Las cocochas de bacalao son un plato exquisito y muy valorado en la gastronomía española, especialmente en el País Vasco. Se trata de la parte inferior de la mandíbula del bacalao, una pieza pequeña y gelatinosa que se distingue por su textura suave y sabor delicado. Aunque el término "cococha" también se utiliza para una herramienta de jardinería que arranca plantas de raíz, en el contexto culinario se refiere exclusivamente a este manjar marino.
En el mercado, las cocochas son consideradas una especialidad, al igual que las alas del bacalao, y son en su mayoría exportadas a los mercados de Europa y Estados Unidos. Esto resalta su valor y la demanda que tienen entre los amantes de la buena mesa.
Preparación y Platos Típicos
Las cocochas de bacalao son muy versátiles en la cocina y se pueden preparar de diversas maneras, aunque algunas de las recetas más tradicionales son las más populares. Una de las formas más conocidas de disfrutar las cocochas es el risotto con cocochas de bacalao o crema de calabaza con sirope de Módena, una combinación que ofrece un equilibrio perfecto entre dulzura y sabor marino.
Otros platos sugerentes para degustar incluyen la cazuelita de habitas con chipirones, las cocochas con almejas en salsa verde, y como sugerencia del chef, guiso de mariscos, estofado asturiano o merluza con cocochas. También se pueden encontrar en el mercado como "kokotxas de merluza", que son igualmente apreciadas.
La Famosa Salsa Verde
La salsa verde es un acompañamiento clásico para las cocochas de bacalao, y su preparación es fundamental para realzar el sabor y la textura del plato. La receta tradicional se elabora con dientes de ajo picados, perejil y aceite de oliva, todo rehogado en una cazuela de barro sin que se doren. Se añade sal y, una vez retirado del fuego, se realiza un movimiento de vaivén para que las cocochas suelten su gelatina. Esta operación se repite al menos dos veces para lograr que la salsa se espese y la gelatina se emulsione, creando una textura suave y brillante.
KOKOTXAS O COCOCHAS DE BACALAO EN SALSA VERDE , RECETA DELICIOSA FACIL Y SENCILLA
El Bacalao al Pil Pil
Una variante muy popular y similar en técnica es el bacalao al pil pil, donde las cocochas del bacalao se pochan en aceite de oliva hasta que sueltan su gelatina. El movimiento constante de la cazuela ayuda a crear una emulsión que da lugar a la característica salsa pil pil, espesa y brillante.
El Bacalao y su Importancia
El bacalao, del cual se extraen las cocochas, es un pescado de gran importancia económica y culinaria. Su pesca ha sido fundamental para muchas comunidades costeras, y su población ha sido objeto de planes de restauración. Por ejemplo, el plan plurianual aplicado con éxito para restaurar las disminuidas poblaciones de bacalao en el Mar Báltico ha demostrado la preocupación por la sostenibilidad de esta especie.
Es probable que el bacalao migre aún más al norte, o incluso al este, en busca de aguas más frías, lo que indica la sensibilidad de la especie a los cambios ambientales. En las capturas de cualquier otra especie, normalmente hay entre un 5 y un 15% de bacalao.
Otras Formas de Disfrutar el Bacalao
Además de las cocochas, el bacalao se utiliza en una amplia variedad de platos tradicionales y modernos. El bacalao a la vizcaína con un tinto de crianza resulta insuperable, siendo un plato emblemático de la cocina vasca. También existen opciones como el bacalao con miel, el potaje de bacalao, o el bacalao en platos que consisten básicamente en harina de maíz hervida y leche (de vaca o de coco).
Para aquellos que buscan un enfoque más saludable, el aceite de hígado de bacalao es conocido por sus propiedades nutritivas, rico en multivitaminas. El bacalao puede ser retirado del gratinador y colocado en el centro de una ensalada, aderezado con salsa de ajo y vino.
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