Dar la vuelta a la tortilla de patatas es, sin duda, uno de los grandes dramas de la cocina española. ¿Quién no ha temido ese fatídico momento? Estás en la cocina, con la sartén llena de esa deliciosa mezcla de huevo y patata, rezando para que todo salga bien. Entre el peso de la sartén, el temor de que se caiga todo al suelo, o peor aún, que acabes quemado, el drama es real. Lo cierto es que no estás solo en esta angustia culinaria.
Aunque a todos nos gustaría ser un chef de renombre y darle la vuelta a la tortilla de patatas con un espectacular giro de muñeca, lo cierto es que esta opción es poco viable para la mayoría de los humanos. Seguro que muchos de vosotros envidiáis la habilidad que tienen vuestros antecesores de darle la vuelta a la tortilla y dejarla prácticamente perfecta de nuevo en la sartén. En este artículo queremos darte los mejores trucos para darle la vuelta a la tortilla a la perfección.
La importancia de una buena sartén antiadherente
Si quieres hacer una buena tortilla de patatas y darle la vuelta sin problemas, invierte en una sartén antiadherente de calidad. Este es, probablemente, el aspecto más importante y que más influye en el resultado final. Para hacer una buena tortilla de patatas se recomienda utilizar una sartén antiadherente, ya que son totalmente antiadherentes, fabricadas en aluminio y titanio de alta calidad. Esto nos permite poder cocinar con muy poco aceite para poder hacerlo así de forma más saludable, sin peligro de que se peguen los alimentos como esa deliciosa tortilla de patatas que tienes en mente.
Lo más recomendable es utilizar una sartén antiadherente, idealmente que solo emplees para hacer tortillas, que no sea la misma en la que haces las patatas y que laves siempre a mano.
El momento clave para voltear la tortilla
Una vez tenemos la sartén adecuada, es el momento de ponernos manos a la obra con la receta. ¿Cuándo es el momento de darle la vuelta a la tortilla? Es importante que la base de la tortilla se haga bien y tenga cierta consistencia para poder darle la vuelta y que se mantenga en el plato que usemos para voltearla. El momento de darle la vuelta requiere siempre de seguridad y decisión por parte del cocinero, ya que el movimiento ha de ser rápido y controlado.
Un truco que ayuda bastante es utilizar una espátula de silicona para despegar un poco los bordes de la tortilla antes de darle la vuelta. Posteriormente viene el giro, que ha de ser enérgico pero controlado y sin vacilaciones. Si dudamos, estamos perdidos, y lo peor aún, pondremos perdida toda la cocina.
Técnicas para darle la vuelta a la tortilla
Con un plato o tapadera: la opción más común
Esta suele ser la opción más común ya que es cómoda y segura. Se necesita un plato un poco más grande que la tortilla o una tapadera para colocarla sobre la tortilla y poder darle la vuelta, de modo que la tortilla pase al plato o tapadera. Sí, has leído bien. Después de años luchando con la sartén y arriesgando tu integridad física, resulta que el truco está en algo tan simple como usar un plato. El proceso es sencillo: en lugar de intentar manipular la sartén directamente, coloca un plato grande sobre la sartén con la tortilla semi-cocinada y, con confianza, gira la sartén para que la tortilla se quede en el plato. A partir de ahí, todo lo que necesitas hacer es deslizarla suavemente de vuelta a la sartén para que se cocine por el otro lado. Este método no solo facilita el proceso, sino que también reduce el riesgo de accidentes.
También se recomienda untar el plato con muy poquito aceite o un par de gotas de agua para que al volver a dejar la tortilla en la sartén no nos cueste nada, sino que prácticamente se deslice por el plato. Aunque parece lógico, también es importante destacar que el plato no debe ser ni demasiado hondo, ya que la tortilla se deformará, ni demasiado llano, ya que se escurrirá.
Cuando probé este truco por primera vez, debo confesar que lo hice con cierto escepticismo. ¿Cómo podría un simple plato hacerme la vida tan fácil? La primera vez que utilicé este método me sorprendió la facilidad con la que logré dar la vuelta a la tortilla sin apenas esfuerzo. ¿Dónde había estado esta solución toda mi vida? Recuerdo claramente el sonido del plato contra la sartén, el suave giro que parecía casi mágico, y el alivio de ver cómo la tortilla quedaba perfecta, sin romperse, sin derramar ni una gota de huevo. Fue un momento revelador, casi como si hubiese descubierto una fórmula secreta para la cocina.
Aunque este truco ha hecho maravillas, hay algunos pequeños detalles que pueden marcar la diferencia y garantizar que la tortilla quede perfecta cada vez. Por ejemplo, es fundamental elegir un plato lo suficientemente grande para cubrir toda la sartén. Si el plato es demasiado pequeño, corres el riesgo de que la tortilla se derrame por los bordes. Otro detalle importante es practicar el movimiento. Al principio, puede que te sientas un poco inseguro, especialmente si llevas años utilizando otros métodos, pero con un poco de práctica, te sentirás como un auténtico maestro de las tortillas.
El truco de José Andrés: mojar el plato
En la preparación de una tortilla de patatas, el momento de darle la vuelta es un paso crítico que puede definir el resultado final. Sea cual sea la versión, es habitual que la tortilla se pegue o incluso se desmorone, dificultando que obtenga una apariencia firme y uniforme. Para evitar estos inconvenientes, el chef José Andrés compartió una técnica simple y efectiva. El truco de José Andrés consiste en mojar ligeramente el plato antes de colocarlo sobre la sartén. Según afirma el cocinero español, esta táctica la aprendió de su chef Nico en el Mercado Little Spain en Nueva York.
Y es que una pequeña cantidad de agua permite que la tortilla se deslice fácilmente, disminuyendo el riesgo de que se rompa o se pegue. Además, el uso del plato mojado ayuda a moldear los bordes de la tortilla, logrando una apariencia uniforme y atractiva. El chef Dani García también sugiere mojar el plato que vamos a emplear para que la tortilla deslice bien a la hora de volver a ponerla en la sartén.
CÓMO DAR LA VUELTA A LA TORTILLA DE FORMA FÁCIL! - Mira el TRUCO!
El truco para tortillas grandes
El modo habitual de darle la vuelta a la tortilla de patata es colocar un plato encima de la sartén y voltear la propia sartén hacia abajo. Pero cuando hablamos de una tortilla mucho más grande, su modus operandi es distinto al que estamos acostumbrados. En cualquier caso, para que este truco sea eficaz, hay que tener en cuenta algunos aspectos. Por esto mismo, también es importante que la parte inferior y los bordes de la tortilla estén bien cuajados, de modo que no se rompa al darle la vuelta.
Consejos adicionales de chefs expertos
Ingredientes para una tortilla perfecta según Dani García
Huevos, patatas y aceite de oliva. Son los tres ingredientes estrella de esta receta española, una de las más conocidas a nivel internacional. A estos se suma un cuarto, la cebolla en caso de ser de esos que no puede imaginarse una tortilla sin ella. Tradicionalmente, nuestras madres solían seguir la regla de un huevo grande por cada 100 gramos de patata sin pelar, pero realmente y a diferencia de la repostería, esto no va de matemáticas. Si te gusta cuajada, más patatas, si te gusta menos, échale bien de huevos.
Como se trata de una elaboración realmente sencilla, para que quede espectacular de sabor y textura la materia prima debe ser exquisita. "Para hacer una buena tortilla necesitamos una gran patata, yo voy a utilizar Kennebec, que es una patata gallega", explica el tres estrellas Michelin. Los huevos deben ser grandes y cuanto más frescos mejor. También, "un aceite de oliva bueno, de calidad, yo suelo utilizar picual, aunque hoy tengo hojiblanca le va a dar un toque malagueño", les cuenta a sus seguidores.
Antes de nada el cocinero deja claro que su tortilla, es sin cebolla. "La cebolla molesta, que no me digan que le da un toque especial porque también lo da la chistorra y no la echamos". También aclara que su tortilla no está ni muy cuajada ni todo lo contrario, "tiene un punto intermedio". Las proporciones son claras: "si se quiere menos hecha, más huevo, si se prefiere más cuajada, le pondremos menos huevo".
Ingredientes de la tortilla de Dani García:
- 1 kilo de patatas gallegas
- Aceite de oliva Picual
- 8 huevos
- Sal
Preparación de las patatas
Una vez con los ingredientes encima de la mesa, lo primero que hay que hacer es pelar y cortar la patata. Puede hacerse en láminas o en tacos, pero el chef utiliza la primera fórmula. "Si es pequeña, dejamos la circunferencia entera, si son grandes, mejor a la mitad. Es clave, eso sí, un grosor finito". Una vez laminada, es el momento de enjuagarla bien, hasta que el agua quede lo más transparente posible. "Yo no echo sal a las patatas para freírlas, se la pongo al batir los huevos".
El aceite debe estar caliente, pero tampoco demasiado, aproximadamente a una temperatura seis sobre diez. "Con 10-12 minutos estará lista". Las patatas deben de estar bien fritas, alrededor de 12 minutos, "no importa que se queden crujientes" porque como revela el propio chef tres estrellas Michelín, "cuando las saquemos del aceite de oliva las introduciremos directamente en el huevo para que se empapen". "Es uno de los grandes trucos para cocinar la tortilla de patata sin cebolla". Y que quede jugosa, claro.
Preparación del huevo
Mientras se hace la patata, es el momento de batir los huevos y echar abundante sal. "En un bol se cascan los huevos. En este punto debemos incorporar la sal, justo antes de batirlos. La explicación la da en otra grabación el también triestrellado Dabiz Muñoz, así el huevo quedará más elástico". Acto seguido se añade la patata directamnete al huevo, si cae aceite no pasa nada. Se deja reposar unos diez minutos, hasta que la patata se hidrate bien, se integre y coja cuerpo. En esta receta no hace falta machacarla.
Cuajado y vueltas de la tortilla
Transcurrido este tiempo, llega lo crucial, cuajarla y darle la vuelta. Añadimos una cucharada de aceite del que hemos utilizado para freír y dejamos que se caliente a una temperatura media. Ponemos la mezcla y vamos despegando los lados con ayuda de una espátula. "Para hacer la tortilla hay que pringarse, cogemos un plato grande, levantamos la sartén y sin miedo le damos una vuelta rápida", representa con destreza el chef, que aprovecha para limpiar los bordes de la sartén antes de volver a poner la mezcla en ella. Añadimos otra cucharada de aceite y volvemos a poner la mezcla dentro, metiendo hacia dentro los bordes para que quede bien redondeada. A diferencia de lo que se suele hacer, él opta por dar hasta tres vueltas a la tortilla para que vaya quedándose con la textura deseada. Si la preferimos más cuajada, solo tenemos que bajar el fuego y dejar que se haga un poco más.
Variaciones y otros trucos
En su primera receta del año, Dani García proponía también una variación a la tortilla tradicional; con trufa. Para ello utiliza, huevo, patata y trufa. Se pueden seguir los mismos pasos añadiendo cualquier otro tipo de ingrediente o simplemente dejarla tal cual. En este caso el cocinero no fríe tanto la patata, le da un poco menos de temperatura para que se quede semiconfitada.
Y otro truco que sin lugar a dudas creará mucha polémica. En lugar de cuajar la tortilla en una sartén con aceite, el cocinero ha preferido hacerlo ¡en mantequilla!.