El codillo de cerdo es una pieza muy apreciada tanto en la cocina catalana como en la gastronomía de la Europa central, especialmente en Alemania, donde es un plato emblemático conocido como Schweinshaxe. Se trata de una parte del despiece del cerdo ubicada entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo, situándose entre el jamón (o la paleta en el caso del codillo delantero) y la pezuña. En España, es común conocerlo también como jarrete o morcillo de cerdo.
Por su localización, esta pieza contiene abundante grasa, colágeno, tendones y tejido conectivo. Estas características hacen que sea una carne con un sabor fuerte y muy aromático, pero también una pieza "dura" que requiere cocciones muy largas para que el colágeno se convierta en gelatina. Cuando se cocina con calma, el resultado es una carne brillante, jugosa, de textura gelatinosa y melosa que se deshace en la boca.
Diferencias entre codillo trasero y delantero
A la hora de elegir la pieza, es importante tener en cuenta sus diferencias:
- Codillo trasero: Es más grande, tiene más carne y una capa de grasa más gruesa, lo que permite que la piel quede mucho más crujiente y la carne más jugosa tras el largo proceso de cocción.
- Codillo delantero: Es más pequeño y tiene menos carne, por lo que es una opción ideal para guisos o sopas.
Métodos tradicionales de preparación
El codillo suele prepararse casi siempre al horno, pues es la mejor forma de potenciar su sabor y conseguir esa corteza crujiente (crackling) tan característica. Existen dos formas principales de cocinarlo:
- Estilo bávaro (Schweinshaxe): El objetivo es conseguir una piel dura y crujiente, y una carne tierna y melosa.
- Estilo berlinés (Eisbein): Se trata de un codillo curado y hervido. Aquí el objetivo es lograr que la piel quede suave y blanquecina, con una carne tierna, jugosa y de un color rosado pálido.
Consejos para un emplatado perfecto
Para lograr un codillo emplatado de lujo, la clave reside en la paciencia y el acompañamiento. Este plato es un homenaje a la cocina tradicional, donde la carne se baña en una salsa rica y sabrosa. Es fundamental que el codillo mantenga su piel, ya que es lo que se convierte en la característica corteza crujiente.
Para controlar que esté en su punto, observaremos si la carne ya se ha despegado del hueso o si, al pinchar con un palo de brocheta, esta se hunde sin dificultad. En cuanto al acompañamiento, los clásicos indiscutibles son el chucrut y el puré de patata. La combinación de especias utilizadas en la salsa no solo potencia el sabor del codillo, sino que también despierta los sentidos, creando una experiencia culinaria inolvidable.
RECETAS OVEJAS NEGRAS: codillo glaseado con noodles de verduras.
Tabla de tiempos de cocción orientativos
| Método | Tiempo aproximado |
|---|---|
| Olla exprés | 40 - 60 minutos |
| Olla convencional | 2 horas mínimo |
| Horno (baja temperatura) | 3 - 4 horas |
Ya sea glaseado con un toque de kétchup, con Pedro Ximénez o con un toque canalla de bourbon, el codillo es un plato de fiesta de primera categoría. Presentarlo en una fuente, acompañado con el puré y el chucrut en boles separados, permite que cada comensal se sirva a su gusto, convirtiendo una pieza modesta en un verdadero lujo gastronómico.