El cordero es un producto que ofrece un sabor irresistible cuando se cocina. Tradicionalmente, este cordero se podía cocinar de formas distintas. En la primera de ellas, se cava un agujero en el suelo en el que se quema leña durante horas, y se introduce el cordero verticalmente sobre una barra de hierro. Otra forma de cocinar esta receta de cordero es asar sobre brasas candentes colocando al cordero en un espeto que gira. Hoy nos centraremos en una receta específica que aprovecha una parte menos común del cordero: el estómago.
Osbane Argelino: Un Tesoro Gastronómico
Las recetas que se transmiten de generación en generación, para mi, son las mejores. Siempre tienen ese toque de antaño, casero. Este mes las hermanas Mila y Nina del Desafio en la cocina nos han retado a comer casquería. Hace unos días celebramos la fiesta del sacrificio, así que tendría parte de esa casquería. La verdad que lo tuve muy claro desde el principio. Aun conservo el sabor del Osbane argelino que hizo mi suegra en nuestro último viaje.
El Osbane argelino es una receta muy típica del norte de África, que básicamente consiste en asar un cordero entero que previamente ha sido condimentado. La palabra mechoui significa “asar al fuego” en árabe.
Preparación del Estómago de Cordero
Normalmente en las carnicerías nos dan ya el estómago del cordero limpio, pero aun así, yo siempre lo escaldo un poco para terminar de quitarle las impurezas. Raspamos un poco la parte de fuera del estómago para blanquearlo lo que podamos. Buscamos las piezas que nos vayan a servir, diríamos que lo que buscamos son "bolsas". Como veis en la foto yo he cogido de distintas zonas.
Para preparar el adobo, hay que triturar todos los ingredientes, a excepción del cordero, para preparar un adobo que se untará sobre la pieza de cordero. Troceamos una cebolla en dados pequeños, en un mortero machacamos 3 ajos, picamos la menta y el perejil. En un bol ponemos todos los ingredientes menos el tomate concentrado. Mezclamos bien todos los ingredientes y los dejamos reposando unos 10 minutos.
Preparamos aguja e hilo porque tendremos que coser.
Cocción Tradicional y Alternativas Modernas
Yo no tengo la posibilidad de realizar las técnicas tradicionales de asado, así que voy a preparar el cordero mechoui en una caja china. Os recomiendo que, cuando vayáis a cocinar este cordero en caja china, lo abráis en canal. Así, se dorará por fuera y por dentro. Si compráis el cordero entero, podéis pedir al carnicero que os lo abra ¡así ahorráis trabajo!
En una olla ponemos un poco de aceite de oliva. Picamos las dos cebollas en dados y volvemos a machacar los ajos restantes en el mortero. En frío ponemos los ingredientes dentro de la olla y una cucharada de tomate concentrado. Ponemos el fuego en marcha. Agregamos un poco de sal y tapamos. Dejamos a fuego medio durante 50 minutos, con cuidado de que no nos quedemos sin caldo.
Al día siguiente, cuando el aliño ha potenciado su sabor, se unta por dentro y fuera del cordero. Cuando el cordero está untado, se deja reposar entre 12 y 24 horas en la nevera. Si al untar el cordero mechoui notáis que os va a sobrar adobo, se puede introducir en el estómago del animal.
El cordero hay que introducirlo en la caja china, que se debe cargar con un carbón de calidad, como el de Fuegomarket. Así, aseguro la mayor calidad posible para mi receta en caja china. Media hora después, he vuelto a abrir la caja china para comprobar cómo iba el cordero, y he aflojado la temperatura. 1 hora después, esta receta de cordero en caja china estaba lista.
Arrollado de Panza de Cordero: Sencillez y Rapidez
El arrollado de panza de cordero es una de esas recetas que me encanta preparar para la comida del domingo. La carne de cordero tiene un sabor único y la panza, en particular, es un corte extremadamente sabroso: aunque tiende a ser una parte grasa, es precisamente esa característica la que la hace tan jugosa y tierna tras la cocción.
A menudo se compran asados ya listos, pero yo prefiero con diferencia el «hazlo tú mismo». Comprar la panza de cordero fresca en el carnicero de confianza y aderezarla en casa permite ajustar los sabores según el gusto propio. Para esta versión he elegido la máxima sencillez, que en cocina suele ser sinónimo de perfección: un generoso picado de sal, pimienta y romero. Pocos ingredientes que realzan el sabor salvaje del cordero sin taparlo.
Cocción en Sartén: Tierno por Dentro, Crujiente por Fuera
El verdadero punto fuerte de esta receta es la cocción en sartén. A menudo se piensa que el arrollado requiere horas de horno, pero esta técnica es mucho más rápida y permite no encender el horno (¡una gran ventaja si se tiene poco tiempo!).
En la carnicería nos venderán los vientres limpios. Para cocerlos sin olla rápida y no tener que estar una hora diciéndolo lo congelaremos durante 3 días. Descongelar colocar enteras en agua y llevar a ebullición. Cuando leve 10 minutos hirviendo, añadir a la olla una bandeja de cubitos de hielo "se llama engañar" pasados 45 minutos ya lo tendremos cocido. Colocar los callos troceados. Y condimentar con sal, ajo en polvo, perejil en polvo, pimientas de colores y aceite de oliva remover. Agregar más condimentos de los que ya habíamos utilizado. Amar a la española!
CRUJIENTE, JUGOSO Y TIERNO 😋🍗 CORDERO ASADO al HORNO 🍖😍 Receta FÁCIL (PALETILLA, PIERNA)
Calidad del Cordero
El cordero que he utilizado en esta receta es un cordero de Corderex. Corderex es la Indicación Geográfica Protegida que abarca a los corderos de raza merina criados en las dehesas y campos de Extremadura. Que un cordero sea amparado por Corderex le garantiza tener un sabor y textura excelentes, y un nivel de engrasamiento bajo.
Cuando he sacado el cordero de la caja china, he colocado debajo de él la bandeja con el agua, ya que al ir desmembrando el cordero, va a soltar jugo, y va a quedar una salsa perfecta para acompañar este cordero en caja china. Si os ha gustado este receta o tenéis alguna duda, podéis dejar un comentario.