Cocina la Espelta Refinada: Guía Completa para un Cereal Ancestral

La espelta, conocida como el “abuelo del trigo”, es un cereal ancestral que ha resurgido en la gastronomía actual gracias a su valor nutricional y su versatilidad en la cocina. Su cultivo, que se remonta a más de 7.000 años, fue abandonado en favor del trigo convencional debido a su menor rendimiento, pero hoy en día está reconquistando nuestras mesas.

La espelta (Triticum espelta) es una variedad de trigo antiguo que supera al trigo en propiedades nutritivas, ya que contiene más proteína y fibra. Su gluten es soluble en agua, lo que la hace más digerible, aunque no es apta para personas intolerantes al gluten. Es el trigo mejor tolerado por el organismo y, en la Medicina Tradicional China, se recomienda para tonificar la digestión, especialmente cuando el hígado repercute en la esfera digestiva debido a la tensión emocional.

¿Qué es la Espelta y Cuáles son sus Características?

La espelta es un trigo ancestral con una historia de más de 7.000 años, cultivado inicialmente en regiones como Israel y Turquía. Aunque aparentemente similar al trigo común, la espelta se distingue por varias características:

• Cáscara dura: La protege de plagas y enfermedades, lo que la convierte en un ingrediente ideal para la agricultura ecológica y sostenible.
• Resistencia: Se adapta a climas fríos, duros y húmedos, y tiene la capacidad de crecer con poca agua.
• Apariencia: Es de color marrón claro y tiene granos alargados.
• Aroma y sabor: Posee un aroma suave con matices terrosos y un sabor único que combina notas de nuez y un ligero dulzor.

Desde un punto de vista culinario, la espelta es muy fácil de trabajar ya que se comporta de manera similar al arroz. Su tiempo de cocción, presentación y versatilidad son muy parecidos. Su consumo más habitual es en forma de panes y elaboraciones con harina de espelta, pero es importante recordar que cuanto menos procesamiento, mejor.

Origen e Historia de la Espelta

La historia de la espelta se extiende por milenios, siendo uno de los cereales más antiguos cultivados por la humanidad. Sus primeros registros datan del año 6.000 a.C. en la región de Irán, parte del antiguo Oriente Medio. Desde allí, este cereal se expandió hasta Mesopotamia y Europa, siendo adoptado por diferentes culturas debido a su resistencia y versatilidad.

En la Edad Media, la espelta ocupó un lugar especial en las mesas de la nobleza europea, y los agricultores la valoraban por su capacidad para crecer en terrenos difíciles y climas fríos. Sin embargo, su popularidad decayó en el siglo XVIII con la llegada del trigo común, que era más fácil de procesar y podía satisfacer las demandas de producción masiva. Esto relegó a la espelta a un segundo plano, casi llevándola al olvido.

Su resurgimiento comenzó en las últimas décadas, impulsado por un renovado interés en alimentos tradicionales y sostenibles. En Europa, Estados Unidos y, más recientemente, en algunos países de América Latina, la espelta ha ganado espacio en panaderías artesanales y mercados especializados, convirtiéndose en un símbolo del regreso a ingredientes auténticos que conectan con las raíces de la agricultura y la gastronomía.

Diferencias entre la Espelta y Otros Granos

La espelta se diferencia de otros granos por su sabor único, con notas de nuez y un toque dulce, ideal para panes, pastas y galletas con un perfil más artesanal. A pesar de ser una variedad de trigo, contiene gluten, aunque en menor cantidad y con una estructura más frágil que la del trigo común, lo que facilita su digestión en algunas personas sensibles, pero no la hace apta para celíacos.

Además, la espelta destaca por su textura esponjosa en productos horneados y su capacidad para aportar un sabor rústico y aromático a recetas clásicas. Ya sea en su forma de grano entero para sopas y ensaladas o como harina para masas suaves, ofrece una experiencia culinaria distinta.

Cómo Usar la Espelta en la Cocina

La espelta, aunque poco conocida, es un ingrediente versátil que puede enriquecer tus preparaciones. Aquí te ofrecemos algunas ideas prácticas para incorporarla en tu cocina:

Granos de Espelta

• Ensaladas: Cocínalos hasta que estén tiernos y úsalos como base para ensaladas templadas con verduras asadas, queso feta y un toque de aceite de oliva y limón. Su textura firme agrega cuerpo y un sabor rústico.
• Sopas y guisos: Añade los granos directamente a sopas de vegetales o guisos de carne para obtener un ingrediente que espese ligeramente el caldo y aporte textura.
• Sustituto del arroz: Úsalos en risottos o bowls de cereales. La espelta mantiene su forma durante la cocción, logrando un plato cremoso, pero con un toque firme que realza los sabores.

Harina de Espelta

• Panes y pasteles: Es perfecta para panes artesanales con corteza crujiente y un interior esponjoso. También se usa en pasteles y bizcochos, donde su sabor a nuez realza preparaciones clásicas como los muffins o los pasteles de zanahorias.
• Masas de pizzas y pastas: Mezcla harina de espelta con agua y aceite para una masa de pizza rústica, ideal para toppings mediterráneos. En pastas caseras, su textura suave y su perfil aromático la convierten en una opción gourmet.
• Galletas y bizcochos: Para recetas dulces, la harina de espelta añade un toque rústico y un sabor profundo que combina perfectamente con ingredientes como miel, canela o frutos secos.

Consejos Prácticos para Cocinar Granos y Harina de Espelta

Para obtener los mejores resultados al cocinar espelta, ten en cuenta los siguientes consejos:

Granos de Espelta

• Remojo: Para remojar la espelta perlada, enjuágala y déjala en agua fría durante al menos 30 minutos. Aunque no es indispensable, este breve remojo ayuda a acelerar la cocción y a obtener una consistencia más uniforme. Lo ideal es remojarlos previamente en agua fría durante al menos 8 horas o toda la noche. Si no pones en remojo la espelta, los tiempos de cocción serán más largos y el contenido de fitatos en el grano permanecerá intacto. El remojo es útil porque permite reducir estos compuestos hidrosolubles, mejorando la digestibilidad de la espelta y haciéndola más nutritiva.
• Enjuague: Antes de cocinarlos, enjuágalos bien bajo el grifo para eliminar impurezas. No enjuagar la espelta puede comportar la presencia de polvo o impurezas en el grano, que podrían influir en el sabor y la consistencia.
• Cocción: Luego, hiérvelos en agua o caldo con una porción de 3 partes de líquido por 1 de espelta, durante aproximadamente 30-40 minutos, o hasta que estén al dente. La espelta en grano necesita dejarse en remojo durante la noche. Luego, si el grano está pelado, una cocción de 40 minutos. Los copos se cocinan en 20-25 minutos.
• Tostado (Dextrinado): Para una alternativa al remojo, se pueden tostar los granos previamente antes de cocerlos, lo que se conoce como dextrinado.

Harina de Espelta

• Absorción de agua: La harina de espelta tiende a absorber más agua que la harina de trigo común. Es importante ajustar la cantidad de líquidos en tus recetas para lograr la consistencia deseada.
• Trabajo de la masa: Si estás haciendo pan o masas, evita trabajarlas en exceso, ya que su gluten es más frágil y podría afectar la textura final. El gluten de la espelta es menos elástico, lo que puede afectar el volumen de la masa.
• Tamizado: Para postres o bizcochos, tamiza la harina antes de usarla para garantizar una mezcla uniforme y un resultado más esponjoso.
• Combinación con otras harinas: Para equilibrar la textura y el sabor en recetas específicas, se puede combinar con harina de trigo o de almendra.

Receta: Espelta con Verduras

Para celebrar la versatilidad de la espelta, hemos preparado un plato muy sencillo que nos devuelve a los orígenes de los cereales. Esta receta es original de thecotidianscook y es una excelente opción para incorporar la espelta en tu dieta.

Ingredientes

• 2 vasos de espelta en grano
• 4 vasos de agua
• Sal, cúrcuma y pimienta
• Champiñones, ajo y perejil, un chorrito de limón
• 1 puerro (la parte blanca y parte de la verde también) cortado fino
• 3 hojas de col kale
• ½ calabacín
• 1 zanahoria
• Semillas de girasol y de calabaza
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada sopera de salsa de soja de calidad

Preparación

1. Cocer la espelta con el agua, contando 35 minutos a partir de que hierva y bajando el fuego al mínimo, con la olla tapada. Colar y reservar.
2. En una sartén, saltear los champiñones (rociándolos con zumo de limón para que no ennegrezcan) con el ajo y perejil hasta que estén al punto. Reservar.
3. Rallar la zanahoria, humedecerla con un buen chorro de limón para que no se oxide y reservar.
4. Cortar el calabacín en bastoncitos o en dados y reservar.
5. En una cazuela grande de hierro o similar, poner 3 cucharadas de aceite a calentar, rehogar el puerro. Añadir una pizca de sal, una cucharadita de cúrcuma y pimienta negra recién molida y rehogar unos minutos más. La cúrcuma es liposoluble, por eso es importante incorporarla al principio, con el aceite del rehogado. La pimienta negra molida potencia los efectos beneficiosos de la cúrcuma unas 20 veces.
6. Quitar los tronchos de las hojas de kale y descartarlos. Cortar las hojas en trozos de 1 cm aproximadamente. Incorporar al rehogado y añadir un poco de agua o caldo para que no se seque.
7. Incorporar los champiñones y la espelta cocida, y remover para integrar sabores.
8. Añadir la cucharada de salsa de soja y el calabacín e ir removiendo durante un minuto.
9. Añadir la zanahoria rallada y remover hasta que quede repartida pero que no se cueza apenas, para que darle un toque crujiente al plato.
10. Apagar el fuego, tirar por encima las semillas de girasol y calabaza y un buen chorro de aceite y servir.

Este plato admite otras combinaciones de verduras (guisantes, judías...) y otras setas (boletus, shiitake, maitake...) según vuestra imaginación, exactamente lo mismo que haríais con un arroz.

Receta: Pan de Espelta y Centeno

Si te animas a preparar pan en casa, esta receta de pan de espelta y centeno es mucho más sano que el pan blanco y está riquísimo.

Ingredientes

• Harina de espelta
• Harina de centeno
• Levadura
• Sal
• Agua (375 ml, ajustar según sea necesario)
• Tomate seco y aceitunas negras (opcional, para un toque extra de sabor)

Preparación

1. En un bol, echa las dos harinas, la levadura y la sal.
2. Calienta el agua a 40ºC ó 105ºF. Puedes usar un termómetro o simplemente verificar que esté tibia pero no queme al tacto.
3. Echa el agua y remueve con una cuchara hasta obtener una masa homogénea. Si quieres, puedes usar tus manos. Es recomendable echar 375 ml de agua y, si la masa está muy seca, añadir el resto poco a poco. La cantidad de agua puede variar según el tipo de harina.
4. Tapa el bol con un paño y deja reposar la masa unas 2 horas cerca de una fuente de calor (en una ventana al sol o cerca de la calefacción, por ejemplo) para que leve. Si la hubiésemos dejado a temperatura ambiente, el proceso de fermentación sería muy rápido, lo que produciría mucho gas y la masa se desbordaría del bol, aportando al pan un sabor más ácido.
5. Precalienta el horno a 220ºC ó 430ºF.
6. Si vas a añadir tomate seco y aceitunas negras, trocéalas bien finas y posteriormente apriétalas varias veces entre hojas de papel de cocina para secarlas bien. Incorpora a la masa.
7. Espolvoreamos un poco de harina sobre la encimera o la mesa de la cocina y formamos una especie de bola de masa realizando un pequeño amasado de 5 o 6 minutos.
8. Pon la masa en el molde y aplástala bien con ayuda de una cuchara.
9. Introducimos la bandeja con el pan a media altura en el horno y mantenemos tanto la bandeja con agua como la temperatura de 250ºC durante 10 minutos.
10. Abrimos el horno, vemos el aspecto del pan, comprobamos que tiene buena corteza y percutimos la superficie. ¡Ha de sonar hueco! Esto es fundamental.
11. Sacamos el pan del horno y lo dejamos que se enfríe sobre una rejilla al aire, sin contacto directo sobre una superficie para que pueda "respirar" y evaporarse sin problema todo el vapor y el calor que va soltando. Si lo dejamos encima de una superficie fría, veréis que se reblandece muchísimo y queda como húmedo.

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