La gastronomía berlinesa, aunque en sus orígenes fue sumamente sencilla debido a la pobreza de los suelos y la dureza del clima en la región, así como por ser una ciudad obrera durante siglos, ha evolucionado notablemente. El siglo XVIII marcó un punto de inflexión, con la influencia de franceses y austro-húngaros que aportaron nuevas técnicas y sabores. A día de hoy, los berlineses se entregan cada vez más al placer de un buen plato, y aunque disfrutan de la comida internacional (asiática, italiana, griega, americana, rusa, yugoslava, tibetana, española, francesa o brasileña), también adoran sus productos de cercanía.
Productos de cercanía y su influencia
A pesar de la abundancia de productos foráneos, los berlineses valoran mucho los ingredientes locales. Algunos de los más destacados son:
- Espárragos: Introducidos por migrantes franceses en el siglo XVIII, los espárragos de Beelitz son especialmente famosos. Esta planta se adapta muy bien al suelo arenoso de Brandeburgo y domina la oferta culinaria en primavera, sirviéndose en múltiples variaciones.
- Teltower Ruebchen: Este rabanito, introducido por Federico el Grande en Prusia en el siglo XVIII, proviene de Polonia y Finlandia. Con esta variedad, que toma su nombre de la población de Teltow, al sur de Berlín, se prepara una deliciosa crema.
- Pepinillos del Spreewald: Pepinillos en salmuera que acompañan ciertos platos regionales. Su importancia para los berlineses es tal que aparecen en la película "Good Bye Lenin". Provienen de una región al sudeste de Berlín, habitada por una minoría étnica de origen eslavo (los sorbos).
- Fresas: Fruta de la región que se vende en distintos puestos en la ciudad y en las afueras durante el verano, junto con arándanos, frambuesas, cerezas, ciruelas y manzanas.
Cocina tradicional berlinesa
La cocina berlinesa es contundente y muy calórica, ideal para el invierno y para dar energía a quienes realizaban trabajos duros. Predominan el cerdo, la patata y los garbanzos, y durante siglos, esta gastronomía no experimentó grandes cambios ni reinterpretaciones. A continuación, algunos de los platos más representativos:
El codillo a la berlinesa: Eisbein
Uno de los platos más populares y tradicionales de la gastronomía teutona es el codillo de cerdo, conocido en alemán como Schweinshaxe. En Berlín, se le llama Eisbein (pronunciado AISBAIN) y se trata de una pierna de cerdo curada, servida habitualmente con puré de garbanzos. Es un asado típico de la gastronomía de Alemania y especialmente popular en Baviera, donde se lo encuentra a menudo asado al horno. La versión austriaca, la stelze, suele marinarse o precocerse en una salmuera de ajo y alcaravia, asándose hasta que la piel queda crujiente y sirviéndose con mostaza, rábano picante y guindilla encurtida.
El codillo de cerdo es la parte de este animal situada en la unión de los dos huesos de las patas, normalmente las traseras. En España, el codillo de cerdo es actualmente conocido por la influencia de la cocina alemana y por todos los españoles que lo han probado en aquel país o en alguno de sus circundantes. Como hemos dicho, el codillo de jamón es un plato tradicional en la mayoría de las regiones de Alemania y las más cercanas de otros países. En Francia se le conoce como jarret de porc y puede comerse como plato principal, asado lentamente en su propia grasa hasta que esté crujiente, acompañado de patatas o verduras.
La versión del codillo de cerdo asado al horno suele estar acompañada por patatas fritas o patatas asadas en el mismo horno que el codillo, como guarnición. Una de las combinaciones más clásicas para el codillo es el chucrut. Su sabor ácido contrasta de forma deliciosa con la jugosidad del codillo y ayuda a equilibrar la grasa del cerdo, aportando un toque fresco y muy característico de la cocina bávara. Para maridarlo, al igual que se hace en Alemania y en el resto de países donde es típico el codillo de jamón de cerdo, no hay nada mejor que una buena cerveza.
Codillo a la cerveza, fácil de hacer ##244
Preparación del codillo
Para la salsa alemana, en una sartén amplia o una olla baja, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio-alto y sofríe la cebolla y el ajo picados. Incorpora el jugo de cocción reservado junto con la cerveza alemana y el caldo de pollo. Aparte, disuelve la harina de maíz en un poco de agua caliente y añádela poco a poco a la salsa, sin dejar de remover, hasta conseguir una textura suave y brillante. Una vez lista la salsa, prueba y ajusta con sal y pimienta al gusto. La elección de la cerveza es clave para lograr una salsa equilibrada y llena de sabor.
Para disfrutar del codillo en su punto perfecto, deja reposar la carne unos minutos antes de servirla. Si vas a recalentar el codillo, evita hacerlo en microondas para no resecarlo. Lo ideal es calentarlo en el horno a 160 °C durante unos 10-12 minutos, cubierto con papel de aluminio.
Otros platos tradicionales
- Kasseler: Chuletas curadas de cerdo acompañadas por chucrut. Se dice que fue creado por un carnicero cerca de la Potsdamer Platz a fines del siglo XIX.
- Königsberger Klopse: Albóndigas cocidas con un poco de pescado, servidas en salsa blanca con alcaparras.
- Bismarckhering: Arenque de Bismarck y otras preparaciones de arenque.
- Bauernfrühstück (desayuno campesino): Carne ahumada y pepinillo.
- Sopa de Guisantes con Salchicha Bock: Esta salchicha, hecha con carne de res, se dice que fue inventada por un carnicero judío.
- Boulette: Albóndigas de carne picada con cebolla y perejil, herencia de la población gala que se estableció en Berlín. Se pueden degustar en el Restaurante Nolle.
- Pepinos amargos: Un plato con personalidad, que no convence a todos los extranjeros, pero que es muy apreciado en la región.
- Berliner Luft ("Aire de Berlín"): Crema sobre una base de vino blanco.
- Rote Grütze: Compota de frutos rojos del bosque.
- Pfannkuchen o Berliner: Un tipo de dulce que fuera de Berlín se conoce como Berliner.
Comida rápida y fusiones culturales
La influencia de los migrantes ha sido fundamental en la evolución de la gastronomía berlinesa, especialmente en la comida rápida, donde se reflejan las costumbres culinarias de una población diversa.
- Döner Kebap: Este plato de origen turco es la comida rápida más consumida en Berlín. Se dice que la idea de servirlo en pan nació aquí, con dos personas compitiendo por su paternidad. Consiste en capas de carne finamente cortada, especiada y cocinada en una parrilla vertical. Alemania es hoy un exportador de Döner. Uno de los lugares más típicos donde comer kebab es el Mustafa's Gemüse Kebab, situado en Mehringdamm.
- Curry Wurst: Esta preparación de salchicha a la parrilla con salsa de curry es producto de la posguerra, cuando los norteamericanos trajeron el ketchup y los británicos el curry. Consiste en una salchicha de cerdo, cocida o a la parrilla, cortada en rodajas y aderezada con ketchup y abundante curry en polvo. Se sirve en puestos callejeros y es muy popular entre locales y turistas. El sitio típico para probar el auténtico Currywurst es en el Curry 36.
En Berlín viven casi 700 mil extranjeros, lo que representa una quinta parte de la población total, y esta diversidad se refleja claramente en su oferta gastronómica.
Cerveza: la bebida ideal
Para los amantes de la cerveza, Alemania es un destino ideal. La bebida más apropiada para acompañar platos como la Currywurst o las Boulette es cualquiera de las cientos de marcas de cerveza que se encuentran en cualquier bar de Alemania.