Las kokotxas, también conocidas como cocochas en el País Vasco, son un exquisito manjar que se obtiene a partir de la parte inferior de la cabeza de ciertos pescados, especialmente de merluza, bacalao y rape. Esta delicada porción se ubica en la zona de la barbilla, justo debajo de la mandíbula, y es considerada una de las partes más tiernas y sabrosas del pescado.
“Las kokotxas son para los vascos lo que para los rusos el caviar”, llegaba a asegurar el cocinero Martín Berasategui en uno de los programas de Robin Food. En este, acompañado de David de Jorge, el cocinero vasco preparó unas cocochas en salsa verde, una receta que se puede hacer en solo unos minutos y que resultan en un plato de lujo.
La Receta Tradicional de Kokotxas en Salsa Verde
Una de las maneras más tradicionales de cocinar las cocochas de merluza es en salsa verde. La salsa verde es una preparación sencillísima y que, para mi gusto, le va de maravilla a las kokotxas. Los ingredientes principales de las kokotxas de merluza en salsa verde, además de las kokotxas, son el ajo y el perejil, aunque algunas variantes de la receta utilizan harina para espesar la salsa. Sin embargo, no resulta necesario la adición de este ingrediente ya que esta parte de la merluza contiene una gelatina natural que, si la cocinamos a baja temperatura, conseguimos una salsa con una textura perfecta.
Ingredientes Principales:
- Kokotxas (de merluza o bacalao)
- Ajo
- Perejil
- Aceite de oliva virgen extra
- Guindilla (opcional)
- Vino blanco (opcional)
Preparación Paso a Paso:
- Limpiar las kokotxas: Retirar todas las pieles sobrantes y el exceso de piel y el trozo de carne que sobra entre las dos “patitas” de la cococha, ayudándonos de unas tijeras de cocina o un cuchillo afilado. Con todos esos recortes se puede hacer un caldo concentrado con muy poca agua.
- Preparar el sofrito: Pelamos y picamos finamente los ajos. Cortamos cuatro rodajas de guindilla y reservamos. En una cazuela baja ponemos a calentar un dedo de aceite, añadimos los ajos picados y las rodajas de guindilla y dejamos que se cocinen uno o dos minutos a fuego suave. Remover frecuentemente para que se cocine bien sin llegar a dorarse.
- Cocinar las kokotxas: En ese punto retiramos la cazuela del fuego y vamos disponiendo las kokotxas en el aceite caliente con la piel hacia arriba. Cuando estén todas las kokotxas en la cazuela, las salamos. Hay que asegurarse que el fuego esté al mínimo para que no se contraigan y expulsen correctamente la gelatina que dará textura al plato. Las cocinamos durante un minuto o dos, hasta que queden tersas pero no se deshagan.
- Ligar la salsa: Este es el secreto para que la salsa ligue bien aprovechando la gelatina de las kokotxas. Retiramos la cazuela y dejamos que vaya perdiendo temperatura durante unos diez o quince minutos. Pasado ese tiempo, hay que ligar la salsa. Para ello dispondremos de una encimera libre sobre la que emplazaremos la cazuela, nos colocamos frente a ella y, tomando la cazuela con ambas manos, empezamos a moverla haciendo círculos hasta que veamos como la salsa comienza a espesar. Los movimientos deben de ser constantes. Introducir 60 ml de vino blanco seco y mover con vaivén para que la gelatina emulsione con el aceite y el vino, realizar un vaivén con la cazuela.
- Añadir el perejil: Picamos finamente el perejil e introducir en la cazuela. Espolvorear un poco de perejil fresco picado sobre las kokotxas. Esto añadirá frescura y color al plato.
Variantes y Consejos
Tradicionalmente las kokotxas de merluza en salsa verde se cocinan en cazuela de barro y se sirven en cazuelitas individuales o emplatadas. La versión al pilpil (que no falla) se prepara con aceite de oliva, ajos y guindillas, que se combinan en una salsa emulsionada gracias a los jugos gelatinosos de las propias cocochas. Para esta versión, se doran ajos y guindillas en aceite, se sellan las cocochas en ese mismo aceite hasta formar una salsa espesa, y luego se añade a una salsa verde elaborada con cebolleta pochada, perejil y vino blanco.
Existen varias claves que nos permitirán conseguir unas kokotxas deliciosas. Por un lado, debemos tener cuidado de no manipular demasiado el producto para que no se deteriore y mover siempre la cazuela con un ligero vaivén, sin mover las delicadas cocochas directamente. Además, es clave cuidar el producto que utilizaremos. Aparte de conseguir unas kokotxas lo más frescas posible y de un buen distribuidor, tendremos que cuidar también el aceite que elijamos para la elaboración. Se recomienda un aceite de oliva suave para que no eclipse el sabor de la cococha.
Consejos Adicionales:
- Calidad del producto: Elige kokotxas frescas y de buena calidad. Son la parte más delicada del pescado y su textura es clave para el éxito del plato.
- No cocinar en exceso: Al ser una parte gelatinosa, cocinarlas en exceso puede hacer que se vuelvan demasiado duras. Controla bien el tiempo para que queden en su punto.
- Control del picante: La cantidad de guindilla puede variar según tus preferencias.
- Acompañamiento: Puedes acompañar las kokotxas con unas patatas al vapor, un puré de patatas suave o incluso una ensalada verde.
- Conservación: Si te sobra una porción, puedes guardarlas en la nevera en un recipiente hermético durante un máximo de dos días. Para recalentarlas, hazlo a fuego muy lento para que no se endurezcan.
Martín Berasategui y su receta de kokotxas súper buenas
Karlos Arguiñano propone elaborarlas en salsa verde, una de las cuatro salsas de la cocina tradicional vasca. Sigue sus sencillos pasos para disfrutar de un clásico plato lleno de sabor.
Las cocochas de merluza en salsa verde son un plato que representa la esencia de la cocina tradicional vasca, un manjar delicado y lleno de sabor que conquista paladares.