La harina es simplemente el polvo fino que se obtiene al moler cereales u otros alimentos ricos en almidón. El trigo es el cereal que permite de una manera más adecuada la formación del gluten, la pasta constituida por la mezcla de las proteínas glutelina y gliadina junto con el agua. La harina refinada es un tipo de harina que ha pasado por un proceso de refinamiento para eliminar el salvado y el germen del grano de trigo. Se distinguen de otras harinas por su color uniforme, blanco, con un polvo muy fino y homogéneo.
El proceso de refinado y sus motivos industriales
Las partes de mayor valor nutritivo del grano de trigo (salvado y germen) se eliminan en el refinado de las harinas blancas. El tratamiento típico de esta harina se conoce como refinado, y con ello se resiste al paso del tiempo al separarse de los lípidos que se degradan con el tiempo. El principal problema de esta harina a nivel industrial es que su vida útil es menor si se utiliza el grano entero, ya que los lípidos que contiene el germen se enrancian con facilidad. Además, es a menudo más costosa de producir y a los fabricantes les sale más rentable separar el germen, el salvado, la fibra y los aceites.
¿Cómo Se Hace La Harina De Trigo? [Proceso En Fábrica]
Impacto en el organismo y salud metabólica
Las harinas refinadas consisten, básicamente, en almidón, es decir, azúcar. En este sentido, la harina pasa a tener un funcionamiento en el organismo muy parecido al del azúcar, volviéndose rica y adictiva pero muy nociva. La ingesta frecuente de este tipo de alimentos de alto índice glucémico puede inducir cambios metabólicos en nuestro cuerpo que generen, entre otras cosas, mayor riesgo de sufrir cardiopatías, obesidad, diabetes, cáncer e infertilidad.
El bajo aporte de fibra es significativo, ya que contribuye a que los alimentos sean menos saciantes y que el cuerpo vuelva a demandar energía rápidamente. Además, contribuyen a aumentar la densidad calórica del alimento, es decir, la proporción entre la cantidad de comida que se consume y las calorías que aporta. Aquellos productos a los que se le añade harina refinada tendrán más calorías sin apenas aumentar su volumen.
¿Dónde se encuentran las harinas refinadas?
La harina refinada es el ingrediente principal del pan que comemos hoy en día, fina y blanca pero vacía de fibra, vitaminas y minerales. Las harinas refinadas nos rodean y podemos encontrar pruebas de ello si analizamos los ingredientes de los productos que tenemos al alcance de la mano. La harina de trigo como tal, la blanca, es harina refinada y todo aquello que la contenga es fuente de este ingrediente, por ejemplo: galletas, snacks comerciales, bollería, pan blanco, pastas, pizzas y muchos otros productos más.
Tabla: Comparativa de composición del grano
| Componente | Harina Refinada | Harina Integral |
|---|---|---|
| Salvado y Germen | Eliminados | Conservados |
| Fibra | Muy baja | Alta |
| Índice Glucémico | Alto | Bajo/Moderado |
| Vida útil | Larga | Corta |
Alternativas saludables
Para mejorar la calidad nutricional de un alimento es más conveniente optar por otros tipos de harinas, con más valor nutritivo. Las harinas integrales -de trigo, de centeno, espelta u otras- pueden usarse con igual fin que las harinas refinadas, pero a diferencia de estas, tienen más fibra, menor índice glucémico, más proteínas, vitaminas y minerales. La avena y la quinoa también son excelentes granos enteros que pueden usarse en reemplazo de la harina refinada y sus derivados para diversas preparaciones saludables.
