La historia de Retiro da Costiña es la crónica de una evolución constante, un relato que abarca 85 años de historia, tres generaciones y una profunda memoria de recetas familiares. Todo comenzó en 1939, cuando Secundino y Leonor fundaron una casa de comidas a un kilómetro del pueblo, un establecimiento conocido originalmente como O Campallón. Sin embargo, los clientes lo bautizaron popularmente como A Costiña por situarse en una cuestecita. Tras ahorrar, la familia compró un solar en Santa Comba y montó su segunda casa de comidas, ya con el nombre definitivo. Por su ubicación alejada del núcleo urbano, los lugareños los llamaban "los del retiro", dando origen al nombre actual: Retiro da Costiña.
A principios de los años 80, los abuelos se retiraron y los padres de Manuel tomaron el relevo. Ante la necesidad de renovarse, decidieron realizar una reforma radical y cambiar el sistema. Abrieron y la gente les decía: ‘Costiña loqueu’, es decir, ‘Costiña se volvió loco’ en gallego, frase que marcaría la nueva personalidad del local. Tras años de esfuerzo, lograron convertir aquel establecimiento en un referente de alta gastronomía.
Es inevitable que cuando vives en el sitio en el que trabajan tus padres, el ambiente influya en tu personalidad. Manuel Costiña, nieto de los fundadores, aprendió desde pequeño la importancia del producto y los detalles en el plato. Manuel lidera con singularidad el Retiro da Costiña, ese espacio en el que sigue cocinando como si cada plato fuese el primero. Heredero de una estirpe culinaria, el chef no se limita a repetir fórmulas: las transforma.
La filosofía de la cocina con alma y territorio
La cocina de Manuel Costiña es emoción pura, una carta de amor al producto local donde el 90% de los ingredientes nacen a menos de 50 kilómetros de su cocina. Su propuesta gastronómica es una cocina gallega contemporánea, sincera y elegante. "A cociña é cariño", le decía su abuela, y esa idea sigue siendo hoy la brújula que guía invariablemente cada uno de sus platos.
La oferta del restaurante se estructura en un viaje emocional que comienza en la trastienda, donde se observan los bocados que explican la evolución del local. Entre sus especialidades destacan:
- Vieira braseada: Acompañada de un caldo de alga codium con aire de sus propios corales.
- Bogavante: Preparado en dos cocciones y realzado con una emulsión procedente de su propia concha.
- Pichón: Elaborado en tres cocciones y servido con boniato y remolacha.
Retiro da Costiña #ConSeloGaliciaCalidade
En el año 2008 recibieron su primera estrella Michelin y, recientemente, han alcanzado la segunda estrella, consolidándose como uno de los restaurantes más respetados de España. Además de la excelencia en los platos, Manuel destaca por la importancia que otorga a la sobremesa, considerándola un pilar esencial de la cultura gallega y de la experiencia en su casa.
Presente y futuro: la experiencia integral en las villas
El entorno rural presenta retos logísticos, por lo que la familia decidió construir las Costiña Villas, siete alojamientos que ofrecen al cliente la posibilidad de descansar en un entorno natural tras la larga experiencia gastronómica. El diseño de las villas busca mantener el origen con las tendencias actuales, evocando la estructura de los castros gallegos.
El objetivo del chef es claro: "Nuestra vida está enfocada en los tres kilómetros que tenemos a nuestro alrededor". Con este espíritu, Manuel Costiña no solo mira hacia atrás honrando el legado de sus padres y abuelos, sino que proyecta un futuro donde la paz, la tranquilidad y el respeto por el producto sigan siendo el eje central de su propuesta, demostrando siempre que, como dicen en Galicia, “galiña vella fai bo caldo”.