¡Hola, amiguitos y amiguitas! Paren todo porque hoy vamos a hablar de una delicia redonda, dorada, con olor a tradición y sabor a campo: la tortilla a la parrilla. Esta vez te enseñaremos cómo hacerla para que quede tierna por dentro y crocante por fuera, incluso si la cocinas en el horno.
La tortilla a la parrilla es una colación originaria de la provincia argentina, Santiago del Estero. Su delicioso sabor característico se debe al uso de la grasa bovina en la preparación y es tradicional la cocción en parrilla. Sin embargo, para que puedan hacerlo aún quienes no tienen parrilla o para que las puedas consumir todas las veces que quieras, te enseñaremos cómo hacerlas al horno.
¿Qué es una torta asada o tortilla a la parrilla?
Como su nombre lo indica, es una tortilla fina que se cocina a la parrilla o a las brasas, aunque también puede hacerse en plancha o incluso sartén. Se trata de una comida callejera muy típica de distintas regiones del país, y al menos en el norte es una de las tantas cosas ricas que pueden disfrutarse durante un paseo o un picnic.
En Tucumán, al norte de Argentina, es muy común ver durante los fines de semana en parques y plazas a personas ubicadas en las esquinas, con sus parrillas, vendiendo tortillas o como también suele decírseles aquí "tortilla de rescoldo".
Aunque tenga distintos nombres (tortilla a la parrilla, torta a la parrilla, torta santiagueña, torta asada, etc.) y cada región del país tenga su manera particular de prepararla, la tortilla generalmente tiene entre sus ingredientes harina, grasa vacuna, agua y sal.
Origen y tradición
La tortilla a la parrilla tiene raíces profundas en la cocina rural del norte argentino, especialmente en Santiago del Estero, donde el ingenio popular convirtió lo básico en manjar. Esta tortilla se hacía en los ranchos, sobre planchas de chapa calentadas con brasas o directamente sobre piedras. La cocción a fuego directo no era una opción gourmet, era lo que había.
Hoy, con el revival de lo casero, lo autóctono y lo tradicional, esta tortilla argentina volvió con todo. Ya no es solo cosa de campo: la vemos en ferias, en eventos gastronómicos, en asados urbanos, e incluso en versiones gourmet con hierbas, queso o panceta.
En Santiago del Estero, la torta parrilla no falta nunca. Se hace en fogón, en disco o en parrilla, y es tan popular como el locro o las empanadas. Pasó de ser pan de pobres a joya regional. No hay santiagueño que no haya comido una tortilla para el mate al costado del fuego. Porque allá no hay horarios para esta delicia. Puede ser desayuno, merienda o entrada del asado.
Características principales de la tortilla a la parrilla
- Pocos ingredientes, mucho sabor: La receta tradicional usa solo harina, sal, agua y grasa.
- Textura que enamora: Crocante por fuera, esponjosa en el medio.
- Fácil de hacer en cualquier parrilla: La tortilla a la parrilla no necesita horno ni utensilios especiales.
- Se come caliente: Es una de esas comidas que se comen al paso, de parado, con las manos.
- Tradicional y vigente: Aunque tenga siglos, no pasa de moda.
- Ideal para lucirse en el asado: La tortilla parrillera es perfecta para servir antes de la carne.
Asi es una tortilla a la parrilla en argentina!!
Ingredientes para la tortilla santiagueña
La receta de las tortillas santiagueñas se fue expandiendo por toda Argentina y por diferentes países. Para esta receta tradicional, necesitarás:
- Harina
- Grasa vacuna (o manteca)
- Agua tibia
- Sal a gusto
La importancia de la grasa
Se puede hacer con aceite o manteca, pero no es lo mismo: La grasa vacuna le da ese sabor ahumado, profundo, que define a la receta de torta asada tradicional. La grasa es la reina del sabor: No solo da gusto, también ayuda a la textura. Una tortilla argentina sin grasa puede ser funcional, pero no es lo mismo. Se puede usar la grasa derretida o a temperatura ambiente.
Cómo hacer tortilla a la parrilla en el horno
La receta de tortilla santiagueña original indica que se debe hacer a la parrilla, pero si no cuentas con una, no te desalientes, lo puedes hacer a la plancha o bifera y obtendrás el mismo y delicioso resultado. Haciéndola de cualquiera de las 3 formas, deberás calentar antes donde realizarás la cocción. Sin embargo, para que queden tiernas por dentro y crocantes por fuera, te enseñaremos cómo hacerlas al horno.
Paso a paso para la tortilla santiagueña al horno
- Prepara la salmuera: Disuelve la sal en el agua tibia. El punto justo sería un toque más salado de lo normal que consumas, ya que la masa sale con la sal justa.
- Mezcla los ingredientes: Coloca la harina en un bol y en el centro la grasa (derretida o a temperatura ambiente) y la salmuera tibia. Comienza a integrar los ingredientes y, cuando se forme la masa, amasa hasta obtener un bollo elástico y homogéneo. La cantidad de agua es estimada, ya que puede variar la cantidad que absorba la harina.
- Amasa: Retira la masa del bol y amasa 5 minutos hasta que quede lisa y homogénea. La masa de la tortilla a la parrilla debe quedar blandita, no seca, se tiene que usar agua tibia para integrarla.
- Deja reposar: Es importante dejar descansar la masa durante 10 a 15 minutos antes de llevarla al fuego. Dividir la masa si se desea hacer más de una tortilla.
- Estira la masa: Estira la masa media gruesa, de un espesor de entre 3 y 5 milímetros. Dependiendo del espesor que le des a tu torta asada vas a tener el tamaño final. Pincha con un tenedor por arriba.
- Cocina en el horno: Coloca la masa en una bandeja enharinada y pincha con un tenedor. Ponla en la parrilla del horno y prende ambos grill del horno. Coloca en la parte más baja del horno durante 3 minutos, esto es para que se marque la parrilla. Dale la vuelta y deja ahí hasta que dore. Una vez que se doró, retira del horno y sirve tibia con el infaltable mate. ¡A comer!
Consejos para una tortilla perfecta
- Evitar que quede muy dura: Dejarla reposar unos minutos antes de cocinar es clave.
- Cómo se cocina sin que se queme: Nada de fuego directo. Usar brasas corridas, sin llama. Si se cuenta con una plancha de hierro, ¡mejor!
- Tiempo justo de cocción: Entre 10 y 15 minutos por lado si se hace a la parrilla. Si la tortilla a la parrilla es más finita, se cocina menos tiempo. Para el horno, como se mencionó, serán unos 3 minutos por lado con el grill.
Tortilla a la parrilla sin gluten
Si eres celíaco o tienes intolerancia al gluten, no te preocupes, también hay una opción para ti. Después de muchos intentos, de pruebas y errores, por fin se logró una tortilla a la parrilla sin TACC que tiene exactamente el mismo sabor y la misma textura de las tortillas con harina de trigo.
Ingredientes para la tortilla a la parrilla sin gluten
Para preparar esta torta asada sin gluten vas a necesitar:
- 100 gr de almidón de maíz
- 70 gr de fécula de mandioca
- 70 gr de harina de garbanzos (o harina de arroz común o integral, o harina de trigo sarraceno)
- 10 gr de goma xántica (1 cda)
- 200 cc de agua tibia aproximadamente
- 60 gr de grasa vacuna (o margarina vegetal, manteca o aceite)
- Sal a gusto
Paso a paso para la tortilla a la parrilla sin gluten
- Armar la salmuera: Calentar agua y, cuando esté caliente, agregarle la sal. De esta manera la sal se disuelve en el agua y se agrega a través de la humedad y no de manera directa. Cuando tengas el agua caliente junto con la sal, vas a reservar hasta que se temple y entibie.
- Armar el mix de harinas sin gluten: Para armar el mix de harinas para esta receta se usa: 100 gr de almidón de maíz, 70 gr de fécula de mandioca, 70 gr de harina de garbanzos y 10 gr de goma xántica (1 cucharada). Esta mezcla es perfecta para lograr una masa suave y elástica. Si no tienes estas harinas y tienes premezcla comercial o casera, puedes utilizarla, aunque al cambiar los ingredientes el resultado va a variar.
- Hacer un arenado: Cuando tengas la mezcla de los secos lista, es momento de agregar la grasa vacuna. En mi caso, logré mejores resultados agregándola fría y armando un arenado con los secos. No es necesario que desarmes completamente la grasa. De hecho, si quedan pedacitos de grasa vas a tener un resultado increíble en la tortilla a la parrilla sin TACC.
- Formar la masa: Cuando tengas el arenado listo, es momento de colocar de a poco la salmuera, procurando siempre mezclar para corroborar la humedad de la masa. Te recomiendo que trabajes con las manos para ir viendo si es necesario agregar más salmuera o no. El resultado tiene que ser una masa lisa, húmeda y suave que no se pegue en los dedos.
- Dar forma: Una vez que tu masa esté lista, vas a estirar en una superficie apenas enharinada con harina sin gluten. Este tipo de tortillas son finitas y no crecen, por ende lo ideal es que queden crocantes por fuera y tiernas por dentro. Para lograr eso es fundamental estirar la masa de un espesor de entre 3 y 5 milímetros.
- Cocinar: La versión tradicional de la tortilla se cocina a la parrilla o a las brasas, sin embargo, si no tienes esa opción, puedes cocinarla en plancha, bifera o sartén. Para eso vas a calentar muy bien tu plancha o lo que vayas a utilizar para cocinarla. Una vez que el recipiente esté caliente, vas a agregar tu masa ya estirada y vas a cocinar a fuego medio hasta que se dore. Cuando tu tortilla a la parrilla sin TACC esté dorada en la cara que está en contacto con la plancha o bifera, vas a dar vuelta y vas a cocinar del otro lado hasta que dore y esté cocida. El tiempo de cocción va a depender del espesor y el tamaño que
Cómo preparar una auténtica tortilla a la parrilla (incluso en el horno)
La tortilla a la parrilla es una joya de la cocina rural del norte argentino, especialmente en Santiago del Estero. Si hay algo que define a la tortilla a la parrilla, es su simpleza: no tiene levadura, no se amasa por horas y no se infla como el pan francés. Es una masa básica hecha de harina, sal, grasa y agua que, originalmente, se cocina directamente sobre las brasas. Aunque se asocia con el campo y el fogón, esta delicia ha ganado un lugar privilegiado en eventos gastronómicos y asados urbanos.
¿Por qué la grasa es el alma de la receta?
Se puede hacer con aceite o manteca, pero no es lo mismo: la grasa vacuna le da ese sabor ahumado y profundo que define a la torta asada tradicional. Además, no solo aporta gusto, sino que es fundamental para lograr la textura deseada: crocante por fuera y esponjosa en el medio. Una tortilla argentina sin grasa puede ser funcional, pero pierde su esencia.
Claves para una masa perfecta
- La salmuera: Es un paso fundamental. Disolver la sal en el agua tibia permite que la masa se integre mejor que añadiendo la sal directamente.
- Reposo: Es importante dejar descansar la masa durante 10 a 15 minutos antes de llevarla al fuego.
- Textura: La masa debe quedar blandita, no seca. Se debe usar agua tibia para integrarla y amasar hasta obtener un bollo elástico y homogéneo.
Asi es una tortilla a la parrilla en argentina!!
Cómo hacer tortilla a la parrilla en el horno
Si no tienes una parrilla a mano, no te desalientes; puedes obtener el mismo resultado delicioso en el horno. Sigue estos pasos para lograr ese acabado profesional:
- Preparación: Haz una salmuera con el agua tibia y la sal (el punto justo sería un toque más salado de lo normal que lo que consumes habitualmente).
- Formado: Coloca la harina en un bowl, añade en el centro la grasa y la salmuera. Amasa desde el centro incorporando la harina de los costados hasta obtener una masa tierna y lisa.
- Reposo: Forma bollitos y déjalos descansar entre 10 y 15 minutos, tapados con un lienzo.
- Cocción al horno: Estira la masa, pincha con un tenedor y coloca directamente sobre la rejilla del horno. Enciende ambos grill del horno. Coloca la masa en la parte más baja del horno durante 3 minutos (esto es para que se marque la rejilla), dale la vuelta y déjala ahí hasta que se dore de ambos lados.
Información técnica de la receta
Porciones Tiempo de preparación Tiempo de cocción 8 15 minutos 10-15 minutos Recuerda que la tortilla a la parrilla se disfruta caliente, idealmente acompañada de unos mates. Es una de esas comidas que se disfrutan al paso, con las manos, y que nunca pasan de moda.