Coliflor: ¿Verdosa, pasada o con manchas? Cómo identificarla y si se puede comer

La coliflor es una de las hortalizas más populares por su sabor suave y su versatilidad en la cocina. Es una verdura rica en provitamina A, vitaminas del grupo B, minerales (potasio, calcio, fósforo, hierro), ácido fólico y compuestos antioxidantes. Además, cada parte de la coliflor, desde los tallos hasta las hojas, es comestible.

Aunque la coliflor tradicionalmente es blanca, también existen variedades verdes, moradas y naranjas. La coliflor blanca, de hecho, es el resultado de un proceso de "blanqueo" por parte de los agricultores para evitar que desarrolle clorofila y adquiera un color verdoso.

Se puede preparar de múltiples maneras: hornear, saltear, cocinar al vapor, freír, o incluso comer cruda en ensaladas. Es un ingrediente principal en muchas recetas y puede usarse para sustituir el trigo en el cuscús, por ejemplo.

¿Coliflor verdosa o amarillenta?

Si la coliflor muestra un color amarillento, esto es completamente normal y la explicación es natural: cuando la coliflor se expone al sol, produce clorofila, el pigmento verde de las hojas, y adquiere un tono ligeramente amarillento. En este caso, podrás comer la coliflor sin preocupaciones. La coliflor verde, con más vitamina C y más sabor, es una variedad que no ha sido blanqueada.

Manchas en la coliflor: ¿cuándo preocuparse?

Antes de preparar la coliflor, es crucial examinarla. A veces, las coliflores presentan pequeños puntos o manchas negras del tamaño de la cabeza de un alfiler. Los puntos negros indican una infección por hongos, que puede propagarse rápidamente por toda la hortaliza y hacer que no sea comestible.

Recortar los puntos negros o la primera capa de la coliflor no es una buena idea, porque no se eliminan las esporas que se pueden haber esparcido por toda la pieza, aunque no se vean. Por tanto, si la coliflor presenta puntos o manchas negras, lo que debes hacer es desecharla en el contenedor de los restos biológicos.

Si las manchas son de color pardo, pueden ser simplemente zonas magulladas que se pueden eliminar para aprovechar el resto de la hortaliza. Descarta las piezas con una capa oscurecida o partes blandas. También las que tengan motas marronáceas, pues indican la presencia de hongos y preludian un final rápido y enfermizo para la coliflor. Si no son muy profundas, se pueden eliminar con un rallador de cocina.

Coliflor pasada: señales de que no es apta para el consumo

Además de las manchas, una coliflor pasada puede presentar otras señales como una textura babosa, las cabezas ablandadas, un color marrón oscuro o negro y un fuerte olor desagradable. Un olor intenso y bastante desagradable viene a indicar que la coliflor está un poco vieja. Si, por el contrario, huele ligeramente a col, está en el punto de madurez adecuado para su consumo.

Cómo reconocer una coliflor fresca y conservarla

Para reconocer la frescura de la coliflor, los floretes deben ser blancos y firmes, y la cabeza debe estar cerrada. Las hojas deben ser bien verdes y crujientes.

La coliflor no se puede almacenar por mucho tiempo y es mejor consumirla fresca. Se conservará en el frigorífico unos cuatro o cinco días. No almacenes la coliflor cerca de frutas y verduras que liberan etileno (manzanas, peras, aguacates, melocotones, ciruelas y tomates), un gas que acelera la maduración.

Para conservarla en la nevera, guárdala sin lavar y en una bolsa perforada. La humedad es su enemiga y acelera la aparición de hongos. Lo ideal es colocarla en la parte baja o en el cajón de las verduras, en una bolsa de plástico abierta o perforada para que no se concentre la humedad, y así poder conservar su calidad. Para evitar que las manchas aparezcan, hay que almacenar la coliflor en una bolsa de plástico agujereada o cubierta con papel absorbente para evitar la humedad.

Antes de meterla en la nevera, se debe mojar la coliflor con agua fría y zumo de limón o, en su defecto, vinagre. Si piensas congelarla, trocéala antes y escáldala unos minutos. Nunca la congeles cruda o se pondrá negra. Debes escaldarla primero (hervir 3 minutos + baño de hielo), secarla muy bien y entonces congelar.

Propiedades nutricionales y métodos de cocción

La coliflor es una verdura muy saludable gracias a la proporción de agua y nutrientes que contiene. El 92,5% de la coliflor es agua. En cuanto a las vitaminas destacan los folatos (64 mcg), que contribuyen al funcionamiento del sistema inmunitario y ayudan a disminuir el cansancio y la fatiga. Una ración de coliflor (150 gramos) cubre el 63% de las ingestas recomendadas de folatos para un adulto. También aporta vitamina C (47 mg por 100 gramos), aunque buena parte se perderá en la cocción.

Para garantizar que la coliflor conserve la mayor cantidad posible de principios activos saludables, lo mejor es cocinarla al vapor o saltearla brevemente en un wok. En ningún caso hay que sobrecocinarla hasta que los ramilletes queden desechos porque una buena parte de sus nutrientes se perderá.

No solo la vitamina C se resiente al cocer. Los glucosinolatos (compuestos a los que se atribuye un efecto anticancerígeno), así como los polifenoles y flavonoides antioxidantes se reducen notablemente si se someten a altas temperaturas. Un estudio probó distintos métodos de elaboración: dos minutos al vapor; hervida durante tres minutos; o, simplemente, cruda. Las conclusiones fueron claras: hervir reduce los polifenoles y flavonoles y merma considerablemente los glucosinolatos (entre un 40 y un 60%). Para evitarlo, una opción es consumirla en crudo en ensaladas o cocinarla en el microondas o al vapor.

La coliflor hervida es el método menos recomendado porque pierde color y vitaminas en el agua. Al horno o asada es la mejor opción: hornea a 200°C durante 15-20 minutos con tus especias favoritas (cúrcuma, curry o pimienta).

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