En el panorama gastronómico actual, la búsqueda de nuevas experiencias y la reinterpretación de ingredientes tradicionales son una constante. En Madrid, el restaurante Recreo se ha posicionado como un referente en esta filosofía, ofreciendo platos que combinan la sencillez con la audacia. Entre sus creaciones más destacadas, el brócoli frito con kimchi y un toque de lima y comino ahumado ha captado la atención de los paladares más exigentes.
Recreo: Un tándem culinario
Recreo es el resultado de la colaboración entre Pablo Montero y Alejandro Díaz-Guerra, dos chefs con una trayectoria notable en la escena culinaria. Pablo Montero, conocido por su trabajo en Abadía Retuerta, donde consiguió una estrella Michelin, es descrito como un "Dédalo de la cocina, Montero sobrevuela Castilla y la convierte en sensibilidad en el plato. Un tipo fascinante en las conjugaciones, riguroso en las cocciones, descarado en las propuestas". En Recreo, Pablo se encarga principalmente de la mise en place y, sorprendentemente, también de la sala, mientras Álex Díaz-Guerra está en la cocina, un espacio mínimo pero suficiente para su propuesta.
Ambos cocineros, totalmente compenetrados, forman un tándem perfecto que permite que el restaurante esté abierto todos los días de la semana, asegurando que siempre haya uno al mando de los fogones. Su cocina es moderna, con un enfoque en el "rock and roll" culinario, dejando atrás el rock sinfónico para abrazar el rockabilly en Recreo.
El brócoli frito con kimchi: Un "microcrack" de sabor
El brócoli frito con kimchi y un toque de lima y comino ahumado se ha convertido en uno de los platos imprescindibles del restaurante Recreo. Es un "microcrack" de dolorosa sencillez, una propuesta valerosa que desafía las expectativas. Este plato, aparentemente simple, encierra una complejidad de sabores y texturas que lo hacen inolvidable.
El brócoli, perfectamente frito, ofrece un crujiente exterior y un interior tierno, mientras que el kimchi aporta un toque fermentado y picante que complementa a la perfección la verdura. La lima añade una nota cítrica refrescante, y el comino ahumado eleva el conjunto con un aroma terroso y profundo. La combinación de estos ingredientes crea una armonía que sorprende y deleita el paladar.
HOW TO MAKE BROCCOLI KIMACHI | EASY BROCCOLI KIMCHI RECIPE
Más allá del brócoli: Otras propuestas de Recreo
Además del brócoli, Recreo ofrece una carta llena de audaces creaciones que demuestran la creatividad y el rigor de sus chefs. Algunos de los platos destacados incluyen:
- Encurtidos caseros: Aceitunas, pepino, remolacha y zanahoria con sésamo, que preparan el paladar para lo que está por venir.
- Gilda: Con lomos de sardina ahumada y vinagre de jerez, una reinterpretación de un clásico.
- Mejillón tigre: Una herencia retocada del restaurante canalla que Pablo llevaba en Retuerta, con curry amarillo en la bechamel e hinojo fresco.
- Ensalada de coruja con trufa: Otro acierto que combina la frescura de la coruja con el aroma inconfundible de la trufa.
- Salmonete sopleteado: Una audacia cruda y caliente, con infusión de verduras con soja, salsa de pescado "viet" y emulsión del hígado del pez, más salsa de rábanos.
- Arroz de pollo de corral con colmenillas y picada levemente cítrica: Un plato potente, con un crescendo rockero que resulta adictivo.
- Berenjena glaseada: En jugo de cocido ibérico con lascas de jamón y migas de pimentón, donde la berenjena es la protagonista.
Para cerrar la experiencia, Recreo ofrece una selección de quesos de calidad, como el búcaro azul de Rota, el divirín de La Jarandilla y el manzanaro.
La visión de Pepa Muñoz y la alta cocina vegetal
Mientras Recreo destaca por su audacia, otros chefs como Pepa Muñoz defienden una filosofía de "comer bien" que la ha convertido en un ícono de la gastronomía española. Galardonada con varios premios, Pepa Muñoz se distingue por la pasión y el cariño que pone en cada receta, en cada explicación y en cada detalle. Sus platos son ideales tanto para principiantes como para quienes buscan reencontrarse con los sabores de siempre, con explicaciones claras y sencillas que facilitan el aprendizaje.
En el ámbito de la cocina vegetal, Fernando del Cerro en Casa José es un chamán de las verduras. Su enfoque radical en el menú incluye salsifís encurtidos con cítricos, kale frita con alioli de avellanas, y una papa (olluco peruana) cruda con salsa virgen. También destaca su colinabo escarchado, licuado y hecho mousse, y una remolacha asada a la sal negra con semillas de remolacha y ají. La creatividad en el uso de las verduras es una constante en su propuesta.
La alta cocina francesa también ha explorado las técnicas ancestrales y la riqueza de las verduras. Chefs como Hideaki Sato y Gunnar Karl Gíslason han mostrado cómo técnicas de fermentación y ahumado tradicionales pueden aplicarse a la gastronomía moderna. La fermentación de verduras en salvado de arroz (nakazuke) o el ahumado con boñigas de oveja secas son ejemplos de cómo la tradición puede tener una vigencia "moderna".
El auge de la cocina vegetal y las nuevas tendencias
El interés por la cocina vegetal y el uso de productos orgánicos es una tendencia creciente. En Barcelona, por ejemplo, existe un bistró vegetariano en el Barrio Gótico que ofrece un menú con productos orgánicos a precios razonables. Con una filosofía Slow-Food, presenta platos vegetarianos, veganos y sin gluten, demostrando que una propuesta basada en plantas puede ser deliciosa y accesible.
La evolución de la gastronomía también se refleja en la panadería de calidad. En Barcelona, panaderías como Pa Serra, con más de 90 años de historia, buscan la excelencia en la elaboración del pan, utilizando masas de cereales escaldadas para realzar los sabores y aumentar la durabilidad. El pan de centeno y espelta o el pan de payés son ejemplos de la alta calidad que se puede encontrar.
| Restaurante | Chef(s) | Plato Destacado | Filosofía |
|---|---|---|---|
| Recreo | Pablo Montero y Alejandro Díaz-Guerra | Brócoli frito con kimchi y toque de lima y comino ahumado | Cocina moderna, audaz y "rockera" |
| Casa José | Fernando del Cerro | Remolacha asada a la sal negra con semillas de remolacha y ají | Chamán de las verduras, menú radical |
| ES | Takayuki Honjo | Foie-gras con erizo y hoja de capuchina | Cocina de autor con influencias japonesas y francesas |
| Saüc | Xavi Franco | Ajoblanco de piñones, aguacate, cangrejo real, migas de tomillo y helado de vinagre | Alta cocina con influencia de la "escuela Can Fabes" |