Codornices en Escabeche: Un Viaje Culinario a Través del Tiempo y el Sabor

Las codornices en escabeche son un plato que ha enamorado paladares durante siglos, desde la corte de Juana I de Castilla hasta las mesas modernas. Este manjar, que combina la delicadeza de la carne de codorniz con la intensidad aromática del escabeche, es una opción perfecta para realzar cualquier ensalada o disfrutarlo como plato principal.

Historia y Tradición del Escabeche

María Zurita ha viajado hasta Salamanca con el objetivo de descubrir una de las recetas favoritas de Juana I de Castilla, las codornices en escabeche. Este plato, muy especial del siglo de oro, hoy en día sigue enamorando a los paladares de todo aquel que lo prueba. Uno de mis platos preferidos son los escabeches. De carne, de pescado o vegetales me encanta ese sabor ácido que les proporciona el vinagre, y me parecen una opción perfecta para darle un plus de sabor a cualquier ensalada. Además, aparte de que son muy sencillas de preparar, resulta mucho más económico hacerlas en casa, pues el precio de esas pequeñas latas con una o dos codornices, me parece casi siempre excesivo.

Receta de Codornices en Escabeche al Estilo Tradicional

Preparar codornices en escabeche en casa es más sencillo de lo que parece y permite disfrutar de un sabor auténtico y económico.

Ingredientes para el Escabeche Tradicional

• 2 codornices
• Caldo de carne
• Avellanas molidas
• Almendras molidas
• Pimienta en grano
• 2 hojas de laurel
• Ralladura de limón
• Azafrán
• Miel
• Vino Blanco
• Pan mojado en vinagre
• Sal

Preparación del Escabeche Tradicional

1. Pasamos las codornices por la sartén dejando que se doren ligeramente. Después las reservamos.
2. Para el escabeche ponemos a calentar el caldo de carne en un cazo y vamos incorporando los ingredientes, empezando por los frutos secos y terminando con el pan, el laurel y la pimienta.
3. Añadimos las perdices y dejamos que cojan el sabor del escabeche.

Receta de Codornices en Escabeche con Toque Aragonés

Los hermanos Torres rinden su particular homenaje a la cocina y la televisión recordando un programa pionero en TVE: el mítico ‘Con las manos en la masa’. Sergio y Javier recuperan dos capítulos inolvidables y versionan las recetas que cocinó Elena Santonja con Pedro Almodóvar y un jovencito Juan Echanove. Este es el menú: Codornices escabechadas y un tradicional pisto, pero con miel y corvina.

Ingredientes para el Escabeche Aragonés

• 4 codornices
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 2 cucharadas de vinagre
• 30 ml de vino rancio
• 2 hojas de laurel
• 10 bolas de pimienta negra en grano
• 1 rama de romero
• 1 rama de tomillo

Preparación del Escabeche Aragonés

1. Comenzaremos preparando las codornices, limpiándolas de grasillas y plumas. Deshuesar las codornices, separar las pechugas y guardar las carcasas para el caldo.
2. En una cazuela ponemos el aceite a calentar, y en él doraremos las codornices. Dorar primero en una olla los muslos con los ajos machacados y una rama de romero. Añadir las hojas de laurel y las bolas de pimienta.
3. En una olla aparte, dorar las carcasas con cebolla, añadir agua y rehogar durante 25 minutos.
4. Añadir vino rancio a los muslos y el caldo de las carcasas colado. Incorporar también aceite de oliva virgen.
5. Dejar confitar a fuego lento y tapado durante 25 minutos. Cuando ya esté confitado añadir las pechugas.
6. Añadir las zanahorias y el puerro cortados en juliana y un chorro de vinagre.
7. Sacar del fuego e ir removiendo la olla para que se mezcle bien.
8. Dejar reposar tapado durante 24 horas (se puede comer con menos horas de reposo pero lo ideal es de un día para el otro).
9. Las codornices en escabeche se sirven frías acompañadas de su propia salsa. Emplatar en plato hondo.

El Laurel: Un Secreto Milenario en el Escabeche

Uno de los ingredientes más antiguos usados en la cocina y del que quizá más propiedades desconocemos es el famoso laurel. Desde hace siglos es muy común echar una hoja de esta planta a varios de nuestros platos, como el que ha desvelado María Zurita. Aporta sabor, fuerza y color a nuestras recetas, pero, ¿qué beneficios tiene? Repasamos algunos de ellos.

Propiedades del Laurel en la Cocina

El laurel no solo es un aromatizante, sino que también contribuye con sus propiedades beneficiosas. Aquí te presentamos algunas de ellas:

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