Cerdo con Verduras
El tournedó de cerdo con verduras es una excelente alternativa. Simplemente sustituye la ternera por cerdo y acompáñalo con las verduras de tu elección, como las cebollas y la calabaza cortadas en discos, marcadas en la plancha hasta que estén tiernas, y espárragos cocidos.
| Tipo de Carne | Corte Principal | Grosor (aprox.) | Peso (aprox.) | Guarniciones Comunes |
|---|---|---|---|---|
| Ternera/Buey | Centro del solomillo | 2-3 cm | 100-180 g | Patatas, verduras salteadas, ensaladas |
| Cerdo | Solomillo | 2-3 cm | 100-180 g | Verduras asadas, salsas agridulces |