La Sangre Frita y su Presencia en la Gastronomía Mundial: Un Viaje por Tradiciones y Sabores

La sangre, como alimento, ha sido un componente fundamental en diversas culturas culinarias alrededor del mundo, a menudo en combinación con carne. Desde las morcillas hasta sopas y estofados, este ingrediente proporciona sabor, color y textura a una amplia variedad de platos. Su versatilidad permite que se consuma fresca, frita, cocida o como espesante en salsas y budines. Sin embargo, su consumo está prohibido en algunas culturas por creencias religiosas, como es el caso de judíos y musulmanes.

La Sangre Frita en Asia: Orígenes e Innovaciones

A lo largo de Asia, diversos pueblos y regiones elaboran embutidos y platos con sangre coagulada. En Taiwán, el pastel de sangre de cerdo (豬血糕, zhũ xiě gāo) se elabora con sangre de cerdo y arroz glutinoso. En Corea, las soondae (순대) son muy conocidas y pueden categorizarse como morcillas. Un plato similar a la "morcilla china" puede encontrarse en Filipinas, denominado dinuguan.

Sangre Frita de Neihuang: Un Patrimonio Culinario Chino

La Sangre Frita es un aperitivo tradicional con un siglo de historia en el condado de Neihuang, Anyang, Henan, China. Es un manjar elaborado principalmente con sangre de cerdo fresca que se transforma en pastel de sangre, se corta en rodajas y luego se fríe. Su preparación requiere freír el pastel de sangre coagulado por ambos lados hasta que quede crujiente y oscuro. Al servirlo, se rocía con salsa de ajo, caracterizándose por su exterior crujiente, interior tierno y su intenso aroma a ajo.

Este aperitivo se originó durante el reinado del emperador Xianfeng de la dinastía Qing (1851-1861), creado por la familia Chen del condado de Neihuang. Inicialmente, se preparaba envolviendo sangre de cerdo en intestinos de cerdo y cociéndolos al vapor. Posteriormente, se mejoró a la forma de pastel de sangre frito directamente. Según el relato de Chen Jiu'an, quinta generación de heredero de Neihuang Shao Guanchang, su familia ha operado puestos de Sangre Frita en los alrededores de la ciudad desde finales de la dinastía Qing. Después de la liberación, se formó gradualmente un proceso de producción estandarizado. En 2015, la Sangre Frita fue incluida en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de Anyang.

Proceso de Elaboración de la Sangre Frita de Neihuang

1. Tratamiento de ingredientes: Se toma sangre de cerdo fresca del día del sacrificio, se añade salmuera en una proporción de 10:1 y se mezcla para evitar la coagulación. Se combina con harina de trigo para formar una pasta, y la receta tradicional incorpora condimentos como polvo de cinco especias y aceite de sésamo.
2. Moldeado y fritura: La pasta de sangre se vierte en moldes y se cuece al vapor para que cuaje. Una vez enfriada, se corta en láminas finas de aproximadamente 3 cm de largo y ancho y 0.5 cm de grosor. Se utiliza una plancha de hierro fundido para freír a fuego lento, dando la vuelta a las láminas de 7 a 8 veces hasta que ambos lados formen una corteza crujiente de color negro tostado.
3. Sazonado y emplatado: Las láminas de sangre fritas se colocan en un plato y se rocían con jugo de ajo recién machacado. Algunos vendedores las acompañan con aceite de chile o vinagre aromático. El empaque tradicional consiste en envolverlas en papel de periódico viejo, aprovechando el aroma de la tinta para realzar los matices de sabor.

Como representante de la cultura del desayuno en Anyang, la Sangre Frita suele consumirse acompañada de panecillos crujientes al horno y bebida de soja. Durante la Feria del Templo del Puente de Anyang, que se celebra el día 16 del primer mes lunar, los vendedores ambulantes instalan decenas de puestos de Sangre Frita a lo largo de las calles, consumiendo diariamente más de quinientos kilogramos de sangre de cerdo. Debido a su precio económico (aproximadamente 5 yuanes por porción en 2021), se ha convertido en una comida callejera popular entre la clase trabajadora.

Una investigación de 2021 mostró que más del 90% de los vendedores ambulantes de Sangre Frita en el área urbana de Anyang provienen del condado de Neihuang, formando una clara aglomeración industrial regional. Hasta la fecha de la solicitud de patrimonio cultural inmaterial en 2015, había más de 60 establecimientos vendiendo Sangre Frita en el condado de Neihuang, con una venta diaria promedio de más de 2000 porciones.

Otros Platos de Sangre en Asia

• En China, Tailandia y Vietnam, la sangre coagulada de pollo, pato, ganso o cerdo se usa en sopas, como es el caso del plato típico tailandés Tom Lued Moo (sopa de sangre de cerdo).
• El Nam Tok tailandés es una sopa picante enriquecida con sangre de vaca o cerdo cruda, que se usa a menudo para enriquecer los platos normales de fideos.
• En China, el tofu de sangre (血豆腐; xuě dòufǔ) se hace frecuentemente con la del cerdo o el pato, si bien también puede usarse la de pollo o vaca. La sangre se deja coagular, se corta luego en trozos rectangulares y se cocina. Este plato es conocido también en Java como saren, preparándose con sangre de pollo o cerdo. El tofu de sangre también se encuentra en la receta malaya curry mee así como en el maoxuewang de Sichuan.
• En Laos, y a veces en Tailandia (especialmente en el noreste), se prepara una versión cruda de laap, o ensalada de carne, con carne cruda condimentada con especias y cubierta con sangre.

La Sangre Frita y Cocinada en España

En España, la sangre también se consume de diversas formas. En Navarra, la de cordero se llama sangrecilla. En la gastronomía de Sevilla, se elabora la fritanga de sangre. También suele servirse la sangre de cerdo con patatas en forma de tapa. La sangre de algunos animales, como el pollo, se suele preparar con diferentes platos de arroz.

Sangre Encebollada o con Tomate

La sangre en tomate, sobre todo si va previamente encebollada, antes de meterla en esta salsa es un plato típico en algunas provincias. Se puede hacer tanto con sangre de cerdo como de pollo. Este plato se relaciona mucho con la matanza del cerdo y el aprovechamiento de todas sus partes.

Receta de Sangre en Tomate

1. Preparación de la salsa de tomate: Se corta una cebolla en tiras, se hace lo mismo con un pimiento y dos dientes de ajo. Se calientan cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen en una sartén y se agrega la verdura. Cuando esté tierna, se agrega un kilo de tomate (sin pedúnculo y troceado con piel). Se continúa cocinando y con la ayuda de una espumadera se van estrujando los trozos de tomate. Pasada media hora, se pasa todo por un pasapurés o por una batidora y se deja de nuevo al fuego hasta que la salsa alcance un color rojo intenso y se haya reducido. Se le añade sal y una pizca de azúcar para suavizar el tomate, hasta que quede como una crema.
2. Preparación de la sangre: Una vez hecha la salsa de tomate, se corta la sangre en rodajas de medio dedo de grosor. El resto de las cebollas (tres) se pelan y se pican en cuadrados pequeños, al igual que los tres dientes de ajo restantes. Se ponen otras cuatro o cinco cucharadas de aceite en una sartén. Se añade la cebolla y a fuego medio se va pochando hasta que quede un poco dorada. Se añade entonces la sangre y se le dan unas vueltas hasta que quede también un poco dorada.

La Morcilla: Un Embutido Global con Sangre

La morcilla, conocida por diferentes nombres como mbusia, morcillona, rellena, moronga, prieta o relleno, es un embutido a base de sangre cocida, generalmente de cerdo. Es un alimento que se elabora en muchos países y del que existen numerosas variedades. Una versión poco verosímil sitúa el origen de la morcilla en la antigua Grecia, según un relato que aparece en la Odisea de Homero.

Morcillas en Europa

• Alemania: La morcilla aparece frecuentemente en la cocina alemana, denominándose blutwurst (salchicha/embutido de sangre), aunque de forma similar rotwurst, schwarzwurst, topfwurst o blunzen (austriaco). Las morcillas alemanas suelen tener pequeños trozos de grasa en dados repartidos a lo largo de todo el embutido, y al corte presentan un color característico. El Wurstebrot es un embutido de gran calibre elaborado con sangre de cerdo, centeno y tocino. En Austria, es parte de un plato llamado Blunzngröstl.
• España: Existen diversas morcillas en la cocina española, la mayoría de ellas tradicionalmente formaron parte de la alimentación básica de las clases humildes. Por regla general son producto de la tradición familiar de la matanza del cerdo. Su principal ingrediente es sangre de cerdo, acompañada de diversos ingredientes como la cebolla, el arroz y la manteca de cerdo. Dependiendo de la zona, existen variedades que incorporan calabaza, miga de pan, piñones e incluso productos dulces.

Variedades Regionales de Morcilla en España

• Francia: El boudin es uno de los embutidos más antiguos y tiene numerosas variantes regionales. El boudin noir (morcilla negra) se hace con sangre de cerdo, grasa y carne de cerdo, y especias. El boudin blanc (morcilla blanca) se embute con una mezcla de carnes blancas picadas, huevos, miga de pan, leche y especias.
• Italia: Se llama frecuentemente sanguinaccio a una crema a base de chocolate (que un tiempo también contenía sangre) y es común en las cocinas de Calabria, Campania, Liguria y Marcas para festejar en carnaval. Los sanguinacci, entendidos como salchichas rellenas principalmente con grasa, carne, pulmón y sangre, eran muy consumidos en Piamonte, Lombardía y especialmente en el Friul (donde se les dice sanganè), y en el Valle de Aosta.
• Portugal: Se llaman morcelas y son comunes en las cocinas de todo el país.
• Reino Unido: Se denomina black pudding (budín negro) y ha estado tradicionalmente unido al desayuno completo inglés (full English breakfast). En el pueblo de Ramsbottom (Lancashire), tiene lugar anualmente la Competición Mundial de Tiro de Morcilla, que consiste en derribar budines de Yorkshire con las famosas Bury Black Puddings.

Morcillas en América Latina

• Argentina: Constituye uno de los ingredientes del asado tradicional, en especial de la parrillada, junto a otros embutidos y achuras. Existen tres tamaños: la "criolla", la "bombón" y la morcilla tipo "rueda". También se encuentra la "morcilla dulce" o "morcilla vasca", que contiene nueces, pasas de uva y maní. El sánguche de morcilla criolla es comúnmente llamado "morcipán".
• Chile: La morcilla se llama frecuentemente prieta y en algunas partes también moras. Algunas tienen un envoltorio muy grueso, por lo que se abren por la mitad y se extrae el contenido. Puede contener diferentes ingredientes: cebolla picada y especias, repollo y ají, berro, arroz y carne e incluso nueces u otros frutos secos. También en Chile se conoce el ñachi, plato típico mapuche consistente en sangre fresca de cordero o de cerdo, que se condimenta con cilantro, merkén o algún otro aliño picante y sal, se revuelve y se agrega jugo de limón; cuando se coagula, se corta la sangre en cubos y se sirve acompañada de pan.
• Colombia: Se conoce como rellena en la región Andina, y morcilla en la Costa Caribe y los Santanderes. Es particularmente conocida la morcilla santandereana, así como la morcilla malagueña hecha con papa y sangre de cerdo. En Antioquia y Cundinamarca se conocen dos tipos: la delgada (intestino delgado) y la gruesa (intestino grueso). Es común la combinación de la morcilla con arepa, papa o bollo limpio. Las de Bogotá son famosas en las "fritangas", y en Choachí, Arbeláez y Cáqueza. La rellena boyacense, similar a la santandereana, se prepara con trozos de papa y arvejas. Una variedad diferente y exclusiva del municipio de Güicán es la morcilla o rellena de oveja, elaborada con intestinos y sangre de ovejas criadas en páramo.
• Ecuador: Es un platillo tradicional con diversas variaciones. Se elabora con tripa de cerdo rellena de sangre, arroz, col y otros ingredientes. En el sur de la provincia de El Oro, un ingrediente distintivo es la flor de plátano, que se pica y cocina previamente.
• México: Se conoce como moronga, morronga o rellena, y se consume en el norte, centro del país y parte del sureste, principalmente Tabasco, donde se le conoce como moronga o morcilla. Consta de sangre y carne de cerdo, condimentada con chile verde, cebolla y cilantro picados en jugo de naranja agria. Ocasionalmente, dependiendo la región, puede prepararse con arroz, semillas de maní u otras. En Yucatán es llamada en lengua maya choch (comúnmente "chorizo"), aunque en Mérida se le refiere simplemente como morcilla; suele rellenarse, además de la sangre del cerdo, con sesos, pequeños pedazos de grasa, carne y vísceras de cerdo y condimentarse con yerbabuena y cebollina.
• Nicaragua, El Salvador, Guatemala, Honduras: La morcilla se llama "moronga" y es elaborada solo con sangre de cerdo y bastante arroz. En Nicaragua se acostumbra a comerla con tortillas de maíz o como parte de un plato tradicional llamado caballo bayo. En Guatemala, suele ser un ingrediente común en distintos tipos de fiambre.
• Paraguay: Se suele consumir la morcilla criolla en los asados o parrilladas, generalmente bajo el nombre de "mbusia" (hispanismo en guaraní). También es común la denominada morcilla vasca con nueces y/o uvas pasas. En Yegros hay una variedad llamada "morcilla blanca" rellena con menudencias.
• Perú: La morcilla es llamada "relleno" y se prepara con intestino grueso de cerdo relleno de sangre de res o cerdo. Generalmente contiene pequeños trozos de ají amarillo, hierbabuena y cebolla china e incluye parte de la grasa animal. Se consume frito en rodajas para el desayuno dominical criollo, acompañado de camote frito y pan. Otra forma de consumo es en sánguche.
• Puerto Rico: La morcilla es un manjar considerado típico.
• Uruguay: Se consume morcilla tanto salada como dulce (con pasas de uva, maní, nueces, trocitos de naranja, etc.). La morcilla que contiene nueces, pasas de uva y maní es llamada comúnmente "morcilla dulce". Se puede consumir fría o caliente.
• Venezuela: Se elabora con sangre de ganado porcino, bovino e incluso caprino (morcillas de chivo). Por regla general se suelen rellenar con arroz, cebollas picadas o ají (para hacer morcilla picante); si bien en Oriente se le añade azúcar para darle un sabor dulzón (en especial en Carúpano, donde se las conoce como morcilla carupanera).

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