La berenjena es una hortaliza a la que se le rinde mucho culto en la cocina, apreciada por su versatilidad y su sabor único. Ya sea en untable, en bocadillo, en tortillas, revueltos o guisos, esta solanácea ofrece una amplia gama de posibilidades culinarias. En este artículo, compartiremos todo nuestro conocimiento sobre la berenjena, desde sus tipos y cómo conservarla hasta ideas para prepararla con las técnicas más tradicionales y otras innovadoras.
Tipos de Berenjenas y Cómo Reconocer un Buen Ejemplar
Las berenjenas, familiares del tomate, las patatas o algunos chiles, suelen catalogarse por sus formas y colores.
- Variedades Intermedias: Son las más cultivadas, como las variedades Paula, Diva o Cava. De color morado oscuro y una forma ni muy chata ni muy alargada, son la berenjena de toda la vida.
- Variedades Redondas: Incluyen la Bonica (variedad catalana), la Rondona o la Black Beauty. Tienen forma achatada y son bastante productivas, con frutos de unos 300-400 gramos de peso, aunque algunas pueden llegar a pesar hasta un kilo.
- Variedades Listadas o Rayadas: Como la Leire, Ángela o siciliana, son fáciles de reconocer por su llamativa combinación de colores que van del blanco al morado. Son cada vez más fáciles de encontrar en las fruterías y su producción tardía permite ampliar su temporada.
- Variedades Alargadas: En este grupo entran las variedades Mirabelle, Helena, Mileda o Violeta, originaria de Asia, fina y de carne dulce. Existe una variedad llamada “de metro” que puede superar los 40 cm por fruto.
Para reconocer unas buenas berenjenas, los ejemplares deberían lucir una piel tersa y carne prieta, ser pesados en proporción a su tamaño y no ceder con facilidad cuando las apretamos (esto puede significar que tienen muchas semillas). El pedúnculo también es un buen indicador de frescura: si está verde oscuro y parece fresco, buena señal; si tiende a gris y luce pocho, mejor escoge otra. Cuidado porque este pedúnculo puede ser urticante, aunque la mayoría de las variedades cultivadas actualmente se han domesticado para no serlo.
Conservación de las Berenjenas
Puedes conservarlas en la nevera, en la parte menos fría, y nunca en bolsas de plástico. Si quieres alargar mucho su vida útil, escabéchalas y esterilízalas en tarros para disfrutarlas durante mucho tiempo. Es importante guardarlas durante poco tiempo y consumirlas lo antes posible, ya que a menos de 10ºC pueden ponerse marrones y blandas rápidamente, al igual que si hace mucho calor (más de 22ºC).
Cómo Reducir el Amargor de las Berenjenas
La carne de las berenjenas tiene un punto de amargor intrínseco que, en su punto, es agradable, pero puede volverse demasiado evidente, molesto y hasta picante, especialmente si tienen muchas semillas o si ha pasado mucho tiempo desde su recolección y se han quedado blandurrias. No todas las berenjenas tienen que pasar por este proceso, pero si quieres hacerlo, hay varios métodos:
- Con Sal: Corta las berenjenas en rodajas o por la mitad a lo largo, espolvoréalas con sal y déjalas reposar una media hora. Después, escúrrelas bien para eliminar el agua amarga que hayan soltado. Puedes colocarlas directamente sobre un colador para facilitar el proceso. Los granos de sal provocan que el agua y parte de los compuestos amargos salgan de las células, dejando las berenjenas más enteras y firmes.
- Remojo en Agua Fría: Dejarlas en remojo en agua fría también puede funcionar, aunque es un método menos probado en la tradición culinaria general.
Las berenjenas más amargas suelen ser las moradas o negras, sobre todo si están muy maduras, debido a su mayor contenido de ácidos fenólicos. Parte de estos compuestos se eliminan o neutralizan con la cocción, pero la ósmosis con sal ayuda a reducirlo aún más.
Métodos de Cocción de la Berenjena
La berenjena es un producto culinario muy apreciado por diferentes culturas, admitiendo tantas opciones para prepararlas que es imposible aburrirse.
8 RECETAS CON BERENJENA PARA DELEITAR A TUS INVITADOS
1. Berenjenas Fritas y Rebozadas
La esponjosidad de la carne de la berenjena es una característica a tener en cuenta, ya que absorben mucho aceite si no se usa la técnica adecuada. Para freírlas sin que queden blandas y grasientas, algunos trucos incluyen:
- Un baño en leche muy fría y un posterior rebozado en harina muy fina, friendo después con aceite de girasol.
- Remojarlas en agua con sal, pasar a la harina y freír en aceite de oliva bien caliente.
Las berenjenas fritas se pueden acompañar con miel o miel de caña, mayonesa de membrillo o tofunesa aderezada con cítricos y especias. También pueden rellenarse con verduras y feta al estilo cretense o preparar con ellas recetas más elaboradas, como las del detective Carvalho con bechamel de gamba y gratinado. Para rebozarlas, se pueden sumergir en cerveza y después pasarlas por harina de trigo o garbanzos antes de freír. Sin embargo, no se recomienda empanarlas con huevo y pan rallado, ya que el pan se quema con facilidad antes de que la berenjena se cocine.
2. Berenjenas Asadas
El horno es una buena opción para asar berenjenas, especialmente si se cocinan junto a otras hortalizas. A 180ºC, pueden tardar alrededor de una hora, un poco más si son muy grandes. Para un sabor ahumado, se pueden colocar sobre los quemadores de la cocina a fuego medio con el extractor encendido, dándoles la vuelta cada cinco minutos hasta que estén blandas y con la piel ennegrecida. Las berenjenas asadas brillan en preparaciones con un chorrito de aceite, queso cremoso, sal, pimienta y ralladura de limón o hierbas frescas. También se pueden preparar platos más elaborados como ensaladas, rellenos de guisos de soja texturizada o carne picada y gratinadas con queso, o bañadas en curry garam masala. La escalivada es otro ejemplo versátil de berenjenas asadas.
3. En Freidora de Aire
La freidora de aire permite asar berenjenas enteras (dándoles la vuelta de vez en cuando), freírlas con aceite en spray o incluso hacer un pisto “seco” si se trocean y mezclan con otras verduras. Es importante remover frecuentemente para asegurar una cocción uniforme. Sin embargo, los rebozados con una base líquida o semilíquida pueden despegarse. Un truco es cortarlas en daditos junto con patatas y cebolla para una tortilla.
4. Berenjenas Guisadas
Guisar berenjenas es una excelente opción para cocciones no muy largas, ya que al cortarlas en trocitos se acelera el proceso y quedan melosas casi sin añadir aceite, al mezclarse con salsas, vino, caldo, agua u otras hortalizas que sueltan sus jugos. Se pueden preparar con tomate, caponata siciliana, musaka o pilaf con quinua. Una versión sencilla consiste en cortar las berenjenas a lo largo, cocinarlas en una sartén con un chorrito de aceite, añadir tomate troceado, vinagre, sal, especias y hierbas, y cocinar a fuego medio hasta que la salsa se concentre. Se pueden servir en tostadas, con arroz integral o cuscús, o frías como ensalada.
5. A la Plancha
Sencillas y relativamente rápidas, las berenjenas a la plancha tienen el riesgo de secarse. Para evitarlo, se deben usar las más frescas y jugosas, cortarlas no muy finas (algo menos de un centímetro) y cocinarlas a fuego medio en una plancha o sartén con poco o ningún aceite. Dejarlas en agua con sal antes de cocinar ayuda a evitar que se sequen y a reducir el amargor. También se pueden marinar con especias como curry, pimentón y ajo, chimichurri o mostaza para darles más sabor. Las berenjenas a la plancha se pueden servir con miel de caña, queso de cabra (a la plancha o fresco) o crujientes si se pasan por harina antes de cocinarlas.
Una tabla comparativa de calorías en diferentes preparaciones de berenjenas:
| Preparación de Berenjena | Calorías (por 100 gramos) | Notas |
|---|---|---|
| Berenjena cruda | 25 calorías | Bajo aporte calórico natural |
| Berenjenas a la plancha | ~80 calorías | Varía según la cantidad de aceite utilizada |
| Berenjenas fritas | 150-250 calorías o más | Mayor absorción de aceite, aumenta significativamente el aporte calórico |
| Berenjenas asadas (al horno/air fryer) | ~50-100 calorías | Depende de la adición de aceite y otros ingredientes |
| Berenjenas hervidas/al vapor | ~30-40 calorías | Uno de los métodos más ligeros |
6. Berenjenas Hervidas
Aunque suene raro, es una cocción muy válida para cierto tipo de recetas. Se pueden cocinar al vapor en el microondas durante unos 15 minutos o hirviendo en agua, previamente cortadas en dados gruesos, y escurriéndolas bien después. Con ellas se pueden preparar salsas para pasta (como la de limón) o el zaluk marroquí, un puré especiado y sabroso para el aperitivo. Para el zaluk, las berenjenas se hierven junto a los dientes de ajo pelados hasta que estén muy tiernas (unos 20-30 minutos). Después se escurren, se aplastan bien con un tenedor para eliminar el exceso de líquido y se mezclan con aceite, zumo de limón, especias y sal. El zaluk es fantástico como aperitivo frío, para ser tomado con pan de pita, un poco de yogur y aceitunas negras.
Otras Recetas con Berenjena
La berenjena es un ingrediente estrella en multitud de platos vegetarianos y veganos, y acompaña de maravilla a carnes y pescados. Algunas ideas adicionales incluyen:
- Rellenas: Por su forma y melosidad, son perfectas para rellenar y asar en el horno con un toque de gratinado final. Se pueden rellenar con pollo, carne picada, verduras, legumbres, o mezclas de cereales.
- En Tartas Saladas y Quiches: La berenjena puede dar resultados exquisitos en estas preparaciones, como la vistosa espiral de verduras sobre hojaldre o la tarta de berenjena.
- Con Pasta: Añadiéndola a una sencilla salsa de tomate, bien picadita, o en recetas de fettuccine con berenjenas gratinadas y tomates.
- Ideas Marineras: Sorprendentes San Jacobos de berenjena rellena de salmón o atún con berenjena y tomatitos.
- Dips y Untables: Mutabbel o Baba Ghanoush (hummus de berenjenas) y cremas de berenjena, ideales como entrantes fríos o calientes.
- Platos Tradicionales: Musaka griega, berenjenas a la parmesana italianas, caponata siciliana, tumbet mallorquín o alboronía.
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