La Cocina Iraní con Cordero: Un Viaje de Sabores Exquisitos

La gastronomía iraní es rica en tradición y sabor, y el cordero ocupa un lugar central en muchos de sus platos más emblemáticos. Desde estofados aromáticos hasta sopas sustanciosas, la carne de cordero se transforma en delicias culinarias que deleitan el paladar.

Qormeh Sabzi: El Estofado Nacional de Irán

El Qormeh Sabzi, también conocido como Ghormeh Sabzi o Khoresht Sabzi, es un estofado tradicional persa a menudo denominado como el plato nacional de Irán. El principal ingrediente es una mezcla de hierbas aromáticas salteadas, entre las que se incluyen el puerro, el perejil, las espinacas y el cilantro. Esta mezcla es cocinada con judías, cebollas de primavera, cebollino y limas secas, y carne de cordero o vaca. Se suele servir acompañado de arroz basmati.

Receta de un Estofado Persa de Cordero

Una receta de estofado persa de cordero que probé en un demo de comida persa y que fue cocinada por una estudiante iraní llamada Shahla, es uno de los estofados más ricos que he comido. Shahla sacó la receta de New food for life, de Najmieh Batmanglij, con modificaciones de su propia autoría.

Este estofado promete una carne de cordero que se deshace en la boca con lima seca persa y crujientes bastones de patata. ¡Cuanto más se cueza el guiso, mejor sabor tendrá! Como todos los guisos, la carne que se utiliza necesita tiempo para que esté tierna.

Preparación del Estofado

1. En una olla grande, calentar el aceite y saltear la cebolla con la cúrcuma. Esta especia es bien «terrosa», así que siempre es bueno «activarle» el sabor primero y no agregarla al plato una vez cocido, como se haría con la pimienta.
2. Añadir la carne y dorar. Salpimentar al gusto.
3. Agregar las caraotas/frijoles previamente remojados.
4. Poner agua suficiente para cubrir la carne y las caraotas (pero no demasiada para que no se convierta en una sopa).
5. Llevar a un hervor, cubrir y hervir a fuego medio-bajo por unos 30-45 minutos.
6. Mientras tanto, saltear los ingredientes verdes y el fenogreco por unos minutos, revolviendo constantemente. Sólo saltearlos hasta que las hierbas suelten el aroma (este paso es muy importante para el sabor del estofado).
7. Agregar las hierbas salteadas, los limones secos y el jugo de limón. Cubrir y cocinar a fuego lento por otra hora, hora y media, revolviendo ocasionalmente.
8. Añadir las papas, si se usan, los últimos 30 minutos de cocción. Si se opta por caraotas enlatadas, también ponerlas en este punto.
9. Chequear si la carne, caraotas y papas están suaves.

Consejos Adicionales para el Estofado

• En la receta original no dice nada sobre marinar el cordero, pero yo lo mariné toda la noche con jugo de limón, sal, pimienta y un poco de cúrcuma. La carne quedó tan suave que se deshacía.
• Cuando se marine en cítricos, hay que hacerlo en moldes de cerámica o vidrio, para que la comida no agarre sabor metálico.
• Los limones secos (también llamados black lime) son un ingrediente típico de la comida persa y se usan enteros o molidos (pero si se usa entero, hay que abrirle huequitos para que salga todo el sabor).
• A pesar de su mal aspecto (porque el centro es negro), no se imaginan la delicia. Si lo consiguen y se lo ponen al estofado, no dejen de probarlo (sí, ¡es comestible!).
• El acompañamiento ideal de este plato es el arroz basmati al azafrán.

Variaciones del Estofado

• Versión vegetariana: En lugar del cordero, se puede incrementar la cantidad de caraotas, y se puede agregar azafrán en polvo para darle más sabor al estofado.
• Con pollo: Un kilo de muslos de pollo también funciona, pero con una hora menos de tiempo de cocción.
• Con pescado: También sirve con medio kilo de pescado en los últimos 30 minutos de cocción, en lugar de la carne.
• Este plato se podría hacer en una olla de presión y reducir considerablemente el tiempo de cocción.

Abgoosht: La Sustanciosa Sopa Iraní

El abgoosht es una sopa abundante o un estofado jugoso que se prepara tradicionalmente con cordero, garbanzos, frijoles blancos, cebolla, patatas y tomates. Al abgoosht también se le llama dizi en referencia a un recipiente de piedra tradicional, una olla de cocción lenta en la que generalmente se prepara el plato. El abgoosht es un plato que data de hace cientos de años. Originalmente, solo se preparaba con trozos de cordero y garbanzos y era una comida de las clases más pobres.

Preparación del Abgoosht

El abgoosht debe hervir a fuego lento durante mucho tiempo. Se divide y se sirve en dos partes. Primero, el caldo que se coloca en un tazón grande o en tazones individuales y que se sirve por separado. Los ingredientes sólidos también se pueden presentar triturados. El sangak noon es una excelente opción de pan para servir con el abgoosht. Tradicionalmente, el abgoosht se prepara con cordero, pero el uso de carne de res se ha generalizado recientemente.

1. Enjuague y drene los garbanzos y las alubias blancas.
2. Sazone la carne con sal y pimienta.
3. Dore las cebollas en una olla de fondo grueso o cazuela a fuego medio bajo. Agregue la carne.
4. Pinche las limas persas y agrégalas (o el jugo de limón) a la carne.
5. Agregue las alubias, los garbanzos, el ajo, la cúrcuma, la canela y 6 tazas de agua hirviendo. Revuelva bien.
6. Cubra y cocine a fuego lento-medio durante 2 horas y media.
7. Al comienzo de la cocción, verifique el contenido de la olla y retire cualquier espuma que pueda emerger.
8. Después de 2 horas y media, agregue la pasta de tomate y mezcle bien. A continuación, agregue los tomates frescos y el pimiento morrón verde.
9. Agregue las patatas y sazone con el condimento.

Otro método de cocción del Abgoosht

En una olla, agrega las costillas, la cebolla picada, la cúrcuma molida, la pimienta negra molida, los dientes de ajo y el agua. Deja hervir, luego reduciremos el fuego a medio-bajo y cocinaremos tapado durante 1 ½ -2 horas, o hasta que las costillas estén muy tiernas y se desprendan del hueso. Lleva los ingredientes a ebullición, luego reduce el fuego a medio-bajo, tápalo y cocina durante aproximadamente una hora. Debe haber aproximadamente 2 tazas de caldo después de que todo esté tierno y agradable. Este caldo se utilizará para hacer «Tileet» o sopa de caldo con pan plano. El resto de los ingredientes Abgoosht (enteros o en puré) con pan tostado adicional.

Otros Desayunos Tradicionales de Irán

Además del típico pan, nueces, pepino y queso fresco, otros desayunos tradicionales de Irán incluyen:

• Halim: Una sopa espesa de trigo y carne.
• Ashe Shole Ghalam Kar: Un caldo de vegetales y vaca.
• Jaguine: Un confite de huevo con azúcar muy parecido a las yemas que se consumen en España.

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