El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias y textos afines aceptados internacionalmente y presentados de modo uniforme. Su finalidad principal es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar, además de asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de alimentos. Este código abarca todos los alimentos, ya sean procesados, semiprocesados o crudos.
La Comisión del Codex Alimentarius (CAC), que desarrolla y mantiene estos textos, fue establecida a principios de noviembre de 1961 por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), a la que se unió la Organización Mundial de la Salud (OMS) en junio de 1962. Esta comisión fue creada oficialmente en 1963 para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados, como códigos de prácticas, bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias.
Además de las normas para alimentos específicos, el Codex Alimentarius contiene normas generales que abarcan cuestiones como el etiquetado de los alimentos, la higiene de los alimentos, los aditivos alimentarios y los residuos de plaguicidas, así como los procedimientos para evaluar la seguridad de los alimentos derivados de la biotecnología moderna.
Estructura y Desarrollo de las Normas del Codex
Los temas y pautas del Codex Alimentarius son desarrollados en Grupos de Trabajo, formados por delegaciones del gobierno y la industria de los países. Estos grupos incluyen áreas como Alimentación Animal, Aditivos para Alimentos y Contaminantes, y, de gran relevancia para este artículo, Leche y Derivados Lácteos.
La Comisión del Codex Alimentarius ha reconocido que el desarrollo de estándares alimentarios y su compilación en un código creíble y autorizado requiere una amplia consulta. También se necesita tiempo para recopilar y evaluar la información, para el seguimiento y la verificación y, en ocasiones, para encontrar un consenso que satisfaga las opiniones divergentes.
Normas Específicas para la Leche
Con la denominación genérica de leche, el Codex Alimentarius comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Esta leche puede ser sometida a diversos tratamientos y transformaciones para producir una amplia gama de productos lácteos.
Tipos de Leche y sus Procesos
Dentro de las categorías de leche y sus derivados, se distinguen varios tipos, clasificados según su proceso y composición:
- Leche Concentrada: Leche concentrada a un cuarto o a un quinto de su volumen como máximo.
- Leches Desnatadas: Leches a las que se les ha reducido el contenido graso.
- Leches Fermentadas o Acidificadas: Productos obtenidos de la leche natural, concentrada o no, entera o total o parcialmente desnatada, mediante fermentación láctica. Para su obtención se partirá de la leche natural, concentrada o no, entera o total o parcialmente desnatada; en estos dos últimos casos habrá que indicar en el cierre del envase el porcentaje graso y la fecha límite de consumo. La venta de estos tipos de leche se ajustará a lo establecido para las leche...
- Leches Enriquecidas: Leches a las que se les han adicionado nutrientes. Las leches vitaminadas poseerán las mismas características de las leches higienizadas o esterilizadas.
- Leches Adicionadas de Aromas y/o Estimulantes: Leches con la inclusión de saborizantes.
- Leche Esterilizada: Leche sometida a un proceso térmico para eliminar microorganismos. Su color debe ser uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillo o pardo, característicos de un producto recalentado, así como de cualquier otro artificial.
- Leche Evaporada: Leche concentrada por eliminación parcial de agua.
- Leche Condensada: Leche concentrada con adición de azúcar.
- Leche en Polvo: Es un producto lácteo elaborado mediante secado por aspersión de leche fresca, por eliminación del agua de la leche. Dependiendo del grado de pasteurización, existen polvos de temperatura baja, media y alta, cada uno con su propia aplicación.
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Yogur como Ejemplo de Leche Fermentada
El yogur es un claro ejemplo de leche fermentada. Existen pruebas de su consumo en culturas que vivieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel usadas como recipientes de transporte para la leche. El proceso en el que la leche se transforma en yogur se llama fermentación láctica. El azúcar natural de la leche, la lactosa, se convierte en glucosa y galactosa, y luego en ácido láctico. El ácido láctico ayuda a cuajar las proteínas (caseínas), creando así la textura característica de este alimento.
El yogur aporta gran cantidad y calidad de proteínas de alto valor biológico que dan saciedad duradera y es de fácil digestibilidad. Tiene abundantes aminoácidos esenciales y también una amplia variedad de ácidos grasos. Es fuente de vitaminas y micronutrientes (calcio, potasio) y magnesio. El yogur, junto con toda la gama de lácteos, es reconocido histórica y mundialmente como parte fundamental de una dieta saludable. Los millones de microorganismos vivos que contiene el yogur influyen en la composición de la microbiota intestinal mejorando su funcionamiento. Combate el mal aliento, las caries y las enfermedades de las encías. Su nombre se deriva del Codex Alimentarius Austriacus.
Normas para Productos Lácteos en Polvo
La leche en polvo es un producto lácteo elaborado mediante secado por aspersión de leche fresca. Dependiendo del grado de pasteurización, existen polvos de temperatura baja, media y alta, cada uno con su propia aplicación. Esta norma se aplica a las leches en polvo y a la nata en polvo destinadas al consumo directo o a una elaboración ulterior.
El contenido de grasa y/o proteína de la leche o nata podrá haberse ajustado, únicamente para cumplir con los requisitos de composición mediante la adición y/o extracción de componentes de la leche de tal manera que no altere la proporción de proteína de suero a caseína de la leche que se está ajustando. En todos los casos la cantidad de agua máxima es 5% m/m y la de Proteína mínima de la leche en sólidos magros de la leche 34% m/m.
Solo aquellas clases funcionales de aditivos indicadas como tecnológicamente justificadas podrán utilizarse para las categorías de productos especificadas, tales como reguladores de acidez, agentes antiaglomerantes y antioxidantes.
Crema en Polvo
La crema en polvo, una versión deshidratada de este producto lácteo, no goza del mismo nivel de popularidad, pero es una excelente manera de tener crema espesa cuando quieras usarla. Para producir suficiente crema para las ventas comerciales, las empresas colocan la leche en máquinas llamadas separadoras que giran a altas velocidades. Esto crea suficiente fuerza para separar la crema de la leche. Luego, se elimina la humedad de la crema, dejando solo los sólidos de la crema.
Dependiendo del fabricante, la crema en polvo se puede mezclar con sólidos de leche descremada o en polvo. Algunas empresas añaden vitamina C y vitamina E como conservantes naturales. Otros simplemente venden los sólidos secos de la crema. En cualquier caso, la mayoría de las cremas espesas en polvo tienen un nivel impresionante de grasa láctea: alrededor del 72%.
Si bien tiene un sabor delicado, este ingrediente hace maravillas en las recetas porque agrega mucha riqueza. Debido a su untuosidad, el polvo crea una sensación lujosa en la boca en cualquier plato al que se incorpore. Puede darle un acabado más suave a una salsa de queso o llevar un aderezo para ensalada al siguiente nivel con su delicia.
Regulaciones para Otros Productos Lácteos
Según el Codex Alimentarius, por producto lácteo se entiende un “producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración”.
La diversidad de productos lácteos varía considerablemente de región en región y entre países de la misma región, según los hábitos alimentarios, las tecnologías disponibles de elaboración de la leche, la demanda de mercado y las circunstancias sociales y culturales. El consumo per cápita de leche y productos lácteos es mayor en los países desarrollados, pero la diferencia con muchos países en desarrollo se está reduciendo.
La demanda de leche y productos lácteos en los países en desarrollo está creciendo como consecuencia del aumento de los ingresos, el crecimiento demográfico, la urbanización y los cambios en los regímenes alimentarios. Esta tendencia es más pronunciada en Asia oriental y sudoriental, especialmente en países muy poblados como China, Indonesia y Viet Nam. La creciente demanda de leche y productos lácteos ofrece a los productores (y a otros actores de la cadena láctea) de las zonas perirubanas de alto potencial productivo una buena oportunidad para mejorar sus medios de vida mediante el aumento de la producción.
Considerando el volumen, la leche líquida es el producto lácteo más consumido en todo el mundo en desarrollo.
Tabla de Composición de Leches Fermentadas y Productos Lácteos
| Producto Lácteo | Grasa Láctea (% m/m) mín. | Proteína Láctea (% m/m) mín. | Extracto Seco (% m/m) mín. |
|---|---|---|---|
| Yogur estándar | 2,7% | 2,7% | N.S. |
| Yogur desnatado | 0,3% | 0,6% | N.S. |
| Leche en polvo entera | 26% | 24% | 95% |
| Leche en polvo desnatada | 1,5% | 34% | 95% |
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