El gazpacho es mucho más que una sopa fría; es un icono de la gastronomía española, especialmente en los meses de verano. Su popularidad trasciende fronteras, convirtiéndose en un embajador de la dieta mediterránea y un aliado para la salud. Este plato, con una historia que se remonta a siglos atrás, ha evolucionado hasta convertirse en la refrescante y nutritiva crema que conocemos hoy en día.
Orígenes e Historia del Gazpacho
El origen del gazpacho es incierto, aunque tradicionalmente se lo ha considerado un plato del interior de Andalucía, donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes, y los veranos son muy secos y calurosos. Por esta razón, se lo conoce comúnmente como gazpacho andaluz.
En sus inicios, los campesinos andaluces lo preparaban para refrescarse y reponer fuerzas durante las largas jornadas de trabajo bajo el sol. El gazpacho fue en su origen un plato caliente, pues su nombre deriva del latín caccabaceus, que significa 'calderero', y se aplicaba en Época Romana a un pan que se echaba en un caldero (caccabus) con agua hirviendo y otros ingredientes.
El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos ibéricos del sur durante siglos. El tomate, uno de los ingredientes primordiales del gazpacho contemporáneo, no se consume en España hasta el siglo XVII y comienzos del XVIII. Para comprender el origen del gazpacho contemporáneo, es necesario comprender los orígenes en España de algunos de sus ingredientes básicos, siendo uno de los principales el tomate (Solanum lycopersicum).
A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los aztecas (América), y Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo. El otro ingrediente del gazpacho es el pepino (Cucumis sativus) y existe la creencia entre los investigadores botánicos de que su procedencia es de la India. Desde allí se introdujo en Grecia y posteriormente su cultivo extensivo durante la época del Imperio romano lo hizo extenderse a todas las zonas ocupadas, esto incluía a Hispania.
El ajo se pensaba hasta comienzos del siglo XIX que era originario de la zona mediterránea, siendo Sicilia uno de sus posibles orígenes. Investigaciones posteriores fueron dando su origen definitivo en Asia Central. El pimiento (grupo de cultivo de Capsicum annuum) es el tercero de los ingredientes del gazpacho moderno, y se trata de una hortaliza originaria de México. Los soldados romanos acostumbraban a beber como refresco una bebida austera a base de vinagre (vino avinagrado) y agua que denominaban posca, que de algún modo está en el origen del gazpacho andaluz.
Algunos autores sugieren que los propios soldados romanos quizás mojasen esta bebida con pan y aceite de oliva, haciendo un gazpacho primitivo bebido como una sopa que no tenía sin embargo ese nombre, sino el de posca con pan. Para los romanos caccabaceus, de donde procede la palabra gazpacho, era el nombre de un tipo de pan así llamado porque para tomarlo se echaba en un caldero (caccabus) puesto al fuego con otros ingredientes, y que pudo aplicarse al plato en su conjunto.
Después del Imperio romano, el gazpacho también debió de seguir elaborándose en la época del al-Ándalus y los ingredientes eran pan en migas (a pellizcos), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes se majaban en un dornillo y eran servidos como una sopa. Resulta evidente que los primeros gazpachos no poseían los ingredientes del gazpacho contemporáneo, debido a que no existían algunos de los elementos que habrían de venir posteriormente del Nuevo Mundo (tomate y pimiento) tras el descubrimiento de América.
La disposición del gazpacho andalusí pudo ser similar a la del ajoblanco. Es de resaltar que incluso a la llegada del tomate y del pimiento a tierras españolas, los gazpachos no poseían tomate y pimiento, y ello se puede ver en el recetario de Juan de la Mata de 1791 titulado Arte de Repostería. Los gazpachos son mencionados supuestamente en romances del siglo XII.
Aunque el pan gazpacho o caccabaceus que se echaba en un caldero hirviendo ya está documentado desde Época Romana, algunos autores mencionan que ha pervivido a través de los gazpachos de los pastores, también llamados galianos y gaspachos. Para estos autores el origen está en La Mancha, al sur de la provincia de Cuenca. Tras esto la receta pasó a Valencia y Alicante. Desde estas localidades a Albacete y Jaén, y después se extendieron por Sierra Morena y el Valle del Guadalquivir.
La internacionalización del gazpacho se debió inicialmente a Eugenia de Montijo de Granada (consorte de Napoleón III) responsable de llevar la receta a Francia. Los viajeros románticos que viajaban a lo largo de España describían al gazpacho en sus libros. En el siglo XIX el plato pasa de las clases más humildes, a las mesas de la clase burguesa. Y es justo en ese momento cuando surge la costumbre de: al ser servido se añaden pequeños trozos de hortalizas denominados tropezones.
A partir de 1960, con el turismo, empezó a ser conocido el gazpacho internacionalmente, teniendo un gran auge y expansión. Durante mucho tiempo la versión tradicional de esta bebida se hacía en un mortero, pero con la aparición de tecnologías como la batidora eléctrica, a mediados del siglo XX se sustituyó al mortero modificando y facilitando la trituración de los ingredientes.
Beneficios Nutricionales del Gazpacho
El gazpacho es una crema fría de consistencia más o menos líquida, compuesta de varias verduras frescas. Aunque hay diferentes recetas, los componentes tradicionales y principales son: tomates, pepinos, pimientos, ajo, cebolla, agua, pan, aceite de oliva, vinagre y sal.
Estos alimentos por sí solos, son ricos en agua y en fibra. Proporcionan vitaminas, destacando principalmente las vitaminas C, A, E y las del grupo B especialmente la biotina (b6). También nos aporta minerales. Como ventaja nutricional, es una manera cómoda, práctica, rápida y refrescante de tomar fibra y muchas vitaminas y minerales sin azúcares añadidos, sobre todo en verano que necesitamos estar más hidratados.
El gazpacho aporta una gran cantidad de fibra, procedente del pimiento, el pepino y la cebolla, sobre todo. Este gran aporte de fibra es el responsable, según algunos estudios científicos, de sus beneficios en la prevención de determinados tipos de cáncer, como el de colon. Además, el licopeno, un carotenoide responsable del color rojo del tomate, protege del estrés oxidativo, o lo que es lo mismo, de los efectos nocivos que ejercen los radicales libres en el cuerpo.
Los trastornos cardiovasculares, la hipercolesterolemia, algunos tipos de cáncer, así como la degeneración macular son algunas de las enfermedades en las que el estrés oxidativo es un factor importante, por lo que el consumo regular de gazpacho es fundamental para ayudar a su prevención. Los esteroles del pepino son excelentes para reducir los niveles de colesterol y sus vitaminas A, B y C ayudan al sistema inmunológico.
Si a esto le añadimos la acción diurética y depurativa de la cebolla, que es capaz de regular los niveles de azúcar en sangre y fortalecer las defensas, y las propiedades antiinflamatorias del ajo, el resultado no puede ser mejor. Un reciente estudio del CIBERobn (Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición) asegura que el consumo habitual de gazpacho podría disminuir la tensión arterial.
El gazpacho es una herramienta especialmente útil para hidratarse en verano (por su gran contenido en sales minerales y agua hay quien lo llama la "isotónica natural"), consumir más fibra e incorporar a la dieta vitaminas A, B-6, C, E, K, ácido fólico, magnesio o potasio.
CÓMO PREPARAR UN GAZPACHO ANDALUZ: COMIDA FRESCA PARA VERANO
¿Qué Gazpacho Elegir?
Desde el punto de vista nutricional, es importante ver en la etiqueta del producto el orden de los ingredientes para saber cuáles son mayoritarios. Importante el tomate como primer ingrediente, y a continuación el resto de las verduras. Agua, pan, AOVE, vinagre y sal en último lugar. Que no tengan productos añadidos, como azúcares y derivados, estabilizantes, saborizantes, etc.
Como gazpacho, existe el tradicional, algunas variantes de este y variantes que se realizan con frutas y verduras. Estos últimos, generalmente, suelen tener un aspecto, textura y color distinto en función a la fruta base, pero su valor nutricional no es igual al tradicional, ya que al exprimir la fruta, el azúcar de ellas se queda libre aportando más azúcar directamente al torrente sanguíneo y además eliminamos la fibra.
El Gazpacho en Diferentes Etapas de la Vida
El gazpacho en verano es una buena opción como primer plato para una comida principal antes de un segundo plato de proteína, ya que es nutritivo y ligero. Una ración de gazpacho (una taza de aprox. 200ml) es equivalente a una ración de verdura.
Al igual que para los adultos, para los niños es una buena forma de consumir fibra, vitaminas y minerales, y es una opción sobre todo cuando no quieren o no les gusta las verduras. A partir de un año se puede introducir en su dieta esta crema poco a poco. En las primeras tomas, es recomendable empezar con poca cantidad y que esté a temperatura ambiente.
Es una buena opción por su aporte nutricional e hídrico especialmente en verano ya que sus ingredientes son de esta temporada para las personas mayores.
¿Quién Debería Evitar el Gazpacho?
Como cualquier otro alimento, está contraindicado en casos de alergia a los ingredientes indicados (la proteína C que se encuentra principalmente en el tomate), en casos de intolerancia a la fructosa, en casos de enfermedades gastrointestinales como ERGE, acidez y de sobrecrecimientos bacterianos (SIBO, IMO). Especial atención a las mujeres embarazadas ya que podría aumentar el riesgo de acidez de estómago.
Consumo y Popularidad del Gazpacho en España
Durante el último año, el 36% del total de hogares españoles ha tenido en su nevera gazpacho o salmorejo refrigerado, frente al 32% del año anterior. Incluimos gazpacho en nuestro carro de la compra alrededor de unas 4,7 veces, y solemos comprar casi 2 litros cada vez que lo adquirimos. Además, de media, compramos unos 7,7 litros al año, según datos de Kantar Worldpanel.
Por comunidades autónomas, la Comunidad de Madrid, Cataluña y la Comunidad Valenciana son las tres que más litros de gazpacho y salmorejo consumen cada año. En concreto, un 53,2% de los hogares madrileños ha tenido en sus casas este producto a lo largo del año. Les siguen los hogares de la Comunidad Valenciana (43,3%) y Cataluña (42,1%). En esta última, es en Barcelona donde los habitantes más visitan las tiendas para comprar gazpacho y salmorejo refrigerado: 5,7 veces al año. Asimismo, es en la Ciudad Condal donde más litros por hogar se venden: 9,4 litros frente a los 8,1 de media de la Comunidad de Madrid. Andalucía es la comunidad donde más se ha incrementado el consumo de gazpacho refrigerado respecto el año pasado (+22%).
¿Qué tipos de gazpacho preferimos?
La receta tradicional de gazpacho es la variedad más popular, generando el 50% del volumen de ventas en España. Le sigue de cerca el salmorejo, que ha ido ganando peso en los últimos años. La versión suave y el resto de variedades se encuentran en las siguientes posiciones.
En Galicia, Cataluña, País Vasco y Comunidad de Madrid la receta tradicional es la variedad más vendida (77,4%, 64,6%, 62,3% y 60,2% del volumen total respectivamente). Andalucía es la comunidad donde el salmorejo tiene más peso (29,2%), mientras que en la Comunidad Valenciana, aunque la receta tradicional es la que más éxito tiene (54,9%), destaca el gazpacho suave con respecto al resto de comunidades autónomas (16,5%).
Sea cual sea el tipo de gazpacho, la mayoría de hogares españoles lo consumen más a la hora de la comida (64%) que en la cena (35%), y sobre todo, en las comidas realizadas entre semana.
| Indicador | Valor |
|---|---|
| % Hogares con gazpacho/salmorejo refrigerado (último año) | 36% |
| Veces que se incluye en el carro de la compra | 4,7 |
| Litros comprados por vez | Casi 2 |
| Litros comprados al año por hogar (media) | 7,7 |
El gazpacho dispone de unas características organolépticas peculiares de sabor, aroma y color debido a la variedad de verduras que lo componen. Tomates, deben ser bien maduros para que aporten dulzura. Pimientos (rojos o verdes). Ajo, el ajo en pequeñas cantidades proporciona un aroma característico. Pan se emplea para aumentar volumen o espesar, pero si se emplea se reduce el carácter de bebida refrescante. Hay dos ingredientes que aparecen en casi todas las recetas, incluidas las de notables "chefs": el pepino y la cebolla. Pepino, el pepino se lleva bien con el vinagre. Cebollas, en las recetas suele ponerse una cierta cantidad. El aceite de oliva, vinagre, agua y sal son el resto de ingredientes.
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