Codillo Guisado al Estilo Alemán: Recetas para un Manjar Crujiente y Sabroso

El codillo de cerdo, conocido en Alemania como Schweinshaxe o Eisbein, es un plato emblemático de la gastronomía germana que se distingue por su versatilidad, su sabor intenso y su textura inconfundible. Tradicionalmente cocinado a fuego lento o asado hasta que la carne se desprende del hueso, este corte concentra sabor y colágeno, lo que lo hace ideal para platos ricos y reconfortantes.

A pesar de ser una de las partes más subestimadas del cerdo, el codillo ofrece un sabor excepcional y un coste muy asequible. Su preparación, aunque requiere tiempo de cocción, es sorprendentemente sencilla, con la mayor parte del proceso consistiendo en esperar a que la carne se cocine a la perfección.

La Preparación del Codillo: Un Arte de Paciencia y Sabor

La clave para un codillo tierno y jugoso reside en una cocción lenta y prolongada. La carne del codillo no es tan tierna como otras partes del cerdo, por lo que debe cocinarse a una temperatura de unos 85 - 90 grados centígrados durante un tiempo prolongado. Alrededor de 60 - 65 grados, las fibras musculares de la carne perderán el jugo. El colágeno se disuelve en gelatina a los 70 - 80 grados, y el tejido conectivo mantendrá un buen agarre sobre la jugosidad que emana de las fibras musculares. El resultado de este proceso es que la carne se vuelve más jugosa.

Lo importante de esta receta es que el agua no debe hervir, de modo que la carne se cueza a fuego lento hasta que esté lista. Para una pieza de aproximadamente 1 kg, el codillo debe cocinarse a baja temperatura durante unas tres horas para que la temperatura aumente lenta y uniformemente en toda la pieza. En la práctica, la carne se vuelve más tierna con la ayuda de un calentamiento lento.

Codillo al estilo Bávaro (Schweinshaxe) y del Norte de Alemania (Eisbein)

En Alemania, el codillo se cocina de dos formas diferentes y magníficas. El estilo bávaro, conocido como Schweinshaxe, busca conseguir una piel dura y crujiente y una carne tierna y melosa. Otra forma muy celebrada es el codillo curado y hervido, típico del norte de Alemania, más concretamente de Berlín, llamado Eisbein. Aquí el objetivo es conseguir que la piel quede suave y blanquecina, y la carne tierna y jugosa, de un color rosado pálido y de un sabor intenso proporcionado por la salmuera.

Para la receta que nos ocupa, el codillo de cerdo al horno estilo alemán, nos vamos al sur, a la zona de Baviera - Bayern, donde utilizamos un codillo fresco ahumado. Es fundamental que el codillo mantenga su piel, el cuero, ya que es lo que se convierte en la famosa corteza crujiente (crackling) tan característica de la cocina alemana.

Receta Base: Codillo Guisado y Asado al Estilo Alemán

La base de este codillo o eisbein que proponemos está en trabajarlo en dos tiempos para que salga tierno y crujiente. La primera cocción se hace hirviéndolo en agua, que lo cubra varios dedos. Debe ser larga y sin prisas (alrededor de 2 horas en una olla común y 1 hora en la olla exprés). Es necesario lavar bien las verduras antes de trocearlas y, cuando corresponda, pelarlas. Como es el caso de la patata, la cebolla y los dientes de ajo. También, si lo preferimos, la zanahoria.

Ingredientes para la cocción (4 comensales):

• 2 o 4 codillos de cerdo (dependiendo del tamaño y el apetito)
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 1 nabo
• 1 rama de apio
• 1 hoja de laurel
• 100 ml de coñac
• Agua (la necesaria para cubrir los codillos)
• 5 bayas de enebro
• 5 pimientas en grano negra
• 5 cilantro en grano
• 2 patatas medianas
• Sal

Elaboración de la cocción:

1. En una olla a presión, pon los codillos, las zanahorias, la cebolla, el nabo, el apio, la hoja de laurel, el coñac, el agua, las pimientas, el cilantro en grano y el enebro.
2. Cierra la olla y cocina durante 40 minutos en olla a presión o 2 horas tapado en una olla convencional.
3. Despresuriza, abre y comprueba el punto de cocción. El codillo debe estar muy tierno, que casi se desprenda solo del hueso (pínchalo para asegurarte).
4. Una vez cocido (y tierno) el codillo lo retiramos con sumo cuidado a una fuente de horno.
5. En la última fase de la cocción, aproximadamente media hora antes de terminar, puedes añadir las patatas peladas y enteras para que se cocinen junto al codillo.

Asado al Horno: El Secreto de la Piel Crujiente

Después de la cocción, el codillo se asa en el horno. Ten el horno precalentado a 200 grados. Pon el codillo cocido en una fuente y sálalo. Introdúcelo en el horno. Pasados unos minutos, empieza a regarlo con una mezcla de cerveza y su propio caldo. Debes repetir varias veces esta operación para asegurarte de que no salga seco y que se forme la costra. También tienes que darle la vuelta para que se haga por ambos lados. Cuando esté bien dorado o rojizo, estará listo.

Según el cocinero, se tiene más o menos tiempo en el horno, pero debes respetar un mínimo de unos 15 minutos o hasta que ofrezca el color dorado. Puedes reducir parte del caldo para tener luego una salsa más consistente.

Glaseados para el Codillo: Elevando el Sabor

El glaseado es el toque definitivo que dará al codillo un sabor único y una piel aún más crujiente. Asegúrate de que los codillos estén secos y a temperatura ambiente antes de aplicar el glaseado.

Glaseado con un toque de Kétchup:

Ingredientes:

• 100 ml de salsa de soja
• 1 cucharada sopera de azúcar
• 50 g de kétchup
• 50 ml de aceite de oliva

Elaboración:

1. Mezcla en un bol la salsa de soja, el azúcar, el kétchup y el aceite de oliva, removiendo bien hasta obtener una crema espesa.
2. Deja reposar unos minutos.
3. Unta con esta glasa el codillo por todos los lados y déjalo reposar toda la noche en la nevera.
4. Saca el codillo dos horas antes del frío para que se atempere.
5. Colócalos en una fuente de horno precalentado a 220ºC (grill).
6. Ásalos hasta que estén dorados por todas partes y la piel oscura y crujiente.

Glaseado con Pedro Ximénez:

Ingredientes:

• 1 cucharada sopera de salsa de soja
• 200 ml de Pedro Ximénez

Elaboración:

1. Mezcla en un bol la salsa de soja y el Pedro Ximénez.
2. Llévalo al fuego y deja reducir a la tercera parte hasta obtener un jarabe.
3. Deja reposar unos minutos.
4. Unta con esta glasa el codillo por todos los lados y déjalo reposar mínimo una hora.
5. En el momento de meterlo en el horno, dale un repaso con la glasa.
6. Precalienta el horno a 220º con el grill a tope.
7. Introduce el codillo en el horno y baja la temperatura a 180ºC.
8. Deja que se dore, dándole la vuelta para que quede uniforme y bien dorado por todos los lados.

Glaseado con Aguardiente y Miel (estilo Múnich):

Ingredientes:

• 50 ml de aguardiente blanco
• 100 g de miel

Elaboración:

1. En un recipiente, mezcla la miel y el aguardiente hasta obtener un líquido espeso.
2. Pinta el codillo con la mezcla anterior por todas partes y déjalo reposar.
3. Mete el codillo en el horno debajo del grill hasta que la piel se dore y quede crujiente.

Glaseado con Bourbon:

Ingredientes:

• 100 ml de salsa de soja
• 1 cucharada sopera de azúcar
• 50 g de salsa bourbon
• 100 ml de bourbon

Elaboración:

1. Mezcla en un bol la salsa de soja, el azúcar, el bourbon y la salsa bourbon, removiendo bien hasta que emulsione.
2. Llévalo al fuego y deja reducir hasta conseguir una crema espesa y melosa.
3. Unta con esta glasa el codillo por todos los lados y déjalo reposar, mínimo una hora, pero lo mejor es toda la noche en la nevera.
4. Saca el codillo del frío un par de horas antes de meterlo en el horno.
5. Colócalos en una fuente de horno.
6. Precalienta el horno a 220º y hornéalos durante unos 20 minutos o hasta que estén dorados.

Acompañamientos Tradicionales: El Chucrut y el Puré de Patatas

Los acompañamientos son muy importantes en este plato. Lo más popular es el chucrut y el puré de patata. Su frescor y acidez contrastan y, a la vez, equilibran a la perfección los sabores de esta carne.

Puré de Patatas:

Ingredientes:

• 400 g de patata
• Sal
• 1 rama de tomillo
• 50 g de mantequilla
• Caldo de la cocción (al gusto)

Elaboración:

1. Corta las patatas en cachos, cascándolas antes de llegar al final para que suelten más almidón.
2. Añádelas a una olla con agua hirviendo, que las cubra, y cocínalas con un poco de sal hasta que estén tiernas.
3. Escúrrelas y pásalas por el pasapurés o cháflas con un tenedor.
4. Añádeles la mantequilla, el tomillo y el caldo necesario hasta conseguir la textura deseada.
5. Espolvorea pimienta negra recién molida y dale el punto de sal.
6. Coloca el puré en una fuente y espolvorea el tomillo por encima.

Chucrut:

Ingredientes:

• 250 g de chucrut
• 100 g de dados de bacon (opcional)
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 3 dientes de ajo
• 100 ml de cerveza
• Pasas (opcional)
• Pimentón (opcional)

Elaboración:

1. Si usas bacon, saltéalo en el aceite hasta que estén dorados y tengan un bonito color.
2. Incorpora el chucrut y mezcla, cocinando hasta que el chucrut se caliente e impregne del aceite y los trocitos de tocino.
3. Si usas ajo y pasas, pon los dientes de ajo picaditos y las pasas en una sartén, y dóralos. Añade el chucrut y saltea hasta que coja un poquito de color.
4. Para una versión más elaborada, mete la mezcla de repollo en una olla y déjalo cocer al vapor unos 30 minutos. Después escúrrelo y en una sartén pon un poco de aceite de oliva, lamina los ajos y sofríelos para dorarlos, retira del fuego, espera veinte segundos que se atempere un poco y en ese momento pon el pimentón y rehógalo durante unos segundos, y para evitar que el pimentón se queme, inmediatamente pon el repollo.

Consejos para un Codillo Perfecto:

• Para controlar que esté en su punto, observa si la carne ya se ha despegado del hueso o pinchando con un palo de brocheta que se hunda en la carne sin dificultad.
• Es super importante asegurarse de que la piel quede muy seca para que se glasee y quede muy crujiente.
• Hay que ir dándole la vuelta para que se dore de manera uniforme y quede igual por todos los lados.
• Las cervezas tipo Märzen o una buena Weissbier son compañeras ideales para maridar este plato.

Tabla Nutricional del Codillo de Cerdo Guisado (referencia por ración):

El codillo es un alimento bajo en azúcar y se caracteriza por la presencia de hierro, proteínas, calcio, potasio, yodo, magnesio, sodio, fósforo y vitaminas B3, B7, B9, B12 y K. Contiene colesterol y algo de grasa saturada.

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. Los porcentajes de IR están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Este plato, aunque hipercalórico y con importantes cantidades de grasa y grasa saturada, está recomendado para alergia al huevo, alergia al pescado, anemia ferropénica (falta de hierro), anemia perniciosa (carencia de vitamina B12), anemia por carencia de ácido fólico, diabetes mellitus, estreñimiento, gastritis, intolerancia al gluten (celiaquía) y osteoporosis.

Se recomienda un consumo moderado y esporádico. No está recomendado para ácido úrico y gota, alergia a la caseína, cálculos en la vesícula biliar, cálculos renales, hipercolesterolemia, hipertensión arterial, hipertrigliceridemia, intolerancia a la lactosa, meteorismo y obesidad o sobrepeso.

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